TEMA 1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN SEGURA DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE ALIMENTARIA
CONCEPTO DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA, INOCUIDAD Y CALIDAD
Seguridad alimentaria → condiciones que garantizan que todas las personas puedan tener siempre alimentos
suficientes, seguros, saludables y al alcance de todos.
Inocuidad alimentaria → asegurar de que los alimentos no causarán daños al consumidor.
Higiene alimentaria → medidas que se toman para que los alimentos sean seguros y no causen daño a las
personas, desde que se producen hasta que se preparan para comer.
Calidad alimentaria → conjunto de características que hacen que un alimento sea apto, seguro y cumpla con
las expectativas de los consumidores.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA
1. Establecer diferentes áreas de la actividad culinaria (higiene personal, manipulación de alimentos…)
2. Identificar en cada una de las actividades que pueden suponer riesgos para la seguridad alimentaria.
3. Definir los comportamientos y actuaciones correctas.
LA HIGIENE A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Producción → transporte → procesado → distribución → comercialización → consumo
¿Qué pasa si no se hacen buenas prácticas de higiene alimentaria?
Malas prácticas de higiene alimentaria
↓
Intervención de agentes contaminantes
↓
Contaminación de alimentos
↓
Enfermedades de transmisión alimentaria
CONSECUENCIAS DE UNA HIGIENE INADECUADA
Infección alimentaria → cuando hay un microorganismo en un alimento y se reproduce dentro de nuestro
organismo después de consumir ese alimento.
Intoxicación alimentaria → ingestas de toxinas generadas por restos de pesticidas, productos de limpieza…
presentes en el alimento.
Toxiinfección alimentaria → alimento contaminado por un agente biológico que al reproducirse suelta toxinas.
Brotes de origen alimentario → dos o más personas contaminadas por la misma enfermedad transmitida tras
consumir la misma bebida o comida, presentando los mismo síntomas.
, También se puede considerar un brote cuando solo hay un caso de enfermedad alimentaria en una
determinada zona, cuando normalmente nunca hay casos de dicha enfermedad.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Se produce cuando una sustancia extraña, que no debería estar presente, entra en contacto con un alimento y
altera su seguridad e inocuidad.
Contaminación biológica → presencia de microorganismos o seres vivos (bacterias, virus, hongos) en los
alimentos, pudiendo causar enfermedades.
Contaminación química → presencia de sustancias químicas en los alimentos (productos de limpieza,
pesticidas…) que pueden afectar a la salud.
Contaminación física → presencia de objetos extraños en los alimentos (trozos de plástico, pelo…) que pueden
causar daños al consumidor.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Directo → del manipulador al alimento o de un alimento contaminado a otro no contaminado.
- Indirecto → contaminación cruzada.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN SEGÚN SU NATURALEZA
- Biótica → por microorganismos, parásitos…
- Abiótica → por sustancias físicas (plástico, pelo…) y químicas (productos de limpieza, pesticidas…)
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Alimento → cualquier sustancia que las personas pueden consumir, ya sea natural o preparada.
También incluye las bebidas, el chicle y otras sustancias que se usan para preparar o fabricar alimentos.
No incluye medicinas ni tabaco.
CONCEPTO Y RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR
Manipulador de alimentos → cualquier persona que tenga contacto, directo o indirecto, con un alimento en el
desarrollo de su actividad laboral.
Su responsabilidad es proteger la salud de los consumidores.
El manipulador debe:
- Adquirir conocimientos acerca del manejo de los alimentos.
- Tener higiene personal y organización del trabajo.
- Ser más responsable con los demás porque el trabajo que realizan es importante y afecta a otras
personas.
- Entender que lo que hagan puede afectar directamente a la salud del consumidor.
Las empresas del sector alimentario deben:
- Tener buenas normas de seguridad alimentaria.
- Informar a los trabajadores sobre los peligros de los alimentos y la importancia de tener una buena
higiene.
- Vigilar que los trabajadores hagan correctamente su trabajo.
- Formar a los trabajadores en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
- Tener documentos que demuestren que cumplen esas normas.
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE ALIMENTARIA
CONCEPTO DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA, INOCUIDAD Y CALIDAD
Seguridad alimentaria → condiciones que garantizan que todas las personas puedan tener siempre alimentos
suficientes, seguros, saludables y al alcance de todos.
Inocuidad alimentaria → asegurar de que los alimentos no causarán daños al consumidor.
Higiene alimentaria → medidas que se toman para que los alimentos sean seguros y no causen daño a las
personas, desde que se producen hasta que se preparan para comer.
Calidad alimentaria → conjunto de características que hacen que un alimento sea apto, seguro y cumpla con
las expectativas de los consumidores.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA
1. Establecer diferentes áreas de la actividad culinaria (higiene personal, manipulación de alimentos…)
2. Identificar en cada una de las actividades que pueden suponer riesgos para la seguridad alimentaria.
3. Definir los comportamientos y actuaciones correctas.
LA HIGIENE A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Producción → transporte → procesado → distribución → comercialización → consumo
¿Qué pasa si no se hacen buenas prácticas de higiene alimentaria?
Malas prácticas de higiene alimentaria
↓
Intervención de agentes contaminantes
↓
Contaminación de alimentos
↓
Enfermedades de transmisión alimentaria
CONSECUENCIAS DE UNA HIGIENE INADECUADA
Infección alimentaria → cuando hay un microorganismo en un alimento y se reproduce dentro de nuestro
organismo después de consumir ese alimento.
Intoxicación alimentaria → ingestas de toxinas generadas por restos de pesticidas, productos de limpieza…
presentes en el alimento.
Toxiinfección alimentaria → alimento contaminado por un agente biológico que al reproducirse suelta toxinas.
Brotes de origen alimentario → dos o más personas contaminadas por la misma enfermedad transmitida tras
consumir la misma bebida o comida, presentando los mismo síntomas.
, También se puede considerar un brote cuando solo hay un caso de enfermedad alimentaria en una
determinada zona, cuando normalmente nunca hay casos de dicha enfermedad.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Se produce cuando una sustancia extraña, que no debería estar presente, entra en contacto con un alimento y
altera su seguridad e inocuidad.
Contaminación biológica → presencia de microorganismos o seres vivos (bacterias, virus, hongos) en los
alimentos, pudiendo causar enfermedades.
Contaminación química → presencia de sustancias químicas en los alimentos (productos de limpieza,
pesticidas…) que pueden afectar a la salud.
Contaminación física → presencia de objetos extraños en los alimentos (trozos de plástico, pelo…) que pueden
causar daños al consumidor.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Directo → del manipulador al alimento o de un alimento contaminado a otro no contaminado.
- Indirecto → contaminación cruzada.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN SEGÚN SU NATURALEZA
- Biótica → por microorganismos, parásitos…
- Abiótica → por sustancias físicas (plástico, pelo…) y químicas (productos de limpieza, pesticidas…)
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Alimento → cualquier sustancia que las personas pueden consumir, ya sea natural o preparada.
También incluye las bebidas, el chicle y otras sustancias que se usan para preparar o fabricar alimentos.
No incluye medicinas ni tabaco.
CONCEPTO Y RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR
Manipulador de alimentos → cualquier persona que tenga contacto, directo o indirecto, con un alimento en el
desarrollo de su actividad laboral.
Su responsabilidad es proteger la salud de los consumidores.
El manipulador debe:
- Adquirir conocimientos acerca del manejo de los alimentos.
- Tener higiene personal y organización del trabajo.
- Ser más responsable con los demás porque el trabajo que realizan es importante y afecta a otras
personas.
- Entender que lo que hagan puede afectar directamente a la salud del consumidor.
Las empresas del sector alimentario deben:
- Tener buenas normas de seguridad alimentaria.
- Informar a los trabajadores sobre los peligros de los alimentos y la importancia de tener una buena
higiene.
- Vigilar que los trabajadores hagan correctamente su trabajo.
- Formar a los trabajadores en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
- Tener documentos que demuestren que cumplen esas normas.
