TEMA 1. FUNDAMENTOS DE DIETOTERAPIA Y DIETAS DE
TRANSICIÓN
LA DIETOTERAPIA EN LA ATENCIÓN NUTRICIONAL
CONCEPTO, FINALIDAD Y RELACIÓN CON LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Dietoterapia → aplicación planificada de la alimentación con una finalidad terapéutica.
Introduce los cambios necesarios para una situación fisiopatológica, una limitación funcional o un objetivo
clínico concreto.
No consiste en “quitar alimentos” sino en transformar una pauta alimentaria para que sea compatible con las
necesidades de la persona enferma.
Una dieta terapéutica debe conservar las cualidades de una alimentación completa.
Cada cambio debe tener un objetivo identificable y una forma de comprobar si dicho objetivo se alcanza.
Los objetivos dietoterápicos se agrupan en cuatro ámbitos:
1º Mantener o recuperar el estado nutricional, evitando que la enfermedad y la disminución de ingesta lleguen
a una desnutrición.
2º Ayudar al control de la enfermedad.
3º Facilitar la alimentación adaptando textura, consistencia, cantidad…
4º Mejorar la aceptación y la posibilidad real de cumplimiento.
Idea clave
Una dieta terapéutica no es “más saludable” por ser más restrictiva.
Su calidad depende de que la modificación esté justificada, cubra las necesidades y pueda aplicarse de forma
segura.
Finalidad Pregunta práctica Ejemplo orientativo
Mantener o recuperar el estado ¿La persona está ingiriendo Aumentar la densidad nutricional
nutricional suficiente energía y nutrientes? cuando el volumen tolerado es
pequeño
Facilitar la alimentación ¿Existe una limitación para Modificar la textura sin reducir
masticar, deglutir o manejar el innecesariamente el valor
alimento? nutricional
Controlar una alteración ¿Qué nutriente o componente Ajustar el aporte indicado
debe modificarse y con qué manteniendo el resto de la dieta
objetivo? lo más normal posible
Mejorar aceptación y adherencia ¿La pauta es comprensible con Ofrecer alternativas equivalentes
hábitos y preferencias? dentro de la prescripción
,ENFERMEDAD Y REPERCUSIONES SOBRE LA INGESTA Y EL APROVECHAMIENTO DE NUTRIENTES
La relación entre enfermedad y nutrición es bidireccional.
Entender esta relación permite evitar el error frecuente de asumir que el problema nutricional depende
solamente de “comer poco”
Ingesta → cantidad de alimentos y bebidas que la persona consume realmente.
Puede disminuir por distintas enfermedades.
También influyen factores organizativos (malos horarios, interrupciones por pruebas médicas, comida fría…)
Para intervenir hay que identificar el error concreto, porque las soluciones son distintas.
Digestión → procesos mecánicos y químicos que transforman los alimentos en unidades que puedan ser
absorbidas.
Absorción → paso de nutrientes por la mucosa intestinal.
Una persona puede ingerir una cantidad aparentemente adecuada, pero no estar aprovechándose de forma
normal si existe malabsorción.
Metabolismo → utilización y transformación de nutrientes por el organismo.
En algunas enfermedades, el metabolismo puede cambiar y aumentar el catabolismo de los tejidos.
El balance final depende de la relación entre lo que se ingiere, lo que se absorbe, lo que se utiliza y lo que se
pierde.
El estado nutricional previo condiciona la respuesta.
Una persona con reservas adecuadas puede tolerar mejor estar un tiempo con una ingesta menor que otra que
ya ha sufrido pérdida de peso involuntaria o que lleva varios días comiendo poco.
Cuando se observa una dieta insuficiente interesa conocer cómo era la ingesta antes del ingreso y si existían
signos de deterioro previos.
En el ámbito asistencial se distingue entre:
- Cibrado → pretende detectar de forma rápida el riesgo de desnutrición.
- Valoración nutricional → profundiza en las causas y las consecuencias del problema mediante datos
dietéticos, clínicos y bioquímicos.
La evolución de la ingesta es un indicador importante.
La observación debe centrarse en tendencias (cuánta parte de la ración se consume, qué alimentos se
rechazan, si existe dificultad con la textura, si la persona necesita ayuda…)
, Proceso Qué puede alternarse Ejemplo de Implicación dietética
manifestaciones inicial
Ingesta Deseo, capacidad o Anorexia, dolor, Identificar la barrera,
acceso a la comida náuseas, dificultad para adaptar la pauta y
masticar, dependencia registrar el consumo real
Digestión Procesos mecánicos y Mala tolerancia, Seleccionar
químicos alteraciones de preparaciones
secreciones o motilidad compatibles con la
indicación y evitar
generalizaciones
Absorción Pasos de nutrientes a Pérdidas fecales, Valorar repercusión
través de la mucosa deficiencias o mala nutricional y mantener
utilización intestinal seguimiento
Metabolismo Utilización de nutrientes Aumento del Ajustar aporte dentro
y demanda catabolismo o cambios del plan establecido por
de necesidades el equipo
Pérdidas Eliminación aumentada Vómitos, diarrea, Comunicar, registrar y
de agua o nutrientes drenajes u otras compensar según
pérdidas prescripción
Error frecuente
Interpretar que “el paciente tiene comida delante” equivale a que está cubriendo sus necesidades.
La valoración debe considerar lo que realmente ingiere y lo que su organismo puede utilizar.
FUNCIONES DEL TÉCNICO Y COORDINACIÓN CON EL EQUIPO SANITARIO
Interpretar una prescripción significa convertir una indicación clínica en decisiones alimentarias concretas.
El técnico debe comprender qué se modifica, con qué finalidad y qué consecuencias prácticas tiene (alimentos
que pueden usarse, ingredientes que deben controlarse, texturas, técnicas culinarias…)
También se debe comprobar que la propuesta final mantiene la mayor adecuación nutricional posible y que no
incorpora restricciones no solicitadas.
El seguimiento permite saber si la dieta prescrita llega realmente al paciente, si la consume, si la tolera y si
aparecen incidencias.
Esta información puede obligar a revisar la ejecución culinaria o a comunicar al equipo que la pauta no está
alcanzando el objetivo esperado.
El técnico tiene la responsabilidad de detectar problemas, documentarlos y trasladarlos.
En un sistema hospitalario, el código o manual de dietas actúa como lenguaje común.
Si existen dudas, el técnico debe solicitar aclaración.
No es seguro interpretar una denominación sólo a partir de su significado cotidiano porque términos como
“blanda” se usan con sentidos distintos en diferentes centros.
↓
Fácil digestión ( ↓ grasa, ↓ fibra…)
Fácil masticación (textura suave)
TRANSICIÓN
LA DIETOTERAPIA EN LA ATENCIÓN NUTRICIONAL
CONCEPTO, FINALIDAD Y RELACIÓN CON LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Dietoterapia → aplicación planificada de la alimentación con una finalidad terapéutica.
Introduce los cambios necesarios para una situación fisiopatológica, una limitación funcional o un objetivo
clínico concreto.
No consiste en “quitar alimentos” sino en transformar una pauta alimentaria para que sea compatible con las
necesidades de la persona enferma.
Una dieta terapéutica debe conservar las cualidades de una alimentación completa.
Cada cambio debe tener un objetivo identificable y una forma de comprobar si dicho objetivo se alcanza.
Los objetivos dietoterápicos se agrupan en cuatro ámbitos:
1º Mantener o recuperar el estado nutricional, evitando que la enfermedad y la disminución de ingesta lleguen
a una desnutrición.
2º Ayudar al control de la enfermedad.
3º Facilitar la alimentación adaptando textura, consistencia, cantidad…
4º Mejorar la aceptación y la posibilidad real de cumplimiento.
Idea clave
Una dieta terapéutica no es “más saludable” por ser más restrictiva.
Su calidad depende de que la modificación esté justificada, cubra las necesidades y pueda aplicarse de forma
segura.
Finalidad Pregunta práctica Ejemplo orientativo
Mantener o recuperar el estado ¿La persona está ingiriendo Aumentar la densidad nutricional
nutricional suficiente energía y nutrientes? cuando el volumen tolerado es
pequeño
Facilitar la alimentación ¿Existe una limitación para Modificar la textura sin reducir
masticar, deglutir o manejar el innecesariamente el valor
alimento? nutricional
Controlar una alteración ¿Qué nutriente o componente Ajustar el aporte indicado
debe modificarse y con qué manteniendo el resto de la dieta
objetivo? lo más normal posible
Mejorar aceptación y adherencia ¿La pauta es comprensible con Ofrecer alternativas equivalentes
hábitos y preferencias? dentro de la prescripción
,ENFERMEDAD Y REPERCUSIONES SOBRE LA INGESTA Y EL APROVECHAMIENTO DE NUTRIENTES
La relación entre enfermedad y nutrición es bidireccional.
Entender esta relación permite evitar el error frecuente de asumir que el problema nutricional depende
solamente de “comer poco”
Ingesta → cantidad de alimentos y bebidas que la persona consume realmente.
Puede disminuir por distintas enfermedades.
También influyen factores organizativos (malos horarios, interrupciones por pruebas médicas, comida fría…)
Para intervenir hay que identificar el error concreto, porque las soluciones son distintas.
Digestión → procesos mecánicos y químicos que transforman los alimentos en unidades que puedan ser
absorbidas.
Absorción → paso de nutrientes por la mucosa intestinal.
Una persona puede ingerir una cantidad aparentemente adecuada, pero no estar aprovechándose de forma
normal si existe malabsorción.
Metabolismo → utilización y transformación de nutrientes por el organismo.
En algunas enfermedades, el metabolismo puede cambiar y aumentar el catabolismo de los tejidos.
El balance final depende de la relación entre lo que se ingiere, lo que se absorbe, lo que se utiliza y lo que se
pierde.
El estado nutricional previo condiciona la respuesta.
Una persona con reservas adecuadas puede tolerar mejor estar un tiempo con una ingesta menor que otra que
ya ha sufrido pérdida de peso involuntaria o que lleva varios días comiendo poco.
Cuando se observa una dieta insuficiente interesa conocer cómo era la ingesta antes del ingreso y si existían
signos de deterioro previos.
En el ámbito asistencial se distingue entre:
- Cibrado → pretende detectar de forma rápida el riesgo de desnutrición.
- Valoración nutricional → profundiza en las causas y las consecuencias del problema mediante datos
dietéticos, clínicos y bioquímicos.
La evolución de la ingesta es un indicador importante.
La observación debe centrarse en tendencias (cuánta parte de la ración se consume, qué alimentos se
rechazan, si existe dificultad con la textura, si la persona necesita ayuda…)
, Proceso Qué puede alternarse Ejemplo de Implicación dietética
manifestaciones inicial
Ingesta Deseo, capacidad o Anorexia, dolor, Identificar la barrera,
acceso a la comida náuseas, dificultad para adaptar la pauta y
masticar, dependencia registrar el consumo real
Digestión Procesos mecánicos y Mala tolerancia, Seleccionar
químicos alteraciones de preparaciones
secreciones o motilidad compatibles con la
indicación y evitar
generalizaciones
Absorción Pasos de nutrientes a Pérdidas fecales, Valorar repercusión
través de la mucosa deficiencias o mala nutricional y mantener
utilización intestinal seguimiento
Metabolismo Utilización de nutrientes Aumento del Ajustar aporte dentro
y demanda catabolismo o cambios del plan establecido por
de necesidades el equipo
Pérdidas Eliminación aumentada Vómitos, diarrea, Comunicar, registrar y
de agua o nutrientes drenajes u otras compensar según
pérdidas prescripción
Error frecuente
Interpretar que “el paciente tiene comida delante” equivale a que está cubriendo sus necesidades.
La valoración debe considerar lo que realmente ingiere y lo que su organismo puede utilizar.
FUNCIONES DEL TÉCNICO Y COORDINACIÓN CON EL EQUIPO SANITARIO
Interpretar una prescripción significa convertir una indicación clínica en decisiones alimentarias concretas.
El técnico debe comprender qué se modifica, con qué finalidad y qué consecuencias prácticas tiene (alimentos
que pueden usarse, ingredientes que deben controlarse, texturas, técnicas culinarias…)
También se debe comprobar que la propuesta final mantiene la mayor adecuación nutricional posible y que no
incorpora restricciones no solicitadas.
El seguimiento permite saber si la dieta prescrita llega realmente al paciente, si la consume, si la tolera y si
aparecen incidencias.
Esta información puede obligar a revisar la ejecución culinaria o a comunicar al equipo que la pauta no está
alcanzando el objetivo esperado.
El técnico tiene la responsabilidad de detectar problemas, documentarlos y trasladarlos.
En un sistema hospitalario, el código o manual de dietas actúa como lenguaje común.
Si existen dudas, el técnico debe solicitar aclaración.
No es seguro interpretar una denominación sólo a partir de su significado cotidiano porque términos como
“blanda” se usan con sentidos distintos en diferentes centros.
↓
Fácil digestión ( ↓ grasa, ↓ fibra…)
Fácil masticación (textura suave)
