Samenvatting MBO Kok — Niveau 2 & 3 2026
UITGEBREIDE EDITIE — Bereidingstechnieken, HACCP, Mise en
Place, Menu, Allergenen, Voedingsleer + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2, Zelfstandig Werkend Kok niveau 3
Inhoud: Bereidingstechnieken + HACCP + mise en place + menu + allergenen + voedingsleer + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
, DEEL 1: BEREIDINGSTECHNIEKEN
1.1 Basistechnieken
Droge bereidingen (ZONDER vloeistof):
Bakken: vet in pan, hoge temperatuur (Maillardreactie!)
→ Maillard: bruinkleuring + smaak bij 140°C+
Grillen: direct stralingswarmte (grill, barbecue)
Braden: in oven, met vet, grotere stukken vlees
Frituren: onderdompelen in vet 160-180°C
→ Frituurvet: max 180°C! Hoger = giftige stoffen (acrylamide)
Roosteren: droge hitte in oven (noten, brood, groenten)
Natte bereidingen (MET vloeistof):
Koken: 100°C, rollend (groenten, pasta, rijst)
Pocheren: 65-80°C, zachtjes (vis, eieren, fruit)
Stomen: stoom, geen direct contact (meest gezond!)
→ Vitaminen + mineralen blijven BEHOUDEN
Stoven: lang, laag, met weinig vocht (vlees mals!)
Blancheren: kort koken → ijswater (kleur behouden!)
→ Droog = SMAAK (Maillard), nat = MALS + gezond
→ Combinatie: aanbraden → stoven (bruinen + garen!)
UITGEBREIDE EDITIE — Bereidingstechnieken, HACCP, Mise en
Place, Menu, Allergenen, Voedingsleer + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2, Zelfstandig Werkend Kok niveau 3
Inhoud: Bereidingstechnieken + HACCP + mise en place + menu + allergenen + voedingsleer + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
, DEEL 1: BEREIDINGSTECHNIEKEN
1.1 Basistechnieken
Droge bereidingen (ZONDER vloeistof):
Bakken: vet in pan, hoge temperatuur (Maillardreactie!)
→ Maillard: bruinkleuring + smaak bij 140°C+
Grillen: direct stralingswarmte (grill, barbecue)
Braden: in oven, met vet, grotere stukken vlees
Frituren: onderdompelen in vet 160-180°C
→ Frituurvet: max 180°C! Hoger = giftige stoffen (acrylamide)
Roosteren: droge hitte in oven (noten, brood, groenten)
Natte bereidingen (MET vloeistof):
Koken: 100°C, rollend (groenten, pasta, rijst)
Pocheren: 65-80°C, zachtjes (vis, eieren, fruit)
Stomen: stoom, geen direct contact (meest gezond!)
→ Vitaminen + mineralen blijven BEHOUDEN
Stoven: lang, laag, met weinig vocht (vlees mals!)
Blancheren: kort koken → ijswater (kleur behouden!)
→ Droog = SMAAK (Maillard), nat = MALS + gezond
→ Combinatie: aanbraden → stoven (bruinen + garen!)
