hygiëneregels toepassen m.b.t. het bewaren, bereiden en serveren van
maaltijden om voedselveiligheid te waarborgen;
alle mogelijke conserveermethoden toepassen m.b.t. groenten, fruit en
paddenstoelen om de houdbaarheid ervan te verlengen;
gevolgen van het toepassen van de bereidingstechnieken en
conserveermethoden op de voedingswaarde, verloop van bederf en
organoleptische eigenschappen van voedingsmiddelen beredeneren;
Bacteriën/ Schimmels
- Bacteriegroei
- Melkzuurbacteriën: suikers worden omgezet in melkzuur
(yoghurt/zuurkool)
- Azijnzuurbacteriën: alcohol wordt omgezet in azijnzuur
- Eiwitsplitsende bacteriën: eiwit wordt ontleed, ontstaan van gassen
en product wordt slijmerig
- Schimmelgroei
- Op vochtig milieu, aeroob
Micro organismen
Micro organismen kunnen groeien als aan bepaalde voorwaarden is
voldaan:
- Voedingsstoffen aanwezig Bijv.: glucose, stikstof uit aminozuren,
water
- Wateractiviteit (Aw) hoeveel water er beschikbaar is voor MO.
Getal ligt tussen 0 – 1. Bij een wateractiviteit lager dan 0,6 groeien
geen bacteriën.
- Zuurgraad De meeste MO groeien minder snel in zure of
alkalisch omgeving.
- Temperatuur Binnen een temperatuur van 10 tot 80 graden
kunnen MO groeien. - Zuurstof Aerobe bacteriën kunnen niet groeien
in afwezigheid van zuurstof, anaerobe bacteriën groeien niet in
aanwezigheid van zuurstof.
- Groeisnelheid Afhankelijk van de omstandigheden verdubbelen
sommige MO zich in 20 min, terwijl andere MO er 24 uur over doen
Micro-organismen groeien het snelst in voeding die veel eiwit en koolhydraat
bevat
Onjuist/juist feiten
- Witte druiven = alleen witte wijn. Rode druiven = rode en witte wijn.
- Umami, zoet, zuur, zout en bitter zijn de vijf basissmaken
1
,- Door de poreuze eierschaal verdampt water. Hoe ouder het ei, hoe groter
de luchtkamer is
- Maïzena wordt van maïs gemaakt
- Hoe langer je kauwt, des te eerder je hersenen een “voldaan seintje”
ontvangen.
- Wanneer pasta ‘al dente’ is gekookt, is hij nét gaar
- Witlof is wit, omdat het in het donker groeit
- Zout is hygroscopisch (neemt vocht op)
- Mineraalwater moet aan meer eisen voldoen dan bronwater volgens de
wet.
- Suiker bindt vocht, onttrekt water aan micro-organismen en wordt stroperig
- Zuur remt groei micro-organismen en beïnvloed wateractiviteit
- Alcohol onttrekt water, werkt remmend op micro-organismen
- Zout bindt vocht, onttrekt water aan micro-organismen.
2
, Les 2
gevolgen van het toepassen van de bereidingstechnieken en
conserveermethoden op de voedingswaarde, verloop van bederf en
organoleptische eigenschappen van voedingsmiddelen beredeneren;
bereidingstechnieken toepassen a.d.h.v. sensorische eigenschappen van
voedingsmiddelen en rekening houdend met mogelijk aanwezige
schadelijke stoffen;
berekenen welke hoeveelheden van een voedingsmiddel nodig zijn om na
bereiding tot de ADH van het voedingsmiddel te komen;
Temperatuurbehandelingen/processen
- Blancheren = het (vooraf)garen van groenten met optimaal behoud van
smaak, structuur en kleur.
1. Breng het water aan de kook en schep vervolgens de groente in de pan
2. Zorg ervoor dat het water aan de kook blijft, geen deksel op de pan
3. Blancheer enkele seconde tot enkele minuten
4. Spel de groenten af met koud stromend water. Zo stopt het kookproces
direct.
Vb: spinazie, broccoli, sperziebonen. Celwanden gaan niet kapot dus je kunt
invriezen daarna.
- Koken = Het gaar maken in heet water bacteriën vernietigd en celwanden
kapot
Vb: aardappelen, rijst, ei, bloemkool
- Pasteuriseren = Proces dat schadelijke bacteriën vernietigt door het voedsel
kort te verhitten
1. Verwarmen tot ± 60 graden
2. Product wordt door en door warm en heeft kort nodig om de
kerntemperatuur te bereiken
Vb: melk, halvarine, wijn, bier, eieren, tomatensap, appelmoes (vooral
eiwitten)
- Steriliseren = het opzettelijk doden van micro-organismen, zoals bacteriën,
virussen en schimmels
steriliseren van voedsel gebeurt door sterke verhitting (150 graden).
Houdbaarheid verlengd.
Vb: Groenten
- Drogen = Door alle water uit voedingsmiddelen te onttrekken, ontstaat een
omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven en zal het voedingsmiddel
niet bederven. Ook werken enzymen die in de voedingsmiddelen aanwezig zijn,
niet meer in een droge omgeving. Nadeel: stoffen verloren
Vb: Kruiden, vijgen, paddenstoelen
- Fermenteren = Proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt
worden om een voedingsmiddel te maken.
Vb: Yoghurt, bier, brood
- Pocheren = het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet
kookt (92 graden)
Seizoensgroenten
Er zijn 4 seizoenen: zomer, winter, herfst en lente. De Groenten
fruitkalender van Milieucentraal geeft met een klasse aan wat de
milieubelasting is van de teelt, transport en verpakking van groente en
fruit. Groente en fruit in klasse A en B zijn milieuvriendelijk.
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ruthvandegriendt. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.44. You're not tied to anything after your purchase.
