Samenvatting MBO Kok — Niveau 2 & 3 2026
UITGEBREIDE EDITIE — Bereidingstechnieken, HACCP,
Productenkennis, Menusamenstelling, Mise en Place + 20
Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2, Zelfstandig Werkend Kok niveau 3
Inhoud: Bereidingstechnieken + HACCP + productenkennis + menu + mise en place + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
DEEL 1: BEREIDINGSTECHNIEKEN
1.1 Droge Bereidingsmethoden
Methode Temperatuur Medium Toepassing
Bakken 160-200°C Vet (boter/olie) Vlees, vis, groenten
Braden 180-220°C Vet + oven Groot stuk vlees,
gevogelte
Grillen 250°C+ Droog, direct vuur Steak, hamburger,
groenten
Frituren 160-180°C Onderdompelen in vet Friet, beignets, tempura
Sauteren Hoog vuur Weinig vet, snel Wokgroenten, reepjes
vlees
Gratineren 200-250°C Oven bovenwarmte Korstje (kaas,
bechamel)
1.2 Natte Bereidingsmethoden
Methode Temperatuur Medium Toepassing
Koken 100°C Water (borrelend) Aardappelen, pasta,
eieren
Pocheren 65-80°C Water (NIET borrelen!) Vis, eieren, fruit
Stomen 100°C Stoom Groenten, vis, dim sum
, Methode Temperatuur Medium Toepassing
Stoven 80-95°C Weinig vocht, gesloten Draadjesvlees, ragout
Blancheren 100°C → ijswater Kort koken + schrikken Tomaten pellen,
groenten
Confijten 60-85°C Onderdompelen in Eendenbout, knoflook
vet/olie
1.3 Maillard-reactie
= Bruining van eiwitten + suikers bij HOGE temperatuur (>140°C)
→ Geeft kleur, smaak, geur (het "lekker bruin" effect!)
→ NIET hetzelfde als karamelliseren (dat is alleen suikers)
→ Vlees: eerst dichtschroeien op hoog vuur → Maillard!
→ Brood: korst = Maillard
⚠️ Te heet (>180°C) = acrylamide (schadelijk!)
→ Gouden regel: goudbruin, NIET zwart!
DEEL 2: HACCP EN VOEDSELVEILIGHEID
2.1 HACCP (7 Principes)
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
7 Principes:
1. Gevaren inventariseren (biologisch, chemisch, fysisch)
2. CCP's vaststellen (Critical Control Points)
3. Kritische grenzen bepalen (temperatuur, tijd)
4. Bewakingssysteem opzetten (meten!)
5. Corrigerende maatregelen bepalen
6. Verificatieprocedures vastleggen
7. Documentatie bijhouden (registratie!)
Gevaren:
Biologisch: bacteriën, schimmels, virussen, parasieten
Chemisch: schoonmaakmiddelen, allergenen, pesticiden
Fysisch: glas, metaal, haar, steen
2.2 Temperatuurbeheersing
GEVAARZONE: 7°C - 60°C → bacteriegroei!
Bewaren:
Koeling: 0-4°C (maximaal 7°C!)
Diepvries: -18°C of kouder
Droog: voorraad op 15-20°C
Bereiden:
Kerntemperatuur kip/gevogelte: ≥74°C (salmonella!)
Kerntemperatuur rund: ≥63°C (medium) of ≥74°C (doorbakken)
Kerntemperatuur vis: ≥63°C
Opwarmen: ≥75°C kerntemperatuur
UITGEBREIDE EDITIE — Bereidingstechnieken, HACCP,
Productenkennis, Menusamenstelling, Mise en Place + 20
Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2, Zelfstandig Werkend Kok niveau 3
Inhoud: Bereidingstechnieken + HACCP + productenkennis + menu + mise en place + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
DEEL 1: BEREIDINGSTECHNIEKEN
1.1 Droge Bereidingsmethoden
Methode Temperatuur Medium Toepassing
Bakken 160-200°C Vet (boter/olie) Vlees, vis, groenten
Braden 180-220°C Vet + oven Groot stuk vlees,
gevogelte
Grillen 250°C+ Droog, direct vuur Steak, hamburger,
groenten
Frituren 160-180°C Onderdompelen in vet Friet, beignets, tempura
Sauteren Hoog vuur Weinig vet, snel Wokgroenten, reepjes
vlees
Gratineren 200-250°C Oven bovenwarmte Korstje (kaas,
bechamel)
1.2 Natte Bereidingsmethoden
Methode Temperatuur Medium Toepassing
Koken 100°C Water (borrelend) Aardappelen, pasta,
eieren
Pocheren 65-80°C Water (NIET borrelen!) Vis, eieren, fruit
Stomen 100°C Stoom Groenten, vis, dim sum
, Methode Temperatuur Medium Toepassing
Stoven 80-95°C Weinig vocht, gesloten Draadjesvlees, ragout
Blancheren 100°C → ijswater Kort koken + schrikken Tomaten pellen,
groenten
Confijten 60-85°C Onderdompelen in Eendenbout, knoflook
vet/olie
1.3 Maillard-reactie
= Bruining van eiwitten + suikers bij HOGE temperatuur (>140°C)
→ Geeft kleur, smaak, geur (het "lekker bruin" effect!)
→ NIET hetzelfde als karamelliseren (dat is alleen suikers)
→ Vlees: eerst dichtschroeien op hoog vuur → Maillard!
→ Brood: korst = Maillard
⚠️ Te heet (>180°C) = acrylamide (schadelijk!)
→ Gouden regel: goudbruin, NIET zwart!
DEEL 2: HACCP EN VOEDSELVEILIGHEID
2.1 HACCP (7 Principes)
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
7 Principes:
1. Gevaren inventariseren (biologisch, chemisch, fysisch)
2. CCP's vaststellen (Critical Control Points)
3. Kritische grenzen bepalen (temperatuur, tijd)
4. Bewakingssysteem opzetten (meten!)
5. Corrigerende maatregelen bepalen
6. Verificatieprocedures vastleggen
7. Documentatie bijhouden (registratie!)
Gevaren:
Biologisch: bacteriën, schimmels, virussen, parasieten
Chemisch: schoonmaakmiddelen, allergenen, pesticiden
Fysisch: glas, metaal, haar, steen
2.2 Temperatuurbeheersing
GEVAARZONE: 7°C - 60°C → bacteriegroei!
Bewaren:
Koeling: 0-4°C (maximaal 7°C!)
Diepvries: -18°C of kouder
Droog: voorraad op 15-20°C
Bereiden:
Kerntemperatuur kip/gevogelte: ≥74°C (salmonella!)
Kerntemperatuur rund: ≥63°C (medium) of ≥74°C (doorbakken)
Kerntemperatuur vis: ≥63°C
Opwarmen: ≥75°C kerntemperatuur
