Voorbeeld 2 van de 13 pagina's
Voorbeeld 2 van de 13 pagina's
In winkelwagengesponsord bericht van onze partner
Enkele voorbeelden uit deze set oefenvragen
1.
Je kunt vet/suikerdegen indelen op bereiding. Welke 3 bereidingen?
Antwoord: - zetdeeg (speculaas) - wrijfdeeg (sprits) - roerdeeg (kattetongen)
2.
Welke ingrediënten behoren tot de bindende componenten?
Antwoord: water boven de 70 graden, bloem, melkpoeder en ei boven de 60 graden.
3.
Wat zijn de 3 soorten rijsmiddelen? En welke behoren tot deze groep?
Antwoord: * biologische rijsmiddelen --> gist * fysische rijsmiddelen --> lucht, water * chemische rijsmiddelen --> natriumwaterstofcarbonaat, ammoniumwaterstofcarbonaat.
4.
Je kunt vet/suikerdegen indelen op verwerking. Welke 3 soorten verwerkingen?
Antwoord: * uitsteekdeeg * vormdeeg * spuitdeeg
5.
Welke 4 vetsoorten worden gebruikt in vet/suikerdegen?
Antwoord: * bakkersvet * roomboter * margarine * boterconcentraat
Enkele voorbeelden uit deze set oefenvragen
1.
Wat zijn de 4 eiwitten in bloem?
Antwoord: Glutanine, Gliadine --> 80% Globuline, albuline --> 20%
2.
Wat zijn de functies van de 3 soorten koolhydraten?
Antwoord: Gist --> koolzuurgas Zetmeel --> structuur Suiker --> kleur, malsheid, voeding voor gist.
3.
Leg uit wat er gebeurd met eiwitten door het kneden van deeg.
Antwoord: In de bloem zitten de eiwitten als bolletjes garen, met allerlei verbindingen. Wanneer er water wordt toegevoegd zullen ze zich uitvouwen. Door het kneden worden de verbindingen verbroken en worden er nieuwe gevormd tussen gliadine en glutatine.
4.
Wat is een eiwitnetwerk?
Antwoord: Er zijn verbindingen gevormd tussen ontvouwde eiwitketens en deze zijn een netwerk gaan vormen. Hierin zitten zemeelkorrels opgesloten. Tijdens het rijzen gaat het netwerk koolzuurgas vasthouden.
5.
Welke 3 soorten gist zijn er?
Antwoord: - Verse gist --> vochtig blok - Instant gist --> hoeft niet te weken - Actieve droge gist --> actief door weken in water.
Enkele voorbeelden uit deze set oefenvragen
1.
Wat is de functie van vet in bladerdeeg?
Antwoord: - bladerende werking - smaak - eeteigenschappen
2.
Wat zijn de 3 bakfase bij bladerdeeg bakken?
Antwoord: 1. Ontwikkelingsfase (20-90 graden) - Rijswerking/vloeien 2. Stabilisatie fase (90-120 graden) - Fixatie --> Coaguleren, verstijfseling 3. Afbakfase (>100 graden) - Vochtverdamping, maillard, caramelisatie.
3.
Wat is de simpele uitleg voor het maken van bladerdeeg?
Antwoord: Uitrollen --> vouwen (in 3en of 4en) --> 90 graden draaien. En weer opnieuw...
4.
Wat is het verschil tussen de Hollandse en Franse methode om bladerdeeg te maken?
Antwoord: Bij de nederlandse methode worden dobbelsteentjes vet met bloem, zout uitgerold. Terwijl bij de Franse methode het deeg wordt uitgerold en het vet wordt ingevouwen. Bij de Nederlandse methode wordt het deeg steeds in 4en gevouwen, bij de Franse in 3en. Bij de Hollandse methode wordt aan het eind nog een plaatrust toegevoegd. De Nederlandse methode heeft 5-6 halve toeren, de Franse 6 halve toeren.
5.
Wat is de functie van bloem in bladerdeeg?
Antwoord: - Structuur --> verstijfseling, coaguleren. - Binding. - hardheid door gluten vorming.
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper irisvoppen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 94447 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen
