Samenvatting
voedingsmicrobiologie 2
H1: Voedselinfecties
= Bij een voedselinfectie zijn de voedingsmiddelen besmet met micro-organismen, dus het micro-
organisme is de oorzaak van de ziekte.
Voedselvergiftiging = hierbij worden er toxinen (gif) gevormd door micro-organismen en zijn de
toxinen de oorzaak van de ziekte.
De ontwikkeling van een ziekte is afhankelijk van:
- Het aantal micro-organismen: van 1 MO word je niet ziek
- De virulentie = het ziektemakend vermogen, vb.: 2 bacteriën kunnen pathogeen
(ziekmakend) zijn, maar daarom niet even ziekmakend, van de ene kan je zieker worden dan
van de andere.
- De conditie van de acceptor
De personen met een verhoogd risico om ziek te worden door een voedselinfectie benoemen we met
de term YOPI’s:
Young: baby’s en kinderen tot 5jaar
Old: ouderen van 65+
Pregnant: zwangere vrouwen
Immuno-comprimised: mensen met een verminderde weerstand
Opportunist = een bacterie die ziekmakend is bij personen met een verzwakt immuunsysteem.
Avirulent = niet ziektemakend
MID: minimaal infectieuze dosis = de minimale dosis dat je moet hebben vooraleer je ziek wordt
De symptomen van een voedselinfectie:
Bij enteritis: hierbij heb je enkel diarree
Bij gastro-enteritis: hierbij heb je buikpijn, diarree, koorts en moet je braken
Sepsis = een micro-organisme dat in je bloed terechtkomt, dit is zeer gevaarlijk want via de
bloedbaan is er verspreiding naar andere organen mogelijk, bovendien kunnen de aders dichtslibben
met trombosen als gevolg. De patiënt moet dus zo snel mogelijk behandeld worden. (=bloedinfectie)
De behandeling bestaat uit het toedienen van antibiotica (om de bacteria te doden) en vocht (om de
doorbloeding te garanderen).
De incubatietijd = hoe lang het duurt voor je symptomen krijgt en ziek wordt. Vb.: als je op maandag
besmet werd en hier vrijdag de symptomen van ervaart bedraagt de incubatietijd 5 dagen.
Hoe meer je al hebt gegeten, hoe minder de pH in je maagzuur zal werken en hoe minder je
beschermt ben tegen ziektes:
pH van 2 (bij een lege maag): bactericide = het doden van bacteriën
pH van 5 (na een maaltijd): 40% van de bacteriën overleeft
1
, De toxines (gifstoffen) worden onderverdeeld in 2 groepen:
1. Endotoxines
= Toxines die pas vrijkoomen wanneer de bacterie lyseert, ze zitten dus vervat in de bacterie
en komen pas vrij wanneer de bacterie open breekt.
↳ Het LPS is het endotoxine bij gramnegatieve bacteria. LPS zitten vervat in het buitenste
celmembraan en komen vrij wanneer de CW (celwand) afbreekt. Dit gebeurt na opname van
de bacteria door de leukocyten. het LPS beschadigt het PM van de leukocyten, waardoor
deze openbreken en hun pyrogene stoffen (pyrogeen = koortswekkend) vrijgeven.
Uiteindelijk kan een gevaarlijke septische shock ontstaan.
2. Exotoxines
= Deze worden door de bacterie in de omgeving gesecreteerd, ze worden dus eerst inwendig
aangemaakt en vervolgens naar buiten gepompt.
↳ Enterotoxines zijn een groep binnen de exotoxines. Het zijn exotozines die worden
aangemaakt door Enterobacteriaceae (de darmbacteria). Door het enterotoxine wordt het
metabolisme van de cel ontregeld. De cel zal elektrolyten naar buiten pompen waardoor de
osmostische balans verstoord wordt. Het gevolg is dat de cel wordt omgeven door een
hypertonische (meer water buiten de cel) darminhoud en water verliest (gevolg: diarree). In
extreme gevallen kan dit lijden tot serieuze dehydratatie.
Entero-invasieve bacterie = veroorzaken een invasie in de darmcel, het probeert zich daar te
vermenigvuldigen maar wordt afgebroken in de bloedbaan. Hierbij komt er veel water naar buiten
wat zorgt voor diarree
De besmettingsbronnen
Voedselinfecties veroorzaakt door gramnegatieve bacteriën
Enterobacteriaceae
= Deze bacterie kan voorkomen in het darmkanaal van koud- en warmbloedige dieren, in de
monddelen en poten van insecten en op oppervlaktewater en de bodem. De kenmerken:
- Het is een gramnegatieve bacterie
- Het is oxidase negatief = wilt zeggen dat ze het enzyme oxidase missen (cfr
energieproductie). Oxidase reduceert zuurstof naar water of waterstofperoxidase.
- Het is een bacil
- Het is facultatief anaëroob = het kan zonder zuurstof leven
- Het is vaak mesofiel = kan leven bij gewone temperaturen (tussen 15-50°C)
- Het wordt snel gedood door pasteurisatie
- Het bevat vaak flagellen
o Salmonella
= Kan veroorzaakt worden door de enterobacteriaceae. Het voorkomen van Salmonella:
- In de natuur, in fecaal verontreinigd oppervlaktewater
- In besemtte grond door mest
- Gewassen worden erdoor besmet door het besproeien met fecaal verontreinigd
oppervlaktewater
Salmonella zal de galblaas van gezonde dragers koloniseren en zich daar hechten aan
galsstenen en prolifereren (= toenemen in aantal; delen). Af en toe zullen enkele
Salmonella’s loskomen van de galstenen, de galblaas verlaten en terechtkomen in het
duodenum en vervolgens het colon, om via de feces het lichaam te verlaten. Bij slechte
hygiëne kan een gezonde drager op deze manier anderen in de populatie besmetten.
De symptomen hierbij zijn hoge koorts en veel diarree
↳ S. Typhi en S. Parathypi zijn entero-invasief en kunnen (buik)tyfus (= diarree
veroorzaakt door de tyfus) veroorzaken, het zijn tyfeuze salmonella’s.
2
voedingsmicrobiologie 2
H1: Voedselinfecties
= Bij een voedselinfectie zijn de voedingsmiddelen besmet met micro-organismen, dus het micro-
organisme is de oorzaak van de ziekte.
Voedselvergiftiging = hierbij worden er toxinen (gif) gevormd door micro-organismen en zijn de
toxinen de oorzaak van de ziekte.
De ontwikkeling van een ziekte is afhankelijk van:
- Het aantal micro-organismen: van 1 MO word je niet ziek
- De virulentie = het ziektemakend vermogen, vb.: 2 bacteriën kunnen pathogeen
(ziekmakend) zijn, maar daarom niet even ziekmakend, van de ene kan je zieker worden dan
van de andere.
- De conditie van de acceptor
De personen met een verhoogd risico om ziek te worden door een voedselinfectie benoemen we met
de term YOPI’s:
Young: baby’s en kinderen tot 5jaar
Old: ouderen van 65+
Pregnant: zwangere vrouwen
Immuno-comprimised: mensen met een verminderde weerstand
Opportunist = een bacterie die ziekmakend is bij personen met een verzwakt immuunsysteem.
Avirulent = niet ziektemakend
MID: minimaal infectieuze dosis = de minimale dosis dat je moet hebben vooraleer je ziek wordt
De symptomen van een voedselinfectie:
Bij enteritis: hierbij heb je enkel diarree
Bij gastro-enteritis: hierbij heb je buikpijn, diarree, koorts en moet je braken
Sepsis = een micro-organisme dat in je bloed terechtkomt, dit is zeer gevaarlijk want via de
bloedbaan is er verspreiding naar andere organen mogelijk, bovendien kunnen de aders dichtslibben
met trombosen als gevolg. De patiënt moet dus zo snel mogelijk behandeld worden. (=bloedinfectie)
De behandeling bestaat uit het toedienen van antibiotica (om de bacteria te doden) en vocht (om de
doorbloeding te garanderen).
De incubatietijd = hoe lang het duurt voor je symptomen krijgt en ziek wordt. Vb.: als je op maandag
besmet werd en hier vrijdag de symptomen van ervaart bedraagt de incubatietijd 5 dagen.
Hoe meer je al hebt gegeten, hoe minder de pH in je maagzuur zal werken en hoe minder je
beschermt ben tegen ziektes:
pH van 2 (bij een lege maag): bactericide = het doden van bacteriën
pH van 5 (na een maaltijd): 40% van de bacteriën overleeft
1
, De toxines (gifstoffen) worden onderverdeeld in 2 groepen:
1. Endotoxines
= Toxines die pas vrijkoomen wanneer de bacterie lyseert, ze zitten dus vervat in de bacterie
en komen pas vrij wanneer de bacterie open breekt.
↳ Het LPS is het endotoxine bij gramnegatieve bacteria. LPS zitten vervat in het buitenste
celmembraan en komen vrij wanneer de CW (celwand) afbreekt. Dit gebeurt na opname van
de bacteria door de leukocyten. het LPS beschadigt het PM van de leukocyten, waardoor
deze openbreken en hun pyrogene stoffen (pyrogeen = koortswekkend) vrijgeven.
Uiteindelijk kan een gevaarlijke septische shock ontstaan.
2. Exotoxines
= Deze worden door de bacterie in de omgeving gesecreteerd, ze worden dus eerst inwendig
aangemaakt en vervolgens naar buiten gepompt.
↳ Enterotoxines zijn een groep binnen de exotoxines. Het zijn exotozines die worden
aangemaakt door Enterobacteriaceae (de darmbacteria). Door het enterotoxine wordt het
metabolisme van de cel ontregeld. De cel zal elektrolyten naar buiten pompen waardoor de
osmostische balans verstoord wordt. Het gevolg is dat de cel wordt omgeven door een
hypertonische (meer water buiten de cel) darminhoud en water verliest (gevolg: diarree). In
extreme gevallen kan dit lijden tot serieuze dehydratatie.
Entero-invasieve bacterie = veroorzaken een invasie in de darmcel, het probeert zich daar te
vermenigvuldigen maar wordt afgebroken in de bloedbaan. Hierbij komt er veel water naar buiten
wat zorgt voor diarree
De besmettingsbronnen
Voedselinfecties veroorzaakt door gramnegatieve bacteriën
Enterobacteriaceae
= Deze bacterie kan voorkomen in het darmkanaal van koud- en warmbloedige dieren, in de
monddelen en poten van insecten en op oppervlaktewater en de bodem. De kenmerken:
- Het is een gramnegatieve bacterie
- Het is oxidase negatief = wilt zeggen dat ze het enzyme oxidase missen (cfr
energieproductie). Oxidase reduceert zuurstof naar water of waterstofperoxidase.
- Het is een bacil
- Het is facultatief anaëroob = het kan zonder zuurstof leven
- Het is vaak mesofiel = kan leven bij gewone temperaturen (tussen 15-50°C)
- Het wordt snel gedood door pasteurisatie
- Het bevat vaak flagellen
o Salmonella
= Kan veroorzaakt worden door de enterobacteriaceae. Het voorkomen van Salmonella:
- In de natuur, in fecaal verontreinigd oppervlaktewater
- In besemtte grond door mest
- Gewassen worden erdoor besmet door het besproeien met fecaal verontreinigd
oppervlaktewater
Salmonella zal de galblaas van gezonde dragers koloniseren en zich daar hechten aan
galsstenen en prolifereren (= toenemen in aantal; delen). Af en toe zullen enkele
Salmonella’s loskomen van de galstenen, de galblaas verlaten en terechtkomen in het
duodenum en vervolgens het colon, om via de feces het lichaam te verlaten. Bij slechte
hygiëne kan een gezonde drager op deze manier anderen in de populatie besmetten.
De symptomen hierbij zijn hoge koorts en veel diarree
↳ S. Typhi en S. Parathypi zijn entero-invasief en kunnen (buik)tyfus (= diarree
veroorzaakt door de tyfus) veroorzaken, het zijn tyfeuze salmonella’s.
2
