GROOTKEUKENMANAGEMENT
= geen examen, maar stage
HOOFDSTUK 1 - CATERING
LES 1 - VERANTWOORDELIJKHEDEN
LES 2 - VERSCHILLENDE AFDELINGEN BINNEN EEN GROOTKEUKEN
LES 3 - DISTRIBUTIE
LES 4 - MENULEER EN MENUPLANNING
HOOFDSTUK 2 - VOEDSELVEILIGHEID
LES 5 - VOEDSELVEILIGHEID INLEIDING
LES 6 - GROEPSWERK
LES 7 - HYGIËNEREGELS
1
,HOOFDSTUK 1 - CATERING
LES 1 - VERANTWOORDELIJKHEDEN
FIFO (first in, first out)
- First in, first out Principe
- Wat het eerst gaat vervallen ga je vooraan zetten
FEFO (first expired, first out)
- Wat als eerste vervallen is, moet als eerste weg
Verantwoordelijkheden van de diëtist
- De diëtist is op een professionele manier mee verantwoordelijk (in team) voor de
kwaliteit en het beheer van de voedselverstrekking
- Hij of zij
o Communiceert correcte wetenschappelijke informatie, ideeën en oplossingen
met betrekking tot voeding
o Coördineert aankoop, ontvangst, stockage van voeding
o Werkt voedselprocedures of protocollen uit voor transport, bewaring van
eetwaren, zowel warm als koud en controleert de toepassing ervan
o Volgt de toepassing van dieetvoorschriften of receptuur bij de bereiding van
de maaltijden op
o Gaat de kwaliteit van de bereiding en de verdeling van gerechten en
maaltijden na
o Geeft richtlijnen voor hygiënisch werken volgens HACCP-normen
o Ontwikkelt, implementeert voedselveiligheidsprogramma’s in
overeenstemming met wetgeving
o Heeft kennis en inzicht in de HACCP-voorschriften
OPBOUW VAN CATERING
Het begrip catering
- Catering of restauratie = georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan grote groepen mensen
Types:
- Commerciële restauratie =
o Het voorzien van drank en direct consumeerbare voeding aan de klant
o De klant vindt primair buitenshuis plaats
o Gericht op winst
o Voorbeelden: restaurants, café, automaten, pretparken, private rusthuizen, …
- Gemeenschapsrestauratie = Synoniem = sociale catering
o Maaltijden worden bereid in een grootkeuken voor een welbepaalde
verbruikersgroep
o De consumptie vindt primair plaats binnen bedrijven en instellingen
o Zonder commercieel doel, dienstverlenend karakter
2
, o Voorbeelden: ziekenhuizen, rusthuizen, asielen, …
Mogelijkheden voor gemeenschapsrestauratie:
- Eigen beheer
o Al het personeel valt onder de instelling
o Menu werd opgesteld door de diëtisten
o Meer controle over wat er aan de patiënt wordt gegeven
- Outsourcing
o Synoniem uitbesteden
o Je beslist als instelling je volledig te focussen op kernactiviteiten: zorgen voor
de bewoner of de patiënt
o Werken met een externe partner
o De externe partner mag over alles beslissen materiaal aankopen, menu’s
opstellen, …
o Heel voordelig
- Combinatie van beiden
o Sommige onderdelen kan je uitbesteden en andere onderdelen hou je voor je
eigen instelling
POTENTIELE CLIENTEN VAN DE GEMEENSCHAPSRESTAURATIE
Potentiele cliënten van de gemeenschapsrestauratie:
- Werknemers in bedrijven
- Scholieren in onderwijsinstellingen
- Zieke patiënten binnen gezondheidsinstelingen
- Andere (gevangenissen, asielcentra)
Bedrijven:
- Partiële voeding - vijfmaal per week = niet alle maaltijden worden aangeboden
- Aantal eters kan sterkt variëren
- Sociaal dienstbetoon primeert
- Geen dwingend karakter
- Aantal klanten wordt bepaald door prijs, kwaliteit, aanbod, aard van het werk en de
uurroosters, ligging van het bedrijf, gezinssamenstelling van de werknemers
Onderwijsinstellingen
- Meestal partiële voeding (behalve internaten)
- Wisselend aantal eters
- Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd, hygiëne, etiquette
- Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger, universitair onderwijs
Gezondheidsinstellingen
- Volledige voeding (ontbijt, middagmaal en avondmaal)
- Zorgfunctie primeert
- Kwetsbare groep
- Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
- Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
- Verblijfsduur is wisselend
3
, - Dieetafwisseling
Ziekenhuis
- Voedseldistributie is helemaal anders dan in een restaurant
- Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
- Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
- Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde,
geriatrische, psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken, …
Ouderen
- Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
o Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige ouderen
o Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
- Voorzieningen met volledige voedselverstrekking
o Rusthuis (ROB) = oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
o RVT = rust en verzorgingstehuis. Er is permanente verzorging nodig, geen
zelfstandigheid meer
o Centrum voor kortverblijf
o PVT: psychiatrisch verzorgingstehuis
Andere
- Gevangenissen, kloosters, asielcentra, …
- Ze verschillen zeer hard van elkaar
- Ze zijn zeer specifiek
TYPES IMPACT OP VOEDING
OPVANGCENTRUM
Opvangcentrum
- Is een volledig ander gegeven
- Menukeuze en componentenkeuze, de kok heeft meer flexibiliteit
- Ze mogen extra bijvragen na hun portie
- Nauw contact met de bewoners
4
= geen examen, maar stage
HOOFDSTUK 1 - CATERING
LES 1 - VERANTWOORDELIJKHEDEN
LES 2 - VERSCHILLENDE AFDELINGEN BINNEN EEN GROOTKEUKEN
LES 3 - DISTRIBUTIE
LES 4 - MENULEER EN MENUPLANNING
HOOFDSTUK 2 - VOEDSELVEILIGHEID
LES 5 - VOEDSELVEILIGHEID INLEIDING
LES 6 - GROEPSWERK
LES 7 - HYGIËNEREGELS
1
,HOOFDSTUK 1 - CATERING
LES 1 - VERANTWOORDELIJKHEDEN
FIFO (first in, first out)
- First in, first out Principe
- Wat het eerst gaat vervallen ga je vooraan zetten
FEFO (first expired, first out)
- Wat als eerste vervallen is, moet als eerste weg
Verantwoordelijkheden van de diëtist
- De diëtist is op een professionele manier mee verantwoordelijk (in team) voor de
kwaliteit en het beheer van de voedselverstrekking
- Hij of zij
o Communiceert correcte wetenschappelijke informatie, ideeën en oplossingen
met betrekking tot voeding
o Coördineert aankoop, ontvangst, stockage van voeding
o Werkt voedselprocedures of protocollen uit voor transport, bewaring van
eetwaren, zowel warm als koud en controleert de toepassing ervan
o Volgt de toepassing van dieetvoorschriften of receptuur bij de bereiding van
de maaltijden op
o Gaat de kwaliteit van de bereiding en de verdeling van gerechten en
maaltijden na
o Geeft richtlijnen voor hygiënisch werken volgens HACCP-normen
o Ontwikkelt, implementeert voedselveiligheidsprogramma’s in
overeenstemming met wetgeving
o Heeft kennis en inzicht in de HACCP-voorschriften
OPBOUW VAN CATERING
Het begrip catering
- Catering of restauratie = georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en
dranken aan grote groepen mensen
Types:
- Commerciële restauratie =
o Het voorzien van drank en direct consumeerbare voeding aan de klant
o De klant vindt primair buitenshuis plaats
o Gericht op winst
o Voorbeelden: restaurants, café, automaten, pretparken, private rusthuizen, …
- Gemeenschapsrestauratie = Synoniem = sociale catering
o Maaltijden worden bereid in een grootkeuken voor een welbepaalde
verbruikersgroep
o De consumptie vindt primair plaats binnen bedrijven en instellingen
o Zonder commercieel doel, dienstverlenend karakter
2
, o Voorbeelden: ziekenhuizen, rusthuizen, asielen, …
Mogelijkheden voor gemeenschapsrestauratie:
- Eigen beheer
o Al het personeel valt onder de instelling
o Menu werd opgesteld door de diëtisten
o Meer controle over wat er aan de patiënt wordt gegeven
- Outsourcing
o Synoniem uitbesteden
o Je beslist als instelling je volledig te focussen op kernactiviteiten: zorgen voor
de bewoner of de patiënt
o Werken met een externe partner
o De externe partner mag over alles beslissen materiaal aankopen, menu’s
opstellen, …
o Heel voordelig
- Combinatie van beiden
o Sommige onderdelen kan je uitbesteden en andere onderdelen hou je voor je
eigen instelling
POTENTIELE CLIENTEN VAN DE GEMEENSCHAPSRESTAURATIE
Potentiele cliënten van de gemeenschapsrestauratie:
- Werknemers in bedrijven
- Scholieren in onderwijsinstellingen
- Zieke patiënten binnen gezondheidsinstelingen
- Andere (gevangenissen, asielcentra)
Bedrijven:
- Partiële voeding - vijfmaal per week = niet alle maaltijden worden aangeboden
- Aantal eters kan sterkt variëren
- Sociaal dienstbetoon primeert
- Geen dwingend karakter
- Aantal klanten wordt bepaald door prijs, kwaliteit, aanbod, aard van het werk en de
uurroosters, ligging van het bedrijf, gezinssamenstelling van de werknemers
Onderwijsinstellingen
- Meestal partiële voeding (behalve internaten)
- Wisselend aantal eters
- Opvoedende rol van schoolmaaltijden: evenwichtige maaltijd, hygiëne, etiquette
- Verschil peuters, kleuters, kinderen, adolescenten, hoger, universitair onderwijs
Gezondheidsinstellingen
- Volledige voeding (ontbijt, middagmaal en avondmaal)
- Zorgfunctie primeert
- Kwetsbare groep
- Heterogeen publiek dus verschillende soorten voedingen
- Aantal eetdeelnemers is sterk wisselend
- Verblijfsduur is wisselend
3
, - Dieetafwisseling
Ziekenhuis
- Voedseldistributie is helemaal anders dan in een restaurant
- Personeel met eigen restaurantfaciliteiten
- Bezoekers kunnen gebruik maken van de hotelfunctie
- Het ziekenhuislandschap: algemene, acute, universitaire, gespecialiseerde,
geriatrische, psychiatrische, dagziekenhuizen, poliklinieken, …
Ouderen
- Voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking
o Maaltijdservice voor thuiswonende, nog zelfstandige ouderen
o Serviceflat of wooncomplex met dienstverlening
- Voorzieningen met volledige voedselverstrekking
o Rusthuis (ROB) = oudere heeft nog een zekere zelfstandigheid
o RVT = rust en verzorgingstehuis. Er is permanente verzorging nodig, geen
zelfstandigheid meer
o Centrum voor kortverblijf
o PVT: psychiatrisch verzorgingstehuis
Andere
- Gevangenissen, kloosters, asielcentra, …
- Ze verschillen zeer hard van elkaar
- Ze zijn zeer specifiek
TYPES IMPACT OP VOEDING
OPVANGCENTRUM
Opvangcentrum
- Is een volledig ander gegeven
- Menukeuze en componentenkeuze, de kok heeft meer flexibiliteit
- Ze mogen extra bijvragen na hun portie
- Nauw contact met de bewoners
4
