Meurtre par un gateau
→ La toxicité d’un poison comme le cyanure peut être augmenter au diminuer par des conditions de
cuisson ? (température, pH…)
→ Le cyanure est-il toujours aussi dangereux une fois cuit ?
→ La cuisson peut-elle rendre un poison inoffensif ?
I. Présentation de la situation initiale
Gâteau 180° 40 minutes (à revoir)
Hypothèse = cyanure dans placard, remplacé levure par cyanure de sodium
Scène de crime = mort et un gâteau
Ingestion ou inhalation
II. Le cyanure
,III. Les conditions de cuissons différentes et leur impact
a. Température de cuisson
“À des températures supérieures à 50 °C, le cyanure de sodium s’hydrolyse en ammoniac et formiate de
sodium ; la réaction est irréversible. L’augmentation de la température au cours de la réaction accélère
le processus et peut entraîner des effets de surpression dans des réacteurs clos. Cette réaction est plus
modérée avec le cyanure de potassium. Le cyanure de potassium est décomposé à chaud par la potasse
avec dégagement d’ammoniac et formation de formiate de potassium”
https://www.inrs.fr/publications/bdd/fichetox/fiche.html?refINRS=FICHETOX_111
Réaction chimique simplifiée : NaCN + 2H2O → HCO2Na + NH3
(Eau en excès donc NaCN=limitant : totalement transformé)
ETAT GAZEUX Ammoniac (NH₃) https://archpdfs.lps.org/Chemicals/Ammonia.pdf :
● Toxicité : L'ammoniac est un gaz irritant pour les voies respiratoires. Une exposition à des
niveaux élevés peut provoquer des symptômes tels que toux, gêne respiratoire et irritation des
yeux, du nez et de la gorge.
● Ingestion : L'ingestion d'ammoniac peut causer des brûlures sévères de la bouche, de la gorge et
de l'estomac, entraînant des douleurs intenses, des vomissements et des difficultés à avaler.
, ● “Conditions to avoid: Excessive temperatures which cause evaporation.”
● “Incompatible materials: Acids, strong oxidizers, halogens, heavy metals.”
● “-33 degrees Decomposes to ammonia gas and above 450°C (842°F) to hydrogen gas and
nitrogen oxides.”
● Deja de l’ammoniac dans cuissons ordinaires !!! : Le carbonate acide d’ammonium
(NH₄HCO₃) se décompose vers 60-100 °C en :
NH4HCO3⟶NH3(g)+CO2(g)+H2O(g)
● https://www.cdc.gov/niosh/idlh/7664417.html : expositions à 5 000 à 10 000 ppm peuvent être
fatales, et des expositions de 30 minutes à 2 500 à 6 000 ppm sont considérées comme
dangereuses pour la vie.
● En termes de molarité : 5 000 ppm équivaut à 0,005 mol/L, et 10 000 ppm à 0,01 mol/L.
● En termes de masse volumique : 5 000 ppm correspond à environ 0,085 g/L, et 10 000 ppm à
environ 0,17 g/L.
NH3(g)+CH3COOH→CH3COONH4 (VOIR CONDITIONS DE REACTIONS!!!!)
● CH₃COOH = acide acétique (vinaigre, beurre, yaourt)
● CH₃COONH₄ = acétate d’ammonium, un sel inodore, non toxique, thermiquement stable à la
cuisson (mais peut se décomposer à plus haute température)
Où dans le gâteau ? (attention il y a d’autres sources d’acide acétique!!!! Mais qu’on
négligera)
● Yaourt, lait fermenté → acide lactique
● Beurre → contient acide butyrique
● Certains fruits (ex. citron) → acide citrique
n(NH3)= 2 * 10^-5 mol, m(NH3, gateau)=n*M=2*10^5mol * 17g/mol = 0.0003g
Beurre : n(acide acétique gâteau)=m/M = m(acide acétique dans beurre)*w / M = 80g*0.01%/M =
0.008g/M = 0.008/60g/mol= 0.0001mol = 1 * 10^-4mol > n(NH3) donc NH3 = limitant, et réaction est
totale : NH3 réagit complètement.
→ La toxicité d’un poison comme le cyanure peut être augmenter au diminuer par des conditions de
cuisson ? (température, pH…)
→ Le cyanure est-il toujours aussi dangereux une fois cuit ?
→ La cuisson peut-elle rendre un poison inoffensif ?
I. Présentation de la situation initiale
Gâteau 180° 40 minutes (à revoir)
Hypothèse = cyanure dans placard, remplacé levure par cyanure de sodium
Scène de crime = mort et un gâteau
Ingestion ou inhalation
II. Le cyanure
,III. Les conditions de cuissons différentes et leur impact
a. Température de cuisson
“À des températures supérieures à 50 °C, le cyanure de sodium s’hydrolyse en ammoniac et formiate de
sodium ; la réaction est irréversible. L’augmentation de la température au cours de la réaction accélère
le processus et peut entraîner des effets de surpression dans des réacteurs clos. Cette réaction est plus
modérée avec le cyanure de potassium. Le cyanure de potassium est décomposé à chaud par la potasse
avec dégagement d’ammoniac et formation de formiate de potassium”
https://www.inrs.fr/publications/bdd/fichetox/fiche.html?refINRS=FICHETOX_111
Réaction chimique simplifiée : NaCN + 2H2O → HCO2Na + NH3
(Eau en excès donc NaCN=limitant : totalement transformé)
ETAT GAZEUX Ammoniac (NH₃) https://archpdfs.lps.org/Chemicals/Ammonia.pdf :
● Toxicité : L'ammoniac est un gaz irritant pour les voies respiratoires. Une exposition à des
niveaux élevés peut provoquer des symptômes tels que toux, gêne respiratoire et irritation des
yeux, du nez et de la gorge.
● Ingestion : L'ingestion d'ammoniac peut causer des brûlures sévères de la bouche, de la gorge et
de l'estomac, entraînant des douleurs intenses, des vomissements et des difficultés à avaler.
, ● “Conditions to avoid: Excessive temperatures which cause evaporation.”
● “Incompatible materials: Acids, strong oxidizers, halogens, heavy metals.”
● “-33 degrees Decomposes to ammonia gas and above 450°C (842°F) to hydrogen gas and
nitrogen oxides.”
● Deja de l’ammoniac dans cuissons ordinaires !!! : Le carbonate acide d’ammonium
(NH₄HCO₃) se décompose vers 60-100 °C en :
NH4HCO3⟶NH3(g)+CO2(g)+H2O(g)
● https://www.cdc.gov/niosh/idlh/7664417.html : expositions à 5 000 à 10 000 ppm peuvent être
fatales, et des expositions de 30 minutes à 2 500 à 6 000 ppm sont considérées comme
dangereuses pour la vie.
● En termes de molarité : 5 000 ppm équivaut à 0,005 mol/L, et 10 000 ppm à 0,01 mol/L.
● En termes de masse volumique : 5 000 ppm correspond à environ 0,085 g/L, et 10 000 ppm à
environ 0,17 g/L.
NH3(g)+CH3COOH→CH3COONH4 (VOIR CONDITIONS DE REACTIONS!!!!)
● CH₃COOH = acide acétique (vinaigre, beurre, yaourt)
● CH₃COONH₄ = acétate d’ammonium, un sel inodore, non toxique, thermiquement stable à la
cuisson (mais peut se décomposer à plus haute température)
Où dans le gâteau ? (attention il y a d’autres sources d’acide acétique!!!! Mais qu’on
négligera)
● Yaourt, lait fermenté → acide lactique
● Beurre → contient acide butyrique
● Certains fruits (ex. citron) → acide citrique
n(NH3)= 2 * 10^-5 mol, m(NH3, gateau)=n*M=2*10^5mol * 17g/mol = 0.0003g
Beurre : n(acide acétique gâteau)=m/M = m(acide acétique dans beurre)*w / M = 80g*0.01%/M =
0.008g/M = 0.008/60g/mol= 0.0001mol = 1 * 10^-4mol > n(NH3) donc NH3 = limitant, et réaction est
totale : NH3 réagit complètement.
