Samenvatting olie- smeer en bereidingsvetten

Olie, smeer- en
bereidingsvetten
1 INLEIDING POWERPOINT




Donkergroene zone: rijk aan onverzadigde vetzuren

 Arachideolie, druivenpitolie, koolzaadolie, notenolie, maiskiemolie, olijfolie, saffloerolie,
sesamolie, sojaolie, walnootolie, zonnebloemolie • Frituurolie (mix van plantaardige oliën)
 Zachte bak- en braadvetten (verpakt in een vlootje of vloeibaar in een fles)
 Zachte margarine (smeerbaar bij koelkasttemperatuur)
 Minarine

Oranje zone: rijk aan verzadigde vetzuren

 Boter
 Reuzel, ossenwit, frituurvet
 Harde margarines (in blok/wikkel verpakt)
 Kokos- en palmvet

Grijze zone

 Mayonaise, light mayonaise
 Dressing, vinaigrette

,2 OMSCHRIJVING
 Macronutriënten  vetten belangrijke groep
 Belangrijke bron van calorieën  9kcal/g
 Bevorderen absorptie vetoplosbare vitamines
 Inname essentiële vetzuren = !
o behoud van bepaalde vitale functies
 Vetten in voeding bestaan uit
o triacylglucerolen
o mindere mate fosfolipiden en sterolen (cholesterol)
 Oplosbaar in organische solventen (aceton, ether)
o meestal niet in water
 Meest duidelijke lipiden  vetten en oliën

 Nieuwe voedingsdriehoek (Vlaams instituut gezond leven)  onderscheid smeer- en
bereidingsvetten

1. Onverzadigde vetzuren
a. Plantaardige olie en andere stoffen zoals bepaalde minarines en margarines
b. Gunstig effect op gezondheid tov vetten zoals boter en kokosvet
c. Olie
i. = Vet met plantaardige oorsprong
ii. Vloeibaar bij kamertemperatuur
iii. Olijf-, koolzaad- of maisolie
d. Donkergroene zone van de voedingsdriehoek

2. Verzadigde vetzuren
a. Boter, koko’s en palmvet
b. Slechte cholesterol ↑
c. Oranje zone van de voedingsdriehoek

 Smeer- en bereidingsvetten
o Rekening houden met totale hoeveelheid vet EN soort vet
o Andere groepen dragen ook bij aan totale vetinname
 Vlees, melkproducten..
o Daarom gematigd gebruiken
o Wel essentieel voor evenwichtige voeding

 Vetten leveren..
o Energie
o Essentiele vetzuren
o Vetoplosbare vitaminen

,3 FUNCTIE VAN VETTEN IN DE VOEDING
 Smaakmakers
 Eetlust stimuleren
o Aromatische verbindingen vluchtige afbraakproducten van vetten
 Basis voor bereidingstechnieken
o Bv frituren
 Soms emulgatoren
o Lecithine en monoglyceriden
o Textuur
o Mayonaise
 Bladerdeeg
o Vet zorgt voor scheiding van de deeglagen
 Gebak en koekjes
o Kruimelige structuur
 Vet bindt zich aan de bloempartikeltjes
 Coating
 Hardheid bepalen
o Van vet product zo als chocolade
 Bepalen temperatuur smelten en hoe snel het smelt
 Glans
o Saus monteren
o Blokjes koude boter toe voegen


4 VOEDINGSWAARDE
 Levert veel energie
o 9 kcal/ gram
 Eiw en KH: 4Kcal/g
o Kan zo balans energie-inname / energieverbruik gemakkelijk uit evenwicht brengen
 Indien vaak voorkeur vetrijke voeding
 Aanbreng essentiële vetzuren (alfa-linoleenzuur en linolzuur)
 Voedingspatroon
o Te veel vet
o Vetzuursamenstelling schiet te kort
 Optimale vetzuursamenstelling = !
o Voorkomen ziekten
o Behouden/bevorderen gezondheid
 Vit A en D
o Lichaam maakt niet zelf aan
o Toegevoegd aan margarine (vast en vloeibaar)
o Toegevoegd aan bak- en braadvet (vast en vloeibaar)
o Van nature in boter
o Niet in oliën en frituurvetten
 Vit E
o In alle broodsmeersels en bak- en braadproducten

, 5 PRAKTISCHE AANBEVELINGEN (HGR)
(!)
 Totale hoeveelheid dagelijkse vetinname
o Belangrijke bron calorieën
 Van belang voor optimale caloriebalans
o Verstoorde energiebalans
 Te veel of te weinig
 Gevolg: gewichtstoename- of verlies
 Verzadigde vetten en cholesterol
o Niet essentieel
o Kan door lichaam worden aangemaakt
 Hoge inname verzadigde vetten, transvetzuren en cholesterol
o  schadelijk voor de gezondheid
 Algemeen
o Niet meer dan 30 – 35 EN% (TOTAAL)
o Reference intake > 20 En% en <35 En%
 Belangrijker dan totale vetinname
o Samenstelling van ingenomen vet