Summary
Samenvatting Bakkerijtechnologie
- Course
- Institution
Samenvatting dictaat: Inleiding in de bakkerijtechnologie N. van Hapert
[Show more]
1 review
By: juliaklaren • 7 year ago
Seller
Follow
anoukgabriels
Reviews received
Content preview
BAKKERIJ - SAMENVATTINGHeeft inzicht in de broodbereiding en kent enige de apparatuur daarbij die
gebruikt wordt
Apparatuur die gebruikt wordt zijn:
- Kneder op ’t root om de grondstoffen te mengen en te kneden
- Kegelopboller om mooie bollen van het deeg te maken
- Opmaakmachine om van de bollen deeg een worst te maken voor in
blikken
- Rijskast om het deeg in te laten rijzen
- Oven om het deeg in te bakken
Kan aangeven waarom elke processtap uitgevoerd dient te worden en
onder welke procescondities
Kneden:
Mengen van de grondstoffen
Ontwikkelen van de eiwitten
Inslaan van de lucht
1) In de kruim draaien de ingrediënten worden gemengd en nemen
vocht op
2) Deeg krijgt meer samenhang. Het krijgt elastische eigenschappen en begint
droger aanzien te krijgen
3) Deeg wordt minder elastisch en stevig, het wordt beweeglijker en rekbaar
en krijgt een zijdeachtig aanzien.
4) Overkneden: té lang gekneed waardoor verwerkingseigenschappen
afnemen
Tijdens het kneden stijgt de temperatuur tot ongeveer 27 0C.
De gluteneiwitten nemen vocht op waardoor ze zwellen. Door mechanische
krachten worden de eiwitketens ontrold. Ontrolde ketens vormen nieuwe
verbindingen waardoor een netwerk ontstaat, waar zetmeelkorrels in opgesloten
zijn (gluten). Het glutennetwerk kan het koolzuurgas dat tijdens het rijzen
gevormd wordt vasthouden.
Rijs proces
Doel van de rijsprocessen en tussenbewerkingen zijn:
Voldoende CO2 in het deeg brengen zodat dit bij het bakken lang genoeg
vastgehouden wordt brood wordt luchtig
Aantal gaskernen in deeg vergroten waar het te ontwikkelen CO2 naar toe
kan diffunderen fijne kruim ontstaat
Het gluten verder ontwikkelen wanneer tijdens het kneden nog niet volledig
ontwikkeld is, zodat gashoudend vermogen optimaal wordt.
- Bulkrijs (/voorrijs/kuiprijs)
Na het kneden wordt het deeg met rust gelaten bij een temperatuur van 30oC
voor 30-50 min (afhankelijk: kneedintensiteit en procesvoering). Het gist,
Saccharomyces cerevisiae, zet dan de suikers om in alcohol en CO2. Bulkrijs wordt
soms onderbroken door de doorslagen (groot deel gevormde CO2 verdrijft en
aantal gascellen in deeg wordt verhoogd en gelijkmatiger van grootte).
- Verdelen en opbollen
Verdeelmachine verdeelt deeg in stukken van ±900 gram (afhankelijk van
vochtgehalte en bakproces). Deze worden met een opboller in bolvorm gebracht
(buitenkant oppervlakte geminimaliseerd waardoor er minder uitdroging plaats
vindt)
1
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller anoukgabriels. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.44. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
73314 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now