Inhoudsopgave
Technieken & Producten hoorcollege 1.............................................................................................2
Chemie hoorcollege 1........................................................................................................................9
Technieken en producten hoorcollege 2..........................................................................................11
Chemie hoorcollege 2......................................................................................................................15
Technieken & Producten hoorcollege 3...........................................................................................20
Chemie hoorcollege 3......................................................................................................................22
Technieken & Producten hoorcollege 4...........................................................................................24
Chemie hoorcollege 4......................................................................................................................27
Technieken & Producten hoorcollege 5...........................................................................................30
Chemie hoorcollege 5......................................................................................................................32
Technieken & Producten hoorcollege 6...........................................................................................34
Chemie hoorcollege 6......................................................................................................................36
Chemie hoorcollege 7......................................................................................................................39
Remindo..........................................................................................................................................42
, Food Science 1.1
Technieken & Producten hoorcollege 1
Macronutriënten zijn voedingsstofen die in grote hoeveelheden voorkomen. Ze worden
ingedeeld in drie verschillende groepen: koolhydraten, veten en eiwiten en alcohol).
Mono (1) Di (2) Oligo (3 - 10) Poli (>10)
Glucose Sacharose/sucrose = Dextrines in broodkorst en Bijvoorbeeld
Fructose glu + fru beschuit, ontstaan bij droge zetmeel/glycogeen/
Galactose Lactose/melksuiker= verhitng van zetmeel als cellulose/vezels
glu + gal bindingen in glucose ketens niet oplosbaar in
Maltose = glu + glu verbroken worden water
Je weet wat koolhydraten zijn en kan de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
benoemen.
Koolhydraten zijn opgebouwd uit waterstof H), zuurstof O) en koolstof C). Ze leveren per
gram 4 kcal eiwiten 4, veten 9 en alcohol 7). Alles wat wij eten, wordt in ons lichaam
afgebroken/afgesplitst tot glucose, ons lichaam gebruikt dit namelijk als energiebron voor de
hersenen en zenuwen.
Vezels, suikers en zetmeel zijn vormen van koolhydraten in onze voeding.
VEZELS: onverteerbare koolhydraten)
Volkorenbrood, bananen
Oplosbare vezels oplosbaar in water en vermenteerbaar in de dikke darm, ze leveren
een klein beetje energie)
Pectne, guargom, hemicellulose deels)
Te vinden in: fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver
Niet-oplosbare vezels
Cellulose, hemicellulose deels), lignine
Te vinden in: brood, graanproducten, groenten en noten/pinda's
Functes: volume aan voedsel, efect op speekselproducte, goede darmwerking en
ontlastng, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend.
SUIKERS:
Wanneer er ‘waarvan suikers’ op een etket staat, worden hier mono en disachariden mee
bedoeld. Het onverklaarbare deel is daarnaast meestal zetmeel.
Functes van suiker: energie leveren, conserveren van producten suiker trekt vocht aan, zo
kunnen bacteriën zich lastger vermenigvuldigen), smaakverbeteraar/smaakversterker het
geeft een zoete smaak, maar zorgt ook dat de smaak van andere ingrediënten beter naar
boven komt), volume geven meer stabiliteit en stevigheid). Een aantal nadelige
eigenschappen van suiker zijn het bevorderen van tandbederf, vetzucht en diabetes.
Technieken & Producten hoorcollege 1.............................................................................................2
Chemie hoorcollege 1........................................................................................................................9
Technieken en producten hoorcollege 2..........................................................................................11
Chemie hoorcollege 2......................................................................................................................15
Technieken & Producten hoorcollege 3...........................................................................................20
Chemie hoorcollege 3......................................................................................................................22
Technieken & Producten hoorcollege 4...........................................................................................24
Chemie hoorcollege 4......................................................................................................................27
Technieken & Producten hoorcollege 5...........................................................................................30
Chemie hoorcollege 5......................................................................................................................32
Technieken & Producten hoorcollege 6...........................................................................................34
Chemie hoorcollege 6......................................................................................................................36
Chemie hoorcollege 7......................................................................................................................39
Remindo..........................................................................................................................................42
, Food Science 1.1
Technieken & Producten hoorcollege 1
Macronutriënten zijn voedingsstofen die in grote hoeveelheden voorkomen. Ze worden
ingedeeld in drie verschillende groepen: koolhydraten, veten en eiwiten en alcohol).
Mono (1) Di (2) Oligo (3 - 10) Poli (>10)
Glucose Sacharose/sucrose = Dextrines in broodkorst en Bijvoorbeeld
Fructose glu + fru beschuit, ontstaan bij droge zetmeel/glycogeen/
Galactose Lactose/melksuiker= verhitng van zetmeel als cellulose/vezels
glu + gal bindingen in glucose ketens niet oplosbaar in
Maltose = glu + glu verbroken worden water
Je weet wat koolhydraten zijn en kan de rol van verschillende soorten in levensmiddelen
benoemen.
Koolhydraten zijn opgebouwd uit waterstof H), zuurstof O) en koolstof C). Ze leveren per
gram 4 kcal eiwiten 4, veten 9 en alcohol 7). Alles wat wij eten, wordt in ons lichaam
afgebroken/afgesplitst tot glucose, ons lichaam gebruikt dit namelijk als energiebron voor de
hersenen en zenuwen.
Vezels, suikers en zetmeel zijn vormen van koolhydraten in onze voeding.
VEZELS: onverteerbare koolhydraten)
Volkorenbrood, bananen
Oplosbare vezels oplosbaar in water en vermenteerbaar in de dikke darm, ze leveren
een klein beetje energie)
Pectne, guargom, hemicellulose deels)
Te vinden in: fruit, groente, peulvruchten, maïs en haver
Niet-oplosbare vezels
Cellulose, hemicellulose deels), lignine
Te vinden in: brood, graanproducten, groenten en noten/pinda's
Functes: volume aan voedsel, efect op speekselproducte, goede darmwerking en
ontlastng, verzadigingsgevoel, cholesterolverlagend.
SUIKERS:
Wanneer er ‘waarvan suikers’ op een etket staat, worden hier mono en disachariden mee
bedoeld. Het onverklaarbare deel is daarnaast meestal zetmeel.
Functes van suiker: energie leveren, conserveren van producten suiker trekt vocht aan, zo
kunnen bacteriën zich lastger vermenigvuldigen), smaakverbeteraar/smaakversterker het
geeft een zoete smaak, maar zorgt ook dat de smaak van andere ingrediënten beter naar
boven komt), volume geven meer stabiliteit en stevigheid). Een aantal nadelige
eigenschappen van suiker zijn het bevorderen van tandbederf, vetzucht en diabetes.
