Samenvatting MBO Kok — Niveau 2 2026
UITGEBREIDE EDITIE — Kooktechnieken, HACCP, Mise en
Place, Menu, Voedingsleer, Allergenen + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2
Inhoud: Kooktechnieken + HACCP + mise en place + menu + voedingsleer + allergenen + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
, DEEL 1: KOOKTECHNIEKEN
1.1 Basistechnieken
Natte bereidingswijzen (met vloeistof):
→ Koken: 100°C (water → groenten, pasta, aardappelen!)
→ Pocheren: 65-80°C (zacht garen → eieren, vis!)
→ Stoven: langzaam + laag vuur + deksel (vlees mals!)
→ Stomen: stoom 100°C (vitamines behouden! → groenten, vis!)
→ Blancheren: kort koken + afschrikken ijswater (kleur behouden!)
→ Confijten: langzaam garen in vet (eendenbouten, knoflook!)
Droge bereidingswijzen (zonder vloeistof):
→ Bakken: heet vet in pan (Maillardreactie → bruin + smaak!)
→ Braden: in oven (heet → gelijkmatig → vlees, gevogelte!)
→ Grillen: direct hitte (BBQ, grill → roostertekening!)
→ Frituren: onderdompelen in vet (175-180°C!)
→ Te laag: VET opnemen. Te hoog: VERBRAND!
→ Sauteren: snel bakken, omscheppen (wok, groenten!)
→ Roerbakken: heel heet + snel (wok!)
→ Maillardreactie: eiwit + suiker + hitte → BRUINING + smaak!
→ Niet hetzelfde als karamelliseren (alleen suiker!)
→ Kerntemperatuur:
Kip/gevogelte: 75°C (ALTIJD doorgebakken → Salmonella!)
Rund medium: 55°C | Well-done: 70°C
Varken: 70°C (trichine!)
Vis: 58-62°C (net gaar!)
→ Thermometer: ALTIJD meten (niet gokken!)
UITGEBREIDE EDITIE — Kooktechnieken, HACCP, Mise en
Place, Menu, Voedingsleer, Allergenen + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2
Inhoud: Kooktechnieken + HACCP + mise en place + menu + voedingsleer + allergenen + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
, DEEL 1: KOOKTECHNIEKEN
1.1 Basistechnieken
Natte bereidingswijzen (met vloeistof):
→ Koken: 100°C (water → groenten, pasta, aardappelen!)
→ Pocheren: 65-80°C (zacht garen → eieren, vis!)
→ Stoven: langzaam + laag vuur + deksel (vlees mals!)
→ Stomen: stoom 100°C (vitamines behouden! → groenten, vis!)
→ Blancheren: kort koken + afschrikken ijswater (kleur behouden!)
→ Confijten: langzaam garen in vet (eendenbouten, knoflook!)
Droge bereidingswijzen (zonder vloeistof):
→ Bakken: heet vet in pan (Maillardreactie → bruin + smaak!)
→ Braden: in oven (heet → gelijkmatig → vlees, gevogelte!)
→ Grillen: direct hitte (BBQ, grill → roostertekening!)
→ Frituren: onderdompelen in vet (175-180°C!)
→ Te laag: VET opnemen. Te hoog: VERBRAND!
→ Sauteren: snel bakken, omscheppen (wok, groenten!)
→ Roerbakken: heel heet + snel (wok!)
→ Maillardreactie: eiwit + suiker + hitte → BRUINING + smaak!
→ Niet hetzelfde als karamelliseren (alleen suiker!)
→ Kerntemperatuur:
Kip/gevogelte: 75°C (ALTIJD doorgebakken → Salmonella!)
Rund medium: 55°C | Well-done: 70°C
Varken: 70°C (trichine!)
Vis: 58-62°C (net gaar!)
→ Thermometer: ALTIJD meten (niet gokken!)
