Eeen samenvatting van het hoofdstuk ijzer houdende eiwitten van het vak levensmiddelentechnologie op de HoGent in voedings en dieetkunde. Het vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken. De samenvatting bevat zowel eigen notities als de inhoudt van de cursus.
VLEES
1. Verschil vers vlees en vleeswaren
Vers vlees= alle voor menselijke consumptie geschikte delen , die geen behandeling ondergaan
hebben voor de houdbaarheid, behalve koelen
• Spierweefsel • Rund
• Vetweefsel • Varken
• Bindweefsel • Schaap
• Slachtafval (bloed, organen, • Paard
klierweefsel en huid) • Gevogelte
Vleeswaren= vlees of gehakt dat verduurzaamd wordt door andere behandeling → bereid vlees
(geen verkleiningsproces) en vleesbereiding (wel verkleiningsproces)
2. Voedingswaarde spiervezel
• Eiwitten: hoog (20-30%) + alle essentiële AZ
• Koolhydraten: weinig (1%), behalve bij paarden → meestal allemaal verbruikt tegen de
dood
• Vetten: zichtbaar vetweefsel (onderhuids) + onzichtbaar of intramusculair vet
➢ Vetzuursamenstelling afhankelijk van soort en locatie (meestal verzadigd vet)
• Mineralen en vitaminen: veel Fe, geen vitamine A,D en C (wel in vleesbereidingen), wel
vitamine B12
Epimysium bestaan uit:
bindweefsel + colageen + gelatine Bewegen= ATP verbruik → smaakcomponenten bij slachten
Perimysium en endomysium zijn Dik myosinefilament en dun actinefilament zorgen ervoor dat
een soort bindweefsels we kunnen bewegen
Spiervezel zit in een spierbundel
3. Slachtproces
DIEREN
SLACHTHUIS
RUSTPERIODE Besproeien met lauw water → minder stress → beter smaak
KEURING Door een dierenarts
, BEDWELMEN Met schietmasker of met elektriciteit
DODEN Zo snel mogelijk + zo weinig mogelijk bloedverlies
(halsslagader of mes in het hart)
ONTHUIDEN OF Huid wordt gezouten en gaat naar de leerlooierij
ONTHAREN
UITSLACHTEN Dier in twee snijden + organen verwijderen → anders rotting
KEURING Door dierenarts: geur en kleur
KOELEN
RIGOR MORTIS =lijkstijfheid
4. Rigor mortis
4.1. Vlees direct na slachten onsmakelijk door spieren die nog reageren op prikkels + ze
bevatten nog energie (glycogeen en energierijke fosfaten) + pH= 7,2
• Na dood moeten energierijke fosfaten afgebroken worden tot ammoniak en ADP/AMP
→ aromacomponenten
• Na omzetting fosfaten= rigor mortis
4.2. Duur rigor mortis afhankelijk van soort: schaap of rund → 6-24 uur, varken → 0,5-3 uur
• Rigor mortis
➢ 2-3uur
➢ Stijfheid ontstaat door verlies rekbaarheid door verlies aan energie
➢ Hoe hoger t°, hoe sneller rigor mortis ontwikkeld)
• Na slachten karkassen koelen tot 1° (microbiële groei tegengaan) → als koeling te snel
gaat → vlees krimpt en wordt taai (koude krimp= coldshortening) door te groot
energieverbruik → snel koelen tot 10°, dan langzaam verder koelen
• Afbraak glycogeen → melkzuurvorming door anaerobe afbraak → pH= 5,6
• 2 soorten rigor mortis
➢ Alkalische rigor: sterk vermoeide dieren bevatten geen energierijke fosfaten en
glycogeen meer → geen vorming melkzuur → DFD vlees
✓ Donkere kleur
✓ Niet soepel
✓ Droog: niet genoeg eiwitdenaturatie → beter binding water → droog
vlees
✓ Slechte smaak en geur
➢ Zure rigor: dieren met te veel stress → glycogeen is al deels omgezet in melkzuur
+ energierijke fosfaten grotendeels afgebroken → lage pH = PSE vlees
✓ Zeer bleek
✓ Zacht
✓ Voelt nat: eiwitten worden gedenatureerd → minder vocht
vasthoudend→ nat
➢ Beiden minder lang houdbaar vlees → vleeswaren
4.3. Post-rigor mortis= spieren worden langzaam weer soepel door eiwitsplitsende enzymen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller jacail. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.02. You're not tied to anything after your purchase.
