Voedingsleer: Hoofdstuk 6
Het verduurzamen van
voeding
Voedselbederf, -infecti e, -vergift iging en -besmetti ng
DEFINITIES
o Voedselbederf
o = organoletische kenmerken van het voedsel worden aangetast
Minder smakelijk of zelfs oneetbaar door verandering van uitzicht,
smaak en geur
o Voedselinfectie
o Ontstaan: aanwezigheid van levende pathogene micro-organismen in het
voedsel
o Incubatietijd: 12u of langer
o Erkend door virussen en parasieten
o Voornaamste ziekteverschijnsel: diarree
o Voorbeeld:
Salmonella
o Voedselvergiftiging
o Ontstaan: aanwezigheid van giftige stoffen in het voedsel, toxines worden
geproduceerd (zeepsmaak is een voorbeeld van toxines)
o Incubatietijd: < 6 uur
o Voornaamste ziekteverschijnsel: braken
o Onderscheid tussen:
Bacteriële aard
Een door de bacterie in het voedsel gevormd toxine
Chemische aard
Overdosering van in voedingsmiddelen toegelaten stoffen
o VB: verontreiniging van het voedingsmiddel door
bijvoorbeeld reinigings- of ontsmettingsmiddelen
o Voedselbesmetting
o Iets laten afkoelen op kamertemperatuur, dat net op het vuur gestaan heeft,
is de perfecte broedplaats voor bacteriën en micro-organismen! Zeker
oppassen met vogelvlees! Direct in de frigo zetten Al de rest in de koelkast
zal beginnen opwarmen en bederven!
o BESTE: Laten afkoelen in water met ijs en vervolgens in de frigo zetten
o Eten onder de 4°C of boven de 65°C beste om besmetting te vermijden
o Primaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats bij het oogsten of behandelen van grondstoffen
Vlees wordt bij het slachten besmet door de darminhoud, groenten
door aarde, etc.
, o Secundaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats tijdens en na het bereidingsproces
Manipulatie door personeel, contact let vuile oppervlakken, etc.
Factoren die het ontstaan van voedselbederf beïnvloeden
INTRINSIEKE FACTOREN
o Wateractiviteit
o De hoeveelheid ongebonden water in een voedingsmiddel
o Bacteriën hebben een hogere wateractiviteit nodig dan schimmels en gisten
om te vermenigvuldigen of te overleven.
o Zuurtegraad
o pH < dan 4 à 5 of > dan 8 à 9 belemmert de bacteriëngroei
o pH < dan 3 meeste bacteriën snel dood
o Samenstelling van het voedingsmiddel
o Algemene volgorde van afbraak: eerst de suikers, vervolgens de eiwitten en
nadien de vetten
o Natuurlijke antimicrobiële stoffen
o Stoffen die je toevoegt die van nature ervoor zorgen dat beestjes niet kunnen
leven
VB: Zuren
Citroen is veel zuurder -> gaat verschrompelen -> uitdrogen ->
slecht worden
Appel gaat vele sneller bruin en slecht worden
EXTRINSIEKE FACTOREN
o Omgevingstemperatuur
o Vooral tussen 25°C à 40°C vindt een zeer snelle vermenigvuldiging van
bacteriën plaats
o Gassen en vacuümverpakking
o In gassen kunnen micro-organisme niet overleven
o Bewarend effect steunt op de inhiberende of dodende werking van de gassen
op een verlaging van redoxpotentiaal
VB: CO2, SO2, ethyleenoxide, propyleenoxide, ozon, …
o Vacuümverpakking: afremmen van de groei van aërobe micro-organismen
o Relatieve luchtvochtigheid
o Vochtig product is sneller bedorven, dan een droog product
o Afhankelijk van de aard van de micro-organismen zal de relatieve
luchtvochtigheid de groei van de kiemen al dan niet bevorderen
o Gramnegatieve kiemen vragen een hoge relatieve luchtvochtigheid voor een
snelle vermenigvuldiging
PROCESSING FACTOREN
o Voorkomen dat het aantal micro-organismen stijgt
o Koelen
Ideaal bij 4°C
o Diepvriezen
Het verduurzamen van
voeding
Voedselbederf, -infecti e, -vergift iging en -besmetti ng
DEFINITIES
o Voedselbederf
o = organoletische kenmerken van het voedsel worden aangetast
Minder smakelijk of zelfs oneetbaar door verandering van uitzicht,
smaak en geur
o Voedselinfectie
o Ontstaan: aanwezigheid van levende pathogene micro-organismen in het
voedsel
o Incubatietijd: 12u of langer
o Erkend door virussen en parasieten
o Voornaamste ziekteverschijnsel: diarree
o Voorbeeld:
Salmonella
o Voedselvergiftiging
o Ontstaan: aanwezigheid van giftige stoffen in het voedsel, toxines worden
geproduceerd (zeepsmaak is een voorbeeld van toxines)
o Incubatietijd: < 6 uur
o Voornaamste ziekteverschijnsel: braken
o Onderscheid tussen:
Bacteriële aard
Een door de bacterie in het voedsel gevormd toxine
Chemische aard
Overdosering van in voedingsmiddelen toegelaten stoffen
o VB: verontreiniging van het voedingsmiddel door
bijvoorbeeld reinigings- of ontsmettingsmiddelen
o Voedselbesmetting
o Iets laten afkoelen op kamertemperatuur, dat net op het vuur gestaan heeft,
is de perfecte broedplaats voor bacteriën en micro-organismen! Zeker
oppassen met vogelvlees! Direct in de frigo zetten Al de rest in de koelkast
zal beginnen opwarmen en bederven!
o BESTE: Laten afkoelen in water met ijs en vervolgens in de frigo zetten
o Eten onder de 4°C of boven de 65°C beste om besmetting te vermijden
o Primaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats bij het oogsten of behandelen van grondstoffen
Vlees wordt bij het slachten besmet door de darminhoud, groenten
door aarde, etc.
, o Secundaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats tijdens en na het bereidingsproces
Manipulatie door personeel, contact let vuile oppervlakken, etc.
Factoren die het ontstaan van voedselbederf beïnvloeden
INTRINSIEKE FACTOREN
o Wateractiviteit
o De hoeveelheid ongebonden water in een voedingsmiddel
o Bacteriën hebben een hogere wateractiviteit nodig dan schimmels en gisten
om te vermenigvuldigen of te overleven.
o Zuurtegraad
o pH < dan 4 à 5 of > dan 8 à 9 belemmert de bacteriëngroei
o pH < dan 3 meeste bacteriën snel dood
o Samenstelling van het voedingsmiddel
o Algemene volgorde van afbraak: eerst de suikers, vervolgens de eiwitten en
nadien de vetten
o Natuurlijke antimicrobiële stoffen
o Stoffen die je toevoegt die van nature ervoor zorgen dat beestjes niet kunnen
leven
VB: Zuren
Citroen is veel zuurder -> gaat verschrompelen -> uitdrogen ->
slecht worden
Appel gaat vele sneller bruin en slecht worden
EXTRINSIEKE FACTOREN
o Omgevingstemperatuur
o Vooral tussen 25°C à 40°C vindt een zeer snelle vermenigvuldiging van
bacteriën plaats
o Gassen en vacuümverpakking
o In gassen kunnen micro-organisme niet overleven
o Bewarend effect steunt op de inhiberende of dodende werking van de gassen
op een verlaging van redoxpotentiaal
VB: CO2, SO2, ethyleenoxide, propyleenoxide, ozon, …
o Vacuümverpakking: afremmen van de groei van aërobe micro-organismen
o Relatieve luchtvochtigheid
o Vochtig product is sneller bedorven, dan een droog product
o Afhankelijk van de aard van de micro-organismen zal de relatieve
luchtvochtigheid de groei van de kiemen al dan niet bevorderen
o Gramnegatieve kiemen vragen een hoge relatieve luchtvochtigheid voor een
snelle vermenigvuldiging
PROCESSING FACTOREN
o Voorkomen dat het aantal micro-organismen stijgt
o Koelen
Ideaal bij 4°C
o Diepvriezen
