LÍPIDOS O GRASAS
Son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes
orgánicos
Son componentes esenciales de los seres vivos; constituyen parte
fundamental de las membranas celulares
En animales forman el principal material de reserva de energía
(grasas neutras)
Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de alimentos son
importantes fuentes de energía por su alto contenido calórico y,
además, vehiculizan vitaminas liposolubles
Numerosas sustancias de notable actividad fisiológica están
relacionadas con este grupo de compuestos: hormonas, vitaminas,
ácidos biliares
Clasificación:
Lípidos simples: acilgliceroles y las ceras
Lípidos complejos: comprenden fosfolípidos, glicolípidos y
lipoproteínas
Lípidos compuestos: esteroles, terpenos, vitaminas
liposolubles
Ácidos grasos
Los ácidos grasos de origen animal poseen, en general, número par de átomos de C (de 4 a
26 C); pueden ser saturados, de fórmula general CH3-(CH2)n-COOH, o insaturados,
es decir, con doble ligadura (monoinsaturados o monoetilénicos) o más (poliinsaturados p
polietilénicos).
Cuando existe más de un doble enlace, generalmente no son conjugados:
, -CH=CH-CH2-CH=CH-
Sino separados por un puente metileno:
-CH=CH-CH2-CH=CH-
Los ácidos grasos se sintetizan o degradan en organismos animales por adición o
separación, respectivamente, de unidades de 2 carbonos.
Tabla
El nombre sistemático de ácidos grasos se forma agregando el sufijo oico al del
hidrocarburo del cual derivan. Los carbonos se numeran a partir del C con la función
carboxilo, al cual se le asigna el número 1. También se utilizan letras griegas (se llama α al
C adyacente al carboxilo C2 y β, γ, etc. Se designa ω al último C, cualquier sea su número
de orden.
Propiedades de ácidos grasos
Propiedades físicas
Solubilidad: los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar (hidrófilo),
representado por la función carboxilo, y un grupo no polar (hidrófobo), constituido por la
cadena carbonada.
- La solubilidad disminuye a medida que la longitud de la cadena crece
Punto de fusión y ebullición: el punto de fusión aumenta a medida que aumenta el
largo de la cadena.
- Ácidos grasos de 2 a 8 C son líquidos (a 20°C), mientras los de mayor número
de carbonos son sólidos
- La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión, que desciende
aún más al aumentar el número de doble ligaduras en la cadena.
El punto de ebullición aumenta al aumentar la longitud de la cadena.
, Isometría geométrica:
- Los ácidos grasos saturados adoptan diferentes disposiciones espaciales, pues
los enlaces simples entre C permiten libre rotación
- Los ácidos grasos insaturados poseen estructura más rígida, porque el doble
enlace fija los 2 carbonos y no les permite rotar
Propiedades químicas
Propiedades dependientes del grupo carboxilo
Carácter ácido: el grupo carboxilo es responsable del carácter ácido. El ácido
acético, muy soluble en agua, se disocia del siguiente modo:
Al aumentar el número de carbonos en la cadena se reduce la solubilidad y disminuye el
carácter ácidico.
Formación de sales (jabones): al reemplazar el H del grupo carboxilo por un
metal, se forma una sal:
Son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes
orgánicos
Son componentes esenciales de los seres vivos; constituyen parte
fundamental de las membranas celulares
En animales forman el principal material de reserva de energía
(grasas neutras)
Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de alimentos son
importantes fuentes de energía por su alto contenido calórico y,
además, vehiculizan vitaminas liposolubles
Numerosas sustancias de notable actividad fisiológica están
relacionadas con este grupo de compuestos: hormonas, vitaminas,
ácidos biliares
Clasificación:
Lípidos simples: acilgliceroles y las ceras
Lípidos complejos: comprenden fosfolípidos, glicolípidos y
lipoproteínas
Lípidos compuestos: esteroles, terpenos, vitaminas
liposolubles
Ácidos grasos
Los ácidos grasos de origen animal poseen, en general, número par de átomos de C (de 4 a
26 C); pueden ser saturados, de fórmula general CH3-(CH2)n-COOH, o insaturados,
es decir, con doble ligadura (monoinsaturados o monoetilénicos) o más (poliinsaturados p
polietilénicos).
Cuando existe más de un doble enlace, generalmente no son conjugados:
, -CH=CH-CH2-CH=CH-
Sino separados por un puente metileno:
-CH=CH-CH2-CH=CH-
Los ácidos grasos se sintetizan o degradan en organismos animales por adición o
separación, respectivamente, de unidades de 2 carbonos.
Tabla
El nombre sistemático de ácidos grasos se forma agregando el sufijo oico al del
hidrocarburo del cual derivan. Los carbonos se numeran a partir del C con la función
carboxilo, al cual se le asigna el número 1. También se utilizan letras griegas (se llama α al
C adyacente al carboxilo C2 y β, γ, etc. Se designa ω al último C, cualquier sea su número
de orden.
Propiedades de ácidos grasos
Propiedades físicas
Solubilidad: los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar (hidrófilo),
representado por la función carboxilo, y un grupo no polar (hidrófobo), constituido por la
cadena carbonada.
- La solubilidad disminuye a medida que la longitud de la cadena crece
Punto de fusión y ebullición: el punto de fusión aumenta a medida que aumenta el
largo de la cadena.
- Ácidos grasos de 2 a 8 C son líquidos (a 20°C), mientras los de mayor número
de carbonos son sólidos
- La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión, que desciende
aún más al aumentar el número de doble ligaduras en la cadena.
El punto de ebullición aumenta al aumentar la longitud de la cadena.
, Isometría geométrica:
- Los ácidos grasos saturados adoptan diferentes disposiciones espaciales, pues
los enlaces simples entre C permiten libre rotación
- Los ácidos grasos insaturados poseen estructura más rígida, porque el doble
enlace fija los 2 carbonos y no les permite rotar
Propiedades químicas
Propiedades dependientes del grupo carboxilo
Carácter ácido: el grupo carboxilo es responsable del carácter ácido. El ácido
acético, muy soluble en agua, se disocia del siguiente modo:
Al aumentar el número de carbonos en la cadena se reduce la solubilidad y disminuye el
carácter ácidico.
Formación de sales (jabones): al reemplazar el H del grupo carboxilo por un
metal, se forma una sal:
