Food Science leerdoelen 1.2
Hoorcollege 1: vetten, oliën en emulsies
McGee: 620-631 + Ons Voedsel: H3, H8 (pagina 118), H12 (pagina 217-219, pagina 200-205 niet), H15
1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Nederlanders eten gemiddeld 22g/d qua vetten en oliën (vooral margarine en bereidingsvetten).
Functie van vetten
1. Vetten zijn brandstoffen die 9 kcal per gram leveren
2. Vetten zijn een drager van smaakstof en vetoplosbare vitamines A, D en E
3. Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
a. Bouwsteen in de cel
b. Rol bij bescherming tegen indringers
c. Isolatie (vet)
d. Cholesterol -> galzuren, geslachtshormonen
4. Vetten zijn een leverancier van essentiële vetzuren
a. O.a. ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen
Vetzuren -> triglyceriden (glycerol + 3 vetzuren) amorf molecuul met een zuur
-> methyl + R1 + carbonzuurgroep
Verzadigd -> maximale hoeveelheden waterstof ongezonder voor je lichaam
Onverzadigd -> aanwezigheid van dubbele bindingen / vertakkingen geen neg. Effecten
Er zitten 10, 12, 22 of 24 koolstofatomen in een vetzuurmolecuul.
Oliën veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige structuur vloeibaar.
Soorten vetten
1. Plantaardig
a. Sojaolie / zonnebloemolie / olijfolie / maïsolie / arachideolie (pindaolie)
b. Raapzaadolie / sojaolie / palmolie / kokosolie
c. Margarine / halvarine / bak en braadproducten / mayonaise
2. Dierlijk
a. Roomboter, maar ook in bak en braadproducten, margarine en halvarine kunnen
dierlijke vetten in zitten
,Productie van boter
4.5% dierlijk vet
1. Melk wordt afgeroomd ; water word van de melk gescheiden (ontstaan room)
2. Room (40% vet) -> gepasteuriseerd (95 graden) en gekoeld
a. Pasteuriseren is een proces in de voedselindustrie dat schadelijke bacteriën in aan
bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten,
zonder het product te veel te veranderen
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl, butaandion, geel/groene
kleur met een boterachtige smaak) evt. kleurstof
4. Karnen (snijden van de boter): vetbolletjes klonteren samen (ontstaan karnemelk)
a. Karnen is het proces waarbij verzuurde room in beweging wordt gebracht waardoor
de vetmembraantjes in de room breken. De vetdeeltjes klonteren samen en scheiden
zich af van de karnemelk.
5. Vet-in-water-emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vooral vroeger)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 83% vet en 16% vocht
Margarine -> goedkopere versie van boter, ontwikkeld door napoleon
Grondstoffen margarine
Margarine is een emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine
A en D
Emulgeren: het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Waterfase: water met in water oplosbare ingrediënten
- Zout ,melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
- Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D,
geur- en smaakstoffen
Margarine VS Roomboter
Margarine / halvarine: Roomboter:
- Vetzuursamenstelling* - Smaak
- Leverancier vitamine A en D - Natuurlijk product
(kunstmatig) - Van nature vitamine A en D
- Smeerbaar - B caroteen
- Geschikt voor veganisten (zuiver - Geen additieven
plantaardige variant) - In principe ongezouten
, *Vetzuursamenstelling Margarine VS Roomboter
Margarine: Roomboter
- +/- 40% verzadigde vetzuren - +/- 60% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige vetzuren - Van de onverzadigde vetzuren is 70%
- Meervoudig onverzadigde vetzuren oliezuur (enkelvoudig onverzadigde
(linolzuur, linoleenzuur, vetten)
arachidonzuur, EPA en DHA) - Weinig linolzuur (meervoudig
- Transvetzuren (max. 1 gram per 100 onverzadigde vetten)
gram)
Margarine en de Warenwet
Margarine: uit plantaardig / dierlijk vet. (Bevat minimaal 80%, maximaal 90% vet)
¾ Margarine: Uit plantaardig / dierlijk vet. (Bevat minimaal 41%, maximaal 62% vet -> met
verminderd vet gehalte)
Halfvolle margarine: Uit plantaardig / dierlijk vet (Bevat minimaal 39%, maximaal 41% vet -> met
laag vetgehalte / light)
Product met x% vet: uit plantaardig / dierlijk vet
- < 39% vet
- 41%< x < 60% vet
- 60% < x < 80% vet
De aanduiding plantaardig mag enkel gebruikt worden, indien een product bestaat uit plantaardig
vet, met een tolerantie van 2% dierlijk vet.
Richtlijn goede voeding: “Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte
margarines, vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën”.
“Het is overtuigend aangetoond dat voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde vetzuren, zoals
zachte margarines of plantaardige oliën, het risico om coronaire hartziekten verlagen ten opzichte
van voedingsmiddelen rijk aan verzadigde vetzuren, zoals boter en harde margarines”.
Productieproces plantaardige olie
Ons voedsel: p. 364-365 ‘raffinage’
1. Grondstof / transport / opslag
2. Reinigen
a. Bleken = Gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden
en chlorofyl bv) bleekaarde
b. Ontzuren = verwijderen van vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
a. Stomen = onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen ongewenste
geur- en smaakstoffen verwijderen
5. Persen
6. Filteren
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
Hoorcollege 1: vetten, oliën en emulsies
McGee: 620-631 + Ons Voedsel: H3, H8 (pagina 118), H12 (pagina 217-219, pagina 200-205 niet), H15
1.1 Je herkent de verschillende stappen in het productieproces van vetten en oliën
Nederlanders eten gemiddeld 22g/d qua vetten en oliën (vooral margarine en bereidingsvetten).
Functie van vetten
1. Vetten zijn brandstoffen die 9 kcal per gram leveren
2. Vetten zijn een drager van smaakstof en vetoplosbare vitamines A, D en E
3. Vetzuren onmisbaar onderdeel van de weefsels
a. Bouwsteen in de cel
b. Rol bij bescherming tegen indringers
c. Isolatie (vet)
d. Cholesterol -> galzuren, geslachtshormonen
4. Vetten zijn een leverancier van essentiële vetzuren
a. O.a. ontwikkeling hersenen en gezichtsvermogen
Vetzuren -> triglyceriden (glycerol + 3 vetzuren) amorf molecuul met een zuur
-> methyl + R1 + carbonzuurgroep
Verzadigd -> maximale hoeveelheden waterstof ongezonder voor je lichaam
Onverzadigd -> aanwezigheid van dubbele bindingen / vertakkingen geen neg. Effecten
Er zitten 10, 12, 22 of 24 koolstofatomen in een vetzuurmolecuul.
Oliën veel onverzadigde vetzuren knikken in de keten onregelmatige structuur vloeibaar.
Soorten vetten
1. Plantaardig
a. Sojaolie / zonnebloemolie / olijfolie / maïsolie / arachideolie (pindaolie)
b. Raapzaadolie / sojaolie / palmolie / kokosolie
c. Margarine / halvarine / bak en braadproducten / mayonaise
2. Dierlijk
a. Roomboter, maar ook in bak en braadproducten, margarine en halvarine kunnen
dierlijke vetten in zitten
,Productie van boter
4.5% dierlijk vet
1. Melk wordt afgeroomd ; water word van de melk gescheiden (ontstaan room)
2. Room (40% vet) -> gepasteuriseerd (95 graden) en gekoeld
a. Pasteuriseren is een proces in de voedselindustrie dat schadelijke bacteriën in aan
bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten,
zonder het product te veel te veranderen
3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl, butaandion, geel/groene
kleur met een boterachtige smaak) evt. kleurstof
4. Karnen (snijden van de boter): vetbolletjes klonteren samen (ontstaan karnemelk)
a. Karnen is het proces waarbij verzuurde room in beweging wordt gebracht waardoor
de vetmembraantjes in de room breken. De vetdeeltjes klonteren samen en scheiden
zich af van de karnemelk.
5. Vet-in-water-emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
6. Karnemelk afgetapt (vooral vroeger)
7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
8. Eindproduct bevat 83% vet en 16% vocht
Margarine -> goedkopere versie van boter, ontwikkeld door napoleon
Grondstoffen margarine
Margarine is een emulsie van magere melk of water in een olie of vetmengsel + emulgatoren,
stabilisatoren, geur- en smaakstoffen, melk en/of citroenzuur, conserveermiddelen, zout en vitamine
A en D
Emulgeren: het zeer fijn verdelen van vetten in water (of andersom)
Waterfase: water met in water oplosbare ingrediënten
- Zout ,melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en
sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
Vetfase: plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen
- Emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D,
geur- en smaakstoffen
Margarine VS Roomboter
Margarine / halvarine: Roomboter:
- Vetzuursamenstelling* - Smaak
- Leverancier vitamine A en D - Natuurlijk product
(kunstmatig) - Van nature vitamine A en D
- Smeerbaar - B caroteen
- Geschikt voor veganisten (zuiver - Geen additieven
plantaardige variant) - In principe ongezouten
, *Vetzuursamenstelling Margarine VS Roomboter
Margarine: Roomboter
- +/- 40% verzadigde vetzuren - +/- 60% verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige vetzuren - Van de onverzadigde vetzuren is 70%
- Meervoudig onverzadigde vetzuren oliezuur (enkelvoudig onverzadigde
(linolzuur, linoleenzuur, vetten)
arachidonzuur, EPA en DHA) - Weinig linolzuur (meervoudig
- Transvetzuren (max. 1 gram per 100 onverzadigde vetten)
gram)
Margarine en de Warenwet
Margarine: uit plantaardig / dierlijk vet. (Bevat minimaal 80%, maximaal 90% vet)
¾ Margarine: Uit plantaardig / dierlijk vet. (Bevat minimaal 41%, maximaal 62% vet -> met
verminderd vet gehalte)
Halfvolle margarine: Uit plantaardig / dierlijk vet (Bevat minimaal 39%, maximaal 41% vet -> met
laag vetgehalte / light)
Product met x% vet: uit plantaardig / dierlijk vet
- < 39% vet
- 41%< x < 60% vet
- 60% < x < 80% vet
De aanduiding plantaardig mag enkel gebruikt worden, indien een product bestaat uit plantaardig
vet, met een tolerantie van 2% dierlijk vet.
Richtlijn goede voeding: “Vervang boter, harde margarine en bak- en braadvetten door zachte
margarines, vloeibaar bak- en braadvet en plantaardige oliën”.
“Het is overtuigend aangetoond dat voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde vetzuren, zoals
zachte margarines of plantaardige oliën, het risico om coronaire hartziekten verlagen ten opzichte
van voedingsmiddelen rijk aan verzadigde vetzuren, zoals boter en harde margarines”.
Productieproces plantaardige olie
Ons voedsel: p. 364-365 ‘raffinage’
1. Grondstof / transport / opslag
2. Reinigen
a. Bleken = Gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden
en chlorofyl bv) bleekaarde
b. Ontzuren = verwijderen van vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v.
natronloog of soda
3. Breken en pletten
4. Verwarmen
a. Stomen = onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen ongewenste
geur- en smaakstoffen verwijderen
5. Persen
6. Filteren
7. Afvullen
8. Transporteren
9. Consumeren
