Samenvatting MBO Kok — Niveau 2 & 3 2026
UITGEBREIDE EDITIE — Bereidingstechnieken, HACCP, Mise en
Place, Menu, Voedingswaarde, Allergenen + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2 (zelfstandig kok), niveau 3 (allround kok/chef)
Inhoud: Bereidingstechnieken + HACCP + mise en place + menu + voedingswaarde + allergenen + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
, DEEL 1: BEREIDINGSTECHNIEKEN
1.1 Droge Bereidingen
Grillen:
→ Directe hitte (contact of straling)
→ Temperatuur: 200-300°C (hoog!)
→ Maillard-reactie: bruinkleuring + smaakvorming!
→ Gebruik: vlees, vis, groente
→ Let op: niet doorprikken → sappen verliezen!
Bakken:
→ In vet/olie, pan of oven
→ Sauteren: snel bakken, hoge hitte, roeren (wok!)
→ Poêleren: langzaam bakken in boter (gevogelte, vis!)
→ Frituren: onderdompelen in vet/olie
→ Temperatuur: 160-180°C (afhankelijk van product!)
→ Olie vervangen: bij roken, donker, schuimen!
→ Acrylamide: te hoog bakken → schadelijk (bruin, niet zwart!)
Roosteren:
→ In oven, droge hitte, rondom (braad!)
→ Temperatuur: 150-220°C (laag & slow → mals!)
→ Kerntemperatuur controleren! (voedselveiligheid!)
Gratineren:
→ Bovenhitte (salamander) → goudbruin korstje
→ Kaas, paneermeel, bechamelsaus
UITGEBREIDE EDITIE — Bereidingstechnieken, HACCP, Mise en
Place, Menu, Voedingswaarde, Allergenen + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2 (zelfstandig kok), niveau 3 (allround kok/chef)
Inhoud: Bereidingstechnieken + HACCP + mise en place + menu + voedingswaarde + allergenen + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
, DEEL 1: BEREIDINGSTECHNIEKEN
1.1 Droge Bereidingen
Grillen:
→ Directe hitte (contact of straling)
→ Temperatuur: 200-300°C (hoog!)
→ Maillard-reactie: bruinkleuring + smaakvorming!
→ Gebruik: vlees, vis, groente
→ Let op: niet doorprikken → sappen verliezen!
Bakken:
→ In vet/olie, pan of oven
→ Sauteren: snel bakken, hoge hitte, roeren (wok!)
→ Poêleren: langzaam bakken in boter (gevogelte, vis!)
→ Frituren: onderdompelen in vet/olie
→ Temperatuur: 160-180°C (afhankelijk van product!)
→ Olie vervangen: bij roken, donker, schuimen!
→ Acrylamide: te hoog bakken → schadelijk (bruin, niet zwart!)
Roosteren:
→ In oven, droge hitte, rondom (braad!)
→ Temperatuur: 150-220°C (laag & slow → mals!)
→ Kerntemperatuur controleren! (voedselveiligheid!)
Gratineren:
→ Bovenhitte (salamander) → goudbruin korstje
→ Kaas, paneermeel, bechamelsaus
