Samenvatting voedingsmicrobiologie
1: Inleiding
Microbiologie = de studie van de bouw en levensverrichtingen van organismen die microscopische
afmetingen hebben. Hiervan is slechts een deel pathogeen. Zonder microbiologie zouden alle hogere
levensvormen op aarde ophouden te bestaan.
Waarom bestuderen we microbiologie?
= Voor het helpen begrijpen van complexe levensprocessen en voor ziektebescherming omdat het
pathogenen of ziekmakers kunnen zijn. Micro-organismen vormen de grootste hoeveelheid biomassa
op aarde!
Negatieve rol van micro-organismen
Er zijn drie ongewenste en/of schadelijke eigenschappen van micro-organismen:
1. Bederfreacties
= Een economisch probleem.
2. Voedselinfecties
= Een gezondheidsprobleem.
3. Voedselvergiftigingen
= Een gezondheidsprobleem.
Vb.:
Belangrijke bederforganismen:
➢ Gram-negatieve bacteriën
Vb.: Pseudomonas, Shewanella, Ancinetobacter en sommige Enterobacteriaceae.
➢ Gram-positieve bacteriën
Vb.: MZB, Bacillus spp, micrococci
➢ Gisten
Vb.: Candida spp
➢ Schimmels
Vb.: Penicillium spp, Aspergillus spp
1
,Positieve rol van micro-organismen
1. In voeding
Vb.: bier, chocolade, kaas, ...
2. Voeding onderzoek
Vb.: GGO’s (genetisch gemodificeerde organismen)
3. Biotechnologie
Vb.: Bacteriën met een ingebouwd menselijk gen maken insuline voor diabetespatiënten.
4. Landbouw
Vb.: Vlinderbloemige planten (met vruchten zoals bonen, linzen, soja,..) zijn erg eiwitrijk
doordat ze een intieme samenwerking – een endosymbiose – kunnen aangaan met
stikstofbindende bodembacteriën.
5. Ecologie – waterzuivering
= Water in de natuur bevat allerlei micro-organismen die ervoor zorgen dat de afvalstoffen in
het water na verloop van tijd worden afgebroken.
6. Mode
Vb.: elke jeansbroek krijgt een behandeling met enzymen. Die zorgt ervoor dat de jeansstof
zacht aanvoelt. Ook de afgedragen ‘stone wash’-look van jeansbroeken wordt bekomen met
enzymen.
Indeling van organismen
Cellen kunnen onderverdeeld worden in twee grote groepen
1) Eukaryote cellen
= Bezitten een kern en andere organellen. Bij plantaardige cellen is het protoplasma
omgeven door een celmembraan en celwand, bij dierlijke cellen enkel door een
celmembraan. Hierbij gebeurt de transcriptie in de kern en de translatie buiten de kern.
→ Planten, fungi, dieren en protisten
2) Prokaryote cellen
= Ze verschillen in celmorfologie want ze hebben geen celkern, hun erfelijk materiaal (DNA)
ligt los in de celvloeistof (protoplasma) dat omgeven is door de celmembraan en de celwand.
Ze bevatten wel plasmiden die eukaryoten niet hebben. Hierbij gebeurt de transcriptie en
translatie samen.
- Bacteriën
- Archaea bacteriën → Vb.: rickettsiën: strikt intracellulaire bacteriën = ze kunnen enkel
overleven IN de gastheer cel.
Delen kunnen
aanduiden!
2
,Geschiedenis van de microbiologie
Er waren verschillende wetenschappers die zaken hebben ontdekt omtrent micro-organismen:
➢ John snow
= Bewees dat een cholera epidemie door besmet water veroorzaakt werd.
➢ Robert Hooke
= Was de eerste persoon die microben (levende processen) beschreef.
➢ Anton van Leeuwenhoek
= Was de eerste persoon die bacteriën beschreef
➢ Louis Pasteur
= Ontdekte dat alcoholische vergisting een biologisch proces is. (Vooraf dacht men dat dit
een zuiver chemisch proces was.) Dit heeft geleid tot de ontwikkeling van methoden voor het
beheersen van de groei van micro-organismen. Hij ontwikkelde vaccings voor miltvuur,
gevogelte cholera en hondsdolheid.
➢ Robert Koch
= Ontdekte de microbiële oorzaak van miltvuur en tuberculose. Hij ontwikkelde technieken
voor het verkrijgen van zuivere culturen van microben. Om te bewijzen dat een organisme de
oorzaak is van een infectieziekte, zei Koch het volgende in verband met de oorzaken van
infectieziekten:
1. Het infecterende micro-organisme moet altijd in het zieke individu worden aangetroffen en
moet kunnen geïsoleerd worden in reincultuur.
2. Enting van een geschikt proefdier met het infecterende organisme moet hetzelfde
ziektebeeld geven.
3. Hetzelfde infecterende organisme moet terug uit het aldus besmette proefdier kunnen
geïsoleerd worden.
2: Algemene levensmiddelenmicrobiologie
Indeling van micro-organismen
➢ Familie
= Achteraan komt steeds ‘aceae’!
➢ Geslacht of genus
= Wordt steeds schuin en met een hoofdletter geschreven!
➢ Soort of species
= Wordt steeds schuin en in kleine letters geschreven!
Vb.:
➢ Ondersoort of subspecies
= Dit bestaat niet altijd. Ze hebben karakteristieke wederkerende eigenschappen waardoor
ze binnen een soort als een aparte groep worden beschouwd.
Vb.: Staphylococcus aureus → subspecies: aureus
3
, ➢ Biotype of biovar
= Binnen een (onder)soort kunnen groepen afgebakend worden op basis van enkele
karakteristieke biochemische eigenschappen. Vaak is dit de aanwezigheid van een enzyme
waardoor deze groep een bepaalde biochemische reactie extra kan uitvoeren.
➢ Serovar
= Een indeling op basis van antigene eigenschappen. Een groep binnen een soort wordt
specifiek herkend door antilichamen (zitten in ons bloed).
➢ Faagtype
= (Onder)soorten worden specifiek herkend door een bacteriofaag, dit zijn virussen die
bacteriën infecteren en doden.
Eigenschappen van micro-organismen
1. Bacteriën
➢ Gram-kleuring
De peptidoglycanlaag houdt andere stoffen buiten, dit zijn suikerketens
Volledige tekening kennen!!
De kenmerken van de grampositieve celwand:
- Bevat veel lagen mucopeptide
- Bevat veel peptide-dwarsverbindingen
- De aanwezigheid van teichoïnezuren → deze zitten vast aan de celwand want het zijn
polymeren die de structuur nog steviger maken.
- Het kleurt blauw in de gram-kleuring
De kenmerken van de gramnegatieve celwand:
- Het bevat 1 laag mucopeptide
- Het heeft weinig peptide-dwarsverbindingen
- De aanwezigheid van een buitenmembraan
- Op het buitenmembraan ligt een LPS-laag (lipopolysaccharidelaag) met lipide A en O-
oligosachariden die de antigene eigenschappen bepalen
- Het kleur rood in de gram-kleuring
4
1: Inleiding
Microbiologie = de studie van de bouw en levensverrichtingen van organismen die microscopische
afmetingen hebben. Hiervan is slechts een deel pathogeen. Zonder microbiologie zouden alle hogere
levensvormen op aarde ophouden te bestaan.
Waarom bestuderen we microbiologie?
= Voor het helpen begrijpen van complexe levensprocessen en voor ziektebescherming omdat het
pathogenen of ziekmakers kunnen zijn. Micro-organismen vormen de grootste hoeveelheid biomassa
op aarde!
Negatieve rol van micro-organismen
Er zijn drie ongewenste en/of schadelijke eigenschappen van micro-organismen:
1. Bederfreacties
= Een economisch probleem.
2. Voedselinfecties
= Een gezondheidsprobleem.
3. Voedselvergiftigingen
= Een gezondheidsprobleem.
Vb.:
Belangrijke bederforganismen:
➢ Gram-negatieve bacteriën
Vb.: Pseudomonas, Shewanella, Ancinetobacter en sommige Enterobacteriaceae.
➢ Gram-positieve bacteriën
Vb.: MZB, Bacillus spp, micrococci
➢ Gisten
Vb.: Candida spp
➢ Schimmels
Vb.: Penicillium spp, Aspergillus spp
1
,Positieve rol van micro-organismen
1. In voeding
Vb.: bier, chocolade, kaas, ...
2. Voeding onderzoek
Vb.: GGO’s (genetisch gemodificeerde organismen)
3. Biotechnologie
Vb.: Bacteriën met een ingebouwd menselijk gen maken insuline voor diabetespatiënten.
4. Landbouw
Vb.: Vlinderbloemige planten (met vruchten zoals bonen, linzen, soja,..) zijn erg eiwitrijk
doordat ze een intieme samenwerking – een endosymbiose – kunnen aangaan met
stikstofbindende bodembacteriën.
5. Ecologie – waterzuivering
= Water in de natuur bevat allerlei micro-organismen die ervoor zorgen dat de afvalstoffen in
het water na verloop van tijd worden afgebroken.
6. Mode
Vb.: elke jeansbroek krijgt een behandeling met enzymen. Die zorgt ervoor dat de jeansstof
zacht aanvoelt. Ook de afgedragen ‘stone wash’-look van jeansbroeken wordt bekomen met
enzymen.
Indeling van organismen
Cellen kunnen onderverdeeld worden in twee grote groepen
1) Eukaryote cellen
= Bezitten een kern en andere organellen. Bij plantaardige cellen is het protoplasma
omgeven door een celmembraan en celwand, bij dierlijke cellen enkel door een
celmembraan. Hierbij gebeurt de transcriptie in de kern en de translatie buiten de kern.
→ Planten, fungi, dieren en protisten
2) Prokaryote cellen
= Ze verschillen in celmorfologie want ze hebben geen celkern, hun erfelijk materiaal (DNA)
ligt los in de celvloeistof (protoplasma) dat omgeven is door de celmembraan en de celwand.
Ze bevatten wel plasmiden die eukaryoten niet hebben. Hierbij gebeurt de transcriptie en
translatie samen.
- Bacteriën
- Archaea bacteriën → Vb.: rickettsiën: strikt intracellulaire bacteriën = ze kunnen enkel
overleven IN de gastheer cel.
Delen kunnen
aanduiden!
2
,Geschiedenis van de microbiologie
Er waren verschillende wetenschappers die zaken hebben ontdekt omtrent micro-organismen:
➢ John snow
= Bewees dat een cholera epidemie door besmet water veroorzaakt werd.
➢ Robert Hooke
= Was de eerste persoon die microben (levende processen) beschreef.
➢ Anton van Leeuwenhoek
= Was de eerste persoon die bacteriën beschreef
➢ Louis Pasteur
= Ontdekte dat alcoholische vergisting een biologisch proces is. (Vooraf dacht men dat dit
een zuiver chemisch proces was.) Dit heeft geleid tot de ontwikkeling van methoden voor het
beheersen van de groei van micro-organismen. Hij ontwikkelde vaccings voor miltvuur,
gevogelte cholera en hondsdolheid.
➢ Robert Koch
= Ontdekte de microbiële oorzaak van miltvuur en tuberculose. Hij ontwikkelde technieken
voor het verkrijgen van zuivere culturen van microben. Om te bewijzen dat een organisme de
oorzaak is van een infectieziekte, zei Koch het volgende in verband met de oorzaken van
infectieziekten:
1. Het infecterende micro-organisme moet altijd in het zieke individu worden aangetroffen en
moet kunnen geïsoleerd worden in reincultuur.
2. Enting van een geschikt proefdier met het infecterende organisme moet hetzelfde
ziektebeeld geven.
3. Hetzelfde infecterende organisme moet terug uit het aldus besmette proefdier kunnen
geïsoleerd worden.
2: Algemene levensmiddelenmicrobiologie
Indeling van micro-organismen
➢ Familie
= Achteraan komt steeds ‘aceae’!
➢ Geslacht of genus
= Wordt steeds schuin en met een hoofdletter geschreven!
➢ Soort of species
= Wordt steeds schuin en in kleine letters geschreven!
Vb.:
➢ Ondersoort of subspecies
= Dit bestaat niet altijd. Ze hebben karakteristieke wederkerende eigenschappen waardoor
ze binnen een soort als een aparte groep worden beschouwd.
Vb.: Staphylococcus aureus → subspecies: aureus
3
, ➢ Biotype of biovar
= Binnen een (onder)soort kunnen groepen afgebakend worden op basis van enkele
karakteristieke biochemische eigenschappen. Vaak is dit de aanwezigheid van een enzyme
waardoor deze groep een bepaalde biochemische reactie extra kan uitvoeren.
➢ Serovar
= Een indeling op basis van antigene eigenschappen. Een groep binnen een soort wordt
specifiek herkend door antilichamen (zitten in ons bloed).
➢ Faagtype
= (Onder)soorten worden specifiek herkend door een bacteriofaag, dit zijn virussen die
bacteriën infecteren en doden.
Eigenschappen van micro-organismen
1. Bacteriën
➢ Gram-kleuring
De peptidoglycanlaag houdt andere stoffen buiten, dit zijn suikerketens
Volledige tekening kennen!!
De kenmerken van de grampositieve celwand:
- Bevat veel lagen mucopeptide
- Bevat veel peptide-dwarsverbindingen
- De aanwezigheid van teichoïnezuren → deze zitten vast aan de celwand want het zijn
polymeren die de structuur nog steviger maken.
- Het kleurt blauw in de gram-kleuring
De kenmerken van de gramnegatieve celwand:
- Het bevat 1 laag mucopeptide
- Het heeft weinig peptide-dwarsverbindingen
- De aanwezigheid van een buitenmembraan
- Op het buitenmembraan ligt een LPS-laag (lipopolysaccharidelaag) met lipide A en O-
oligosachariden die de antigene eigenschappen bepalen
- Het kleur rood in de gram-kleuring
4
