Samenvatting Food Science 1.1

Kennisclips Food science

Kennisclip 1 groente en fruit

Verwerken en conserveren:
 In pot/glas verhitten
o Pasteuriseren (vruchten met een hoog zuurgehalte, tomaat, augurk, zilverui)
 70-85 graden C.
o Steriliseren (denk aan een potje sperziebonen)  nagenoeg onbeperkte
houdbaarheid
 115 – 130 graden C.
 Invriezen
 Drogen
 Vriesdrogen  product eerst ingevroren, vervolgens onder vacuüm gedroogd.
 Fermenteren  m.b.v. micro-organismen (salami, yoghurt, zuurkool)
 Doorstralen  m.b.v. gammastraling m.o. uitschakelen.
 Pascalisatie  Hoge druk (Vruchtensappen)

Macronutriënten per gram:
Koolhydraten: 4 kcal
Eiwitten: 4 kcal
Vetten: 9kcal
Alcohol: 7 kcal
Koolhydraten worden omgezet in glucose (12 waterstof, 6 koolstof en 6 zuurstof atomen.)

Voedingsvezels zijn onverteerbare koolhydraten die je in twee groepen kunt verdelen:
 Oplosbare voedingsvezels: Te vinden in fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver.
- Pectine
- Guargom
- Hemicellulose (deels)
 Niet oplosbare voedingsvezels: Te vinden in brood, graanproducten, groenten en
noten/pinda’s.
 Cellulose
 Hemicellulose (deels)
 Ligine
Functies: Volume geven aan voedsel, effect op speekselproductie, goede darmwerking en ontlasting,
verzadigingsgevoel en werkt cholesterolverlagend.

Voedingswaarde groente:
 Koolhydraten
 Vitamine C, A, B11
 ijzer en Kalium
 vezels en bioactieve stoffen
Voedingswaarden fruit:
 Koolhydraten
 Vitamine B11, C (verschillen in fruit zijn groot)
 Betacaroteen, Kalium

,  Vezels en bioactieve stoffen

Kennisclip 2, jam.

Ingrediënten jam:
 Fruit
 Pectine: Polysacharide  lange keten van 100-en monosachariden, oplosbaar in water. Komt
van nature voor in de schil van fruit, bijvoorbeeld appel. Vaak kan je aan de dikte van de schil
zien dat er meer pectine in zit. Jam met een goede houdbaarheid en consistentie bevat 0,5
tot 1% pectine.
 Suiker: Wordt toegevoegd voor de smaak, structuur, conserveren en omdat het vocht
aantrekt. De concentratie suiker in jam is ongeveer 60-65%
 Citroenzuur: Neutraliseert de negatieve lading tussen opgeloste pectineketens zodat deze
bindingen kunnen vormen  er wordt een gelachtige substantie gevormd. De pH waarde
van jam ligt tussen de 2,8 en 3,5

Je kunt geleisuiker gebruiken dit bevat 98% suiker, maar hier zit ook meteen appelpectine en
citroenzuur in.


Kennisclip 3, aardappel.

 Kruidachtig voedingsgewas, behoort tot de familie der nachtschaden.
 Plant levert 10 tot 15 aardappels.
 Eetbare verdikking van de ondergrondse stengels. Verdikking dient als opslag voor de
voortplanting.
Nederlanders eten gemiddeld 72 gram aardappel per dag, vooral de ouderen eten veel aardappel.

Zetmeel in de aardappel.
Er vindt fotosynthese plaats dankzij de aanwezigheid van chlorofyl.
6 CO2 + 6H2O + zonne-energie  C6H12O6 + 6 O2
Dus dankzij fotosynthese is het mogelijk om glucose op te slaan in een aardappel (of welke plant dan
ook waar chlorofyl inzit).

Zetmeel bestaat uit twee soorten glucose ketens:
 Amylose  onvertakt
 Amylopectine  vertakt
Beide komen voor in graanproducten en aardappelen, maar niet in dezelfde verhouding.

Zetmeel Amylose % Amylopectine %

Aardappel 21* 79

Maïs 28** 72

Tarwe 26** 74


 Ca 3.000 glucose eenheden per molecuul in beperkte mate vertakt (1/2000)