Samenvatting: Voeding & Mondgezondheid
Hoofdstuk 1: Algemene voedingsleer
1.1 Inleiding
• Inleidende begrippen
Voedingsstoffen (= stoffen die geen energie leveren vb. ijzer, vitamine-C)
zitten in
Voedingsmiddelen (vb. brood, aardappelen, melk, kiwi -> rijk aan vit. C)
zitten in
Voeding (maaltijden) (= bestaat uit voedingsmiddelen & die voedingsmiddelen bestaan uit
voedingsstoffen)
Voedsel = brandstof voor het lichaam
FUNCTIE: - aanbreng energie
- aanbreng stoffen voor lichaamsfuncties
BEVAT: - voedingsmiddelen
- voedingsstoffen
Voedingsmiddelen = alles wat we normaal opeten + bevatten > alleen de essentiële voedingsstoffen
GOEDE: veel essentiële & weinig niet-essentiële voedingsstoffen (vb. additieven)
Voedingsstoffen = alle stoffen uit voeding die essentieel zijn voor groei & instandhouding v/h
lichaam, voor alle inwendige & uitwendige activiteiten v/h lichaam & voor energie
SOORTEN: 1) Essentiële voedingsstoffen = alle stoffen noodzakelijk om te overleven (nutriënten)
FUNCTIE: - groei, instandhouding & functioneren v/h lichaam
ADVIES: - zoveel mogelijk essentiële & zo weinig mogelijk niet-essentiële
2) Niet-essentiële voedingsstoffen = stoffen die niet nuttig zijn om te overleven
VB: - smaakstoffen
- kleurstoffen
1.2 Voedingsstoffen en hun functies
VOEDINGSSTOFFEN
Brandstoffen Bouwstoffen Beschermende stoffen
Mineralen Vezels
Vetten Eiwitten
Koolhydraten Water Vitamines
Brandstoffen = zorgen voor je lichaamswarmte & voor energie
Bouwstoffen = zorgen voor celopbouw & celvernieuwing
Beschermende stoffen = zorgen voor gezond lichaam & helpen bij herstel van ziekten
• 3 Basisregels van een EVENWICHTIGE voeding (EXAMEN)
1. Voeding moet dagelijks alle energie & voedingsstoffen aanbrengen
2. Voeding moet energiebalans in evenwicht houden
3. Voeding moet goede verhouding macronutriënten bevatten
- Min. 50-55% v/d energie Koolhydraten (Kh)
- Max. 30-35% v/d energie Vetten (V)
- 15% v/d energie Eiwitten (E)
1
,• Indeling voedingsstoffen op basis van:
1) Grootte/Behoefte: - macronutriënten = organische stoffen
= voedingsstoffen die energie leveren
- micronutriënten = niet omzetbaar in energie want bevatten geen C-atomen
= leveren geen energie, maar wel belangrijk voor optimaal
functioneren v alle lichaamsprocessen
- bioactieve stoffen en voedingsvezels = positieve invloed op lichaam,
niet noodzakelijk voor overleven
Macronutriënten Micronutriënten Bioactieve stoffen &
voedingsvezels
Functie Leveren energie (kcal) Noodzakelijk voor Beschermende werking voor
functioneren lichaam lichaam
Behoefte Grote hoeveelheden Kleine hoeveelheden /
aan Hoe meer verbuik, hoe
hoger de nood
Voorbeelden - Koolhydraten - Vitaminen - Voedingsvezels
- Vetten - Mineralen - Carotenoïden
- Eiwitten Vb. Na - Flavonoïden
- Uitzondering: alcohol - Spoorelementen - Glucosinolaten
levert veel kcal, Vb. Se - Indolen
maar niet-essentieel
- Uitzondering: water
geeft geen energie,
maar essentieel
(grote behoefte)
2) Functies: - Energieleverende stoffen = alle nutriënten die C-atomen bevatten 1 kcal =
-> kan een macronutriënt zijn 4,19 kJ
KENMERK: - elk individu heeft andere hoeveelheid energie nodig
BEHOEFTE: - kJ/dag OF kcal/dag (= eenheid v energie)
BEHOEFTE AFH. VAN: gewicht, lengte, leeftijd, geslacht, activiteitsniveau & groei
WAT: 1. Koolhydraten = snelste & belangrijkste energieleverancier
1gr KH = 4 kcal
VB: 1 klontje suiker (5g KH) = 20 kcal
2. Vetten = trage energie(resverve), bescherming/isolatie
geeft veel energie (bijna 2x zoveel), maar traag
1gr V = 9 kcal
VB: 1 eetlepel olijfolie (10g V) = 90 kcal
3. Eiwitten = bouwstoffen
1gr E = 4 kcal
4. Alcohol = lege energiebron
1gr alcohol = 7 kcal
≠ 1ml bier --> kijken naar % alcohol in bier
Energiebalans = verbruik & inname (te weinig of te veel)
DOEL: - in evenwicht houden
WAT: 1. Inname
BEPAALD DOOR: ~ voeding & drank
2. Verbruik
BEPAALD DOOR: ~ Lichamelijke activiteit (15-30%)
-> OMVAT: lopen, zitten
-> hebben we WEL zelf in de hand
2
, ~ Voedingsgeïnduceerde thermogenese (10%)
-> DIT = Dieet Geïnduceerde Thermogenese
-> FUNCTIE: energie nodig om voeding te verteren
-> hebben we NIET zelf in de hand
~ Rustmetabolisme (60-70%)
-> FUNCTIE: lichaam draaiende houden/ in leven te
blijven
-> OMVAT: ademhaling, bloedsomloop
-> hebben we NIET zelf in de hand
SOORTEN: - Positieve energiebalans = meer innemen dan we verbruiken
GEVOLG: toename in gewicht
- Negatieve energiebalans = meer verbruiken dan we innemen
- Bouwstoffen
WAT: - eiwitten
- mineralen
Ca: 90% v ons bot
- water
FUNCTIE: - groei
- aanmaak + herstel van weefsels & cellen
- opbouw skelet & gebit
- Beschermende stoffen
WAT: - vitaminen
- mineralen
- bioactieve stoffen
FUNCTIE: - lichaamsprocessen: versterken weerstand tegen ziektes
- hulpstoffen bij enzymatische reacties
VB: Fe, vit C (anti-oxiderende stof bescherming)
- Voedingsvezels (complexe verbindingen die deels tot Kh horen)
FUNCTIE: - gunstige gezondheidseffecten (oa maag-darmkanaal)
• Toepassing (EXAMEN)
Een volwassene heeft een gemiddelde energiebehoefte van 2000kcal/dag.
Bereken hoeveel gram koolhydraten, vetten & eiwitten de voeding van deze persoon ong. moet
bevatten.
2000 kcal 100% energie 2000 kcal 100% energie
:2
1000 kcal 50% naar KH 1 gram KH 4 kcal 300 kcal 15% eiwitten (15% van 2000 = 300)
:4 x 25 :4
250 gram KH 25 g KH 100 kcal 75 gram eiwitten
2000kcal 100% energie
± 600 kcal 30% naar V (30% van 2000 = ± 600)
:9 (want 1g vet = 9 kcal)
67 gram vet
3
, • Besluit
- Voeding en (mond-)gezondheid nauw met elkaar verbonden
- Voedingsdeficiëntieziekten = door langdurig/ernstig tekort aan bovengenoemde voedingsstoffen
VB: ~ calciumtekort osteoporose
~ ijzertekort anemie/bloedarmoede
~ magnesiumtekort spierspasmen
- Voedingsgerelateerde ziekten = door overmaat van bepaalde voedingsstoffen
VB: ~ diabetes type 2
~ obesitas
~ hart- en vaatziekten (oa atherosclerose)
1.3 Spijsvertering
Voedingsstoffen moeten worden: 1) Afgebroken (verteren)
= complexe structuren van voedingsstoffen
vallen in kleine stukjes
2) Opgenomen (absorberen)
voedingsmiddel
3) Verwerkt (gebruiken)
4) Uitgescheiden (excretie via nieren)
of opgeslagen (reserve) Koolhydraten
REDEN: - energie uit macronutriënten efficiënt gebruiken (voedingsstof)
Afbraak via
enzymen
= verteren (in brede zin v/h woord)
Glucose
Energie
1.4 Koolhydraten
Koolhydraten = sachariden (“suikers” in volksmond)
suikers zijn koolhydraten, maar niet alle koolhydraten zijn suikers
WAT: - DE belangrijkste energieleveranciers
CHEMISCHE STRUCTUUR: - C, H, O met formule: (CH 2O)n
- aantal C-atomen: hexosen
= ringstrucutuur met 6 C-atomen
2 SOORTEN: - Verteerbare koolhydraten = door spijsverteringsenzymen verteerd in
maagdarmstelsel
WAT: - mono-, di-, oligo- en poly-sachariden
VERSCHILLEN TAV EIGENSCHAP: - smaak/zoetkracht, bindkracht, osmolariteit &
oplosbaarheid in water
- Niet-verteerbare koolhydraten = niet afbreekbaar
WAT: - voedingsvezels
INDELING: 1] Monosachariden = enkelvoudige koolhydraten
BESTAAT UIT: - 1 monosacharide-molecule = 1 hexose
SOORTEN: A) Glucose (druivensuiker)
in druivensuiker, dextrose
centrale spil in energiestofwisseling
B) Fructose (vruchtensuiker)
in fruit
C) Galactose
onderdeel van een disaccharide
in lactose vrije melk (melk waarin lactose al is voorgesplitst)
-> vb. mensen met lactose-intollerantie
4
Hoofdstuk 1: Algemene voedingsleer
1.1 Inleiding
• Inleidende begrippen
Voedingsstoffen (= stoffen die geen energie leveren vb. ijzer, vitamine-C)
zitten in
Voedingsmiddelen (vb. brood, aardappelen, melk, kiwi -> rijk aan vit. C)
zitten in
Voeding (maaltijden) (= bestaat uit voedingsmiddelen & die voedingsmiddelen bestaan uit
voedingsstoffen)
Voedsel = brandstof voor het lichaam
FUNCTIE: - aanbreng energie
- aanbreng stoffen voor lichaamsfuncties
BEVAT: - voedingsmiddelen
- voedingsstoffen
Voedingsmiddelen = alles wat we normaal opeten + bevatten > alleen de essentiële voedingsstoffen
GOEDE: veel essentiële & weinig niet-essentiële voedingsstoffen (vb. additieven)
Voedingsstoffen = alle stoffen uit voeding die essentieel zijn voor groei & instandhouding v/h
lichaam, voor alle inwendige & uitwendige activiteiten v/h lichaam & voor energie
SOORTEN: 1) Essentiële voedingsstoffen = alle stoffen noodzakelijk om te overleven (nutriënten)
FUNCTIE: - groei, instandhouding & functioneren v/h lichaam
ADVIES: - zoveel mogelijk essentiële & zo weinig mogelijk niet-essentiële
2) Niet-essentiële voedingsstoffen = stoffen die niet nuttig zijn om te overleven
VB: - smaakstoffen
- kleurstoffen
1.2 Voedingsstoffen en hun functies
VOEDINGSSTOFFEN
Brandstoffen Bouwstoffen Beschermende stoffen
Mineralen Vezels
Vetten Eiwitten
Koolhydraten Water Vitamines
Brandstoffen = zorgen voor je lichaamswarmte & voor energie
Bouwstoffen = zorgen voor celopbouw & celvernieuwing
Beschermende stoffen = zorgen voor gezond lichaam & helpen bij herstel van ziekten
• 3 Basisregels van een EVENWICHTIGE voeding (EXAMEN)
1. Voeding moet dagelijks alle energie & voedingsstoffen aanbrengen
2. Voeding moet energiebalans in evenwicht houden
3. Voeding moet goede verhouding macronutriënten bevatten
- Min. 50-55% v/d energie Koolhydraten (Kh)
- Max. 30-35% v/d energie Vetten (V)
- 15% v/d energie Eiwitten (E)
1
,• Indeling voedingsstoffen op basis van:
1) Grootte/Behoefte: - macronutriënten = organische stoffen
= voedingsstoffen die energie leveren
- micronutriënten = niet omzetbaar in energie want bevatten geen C-atomen
= leveren geen energie, maar wel belangrijk voor optimaal
functioneren v alle lichaamsprocessen
- bioactieve stoffen en voedingsvezels = positieve invloed op lichaam,
niet noodzakelijk voor overleven
Macronutriënten Micronutriënten Bioactieve stoffen &
voedingsvezels
Functie Leveren energie (kcal) Noodzakelijk voor Beschermende werking voor
functioneren lichaam lichaam
Behoefte Grote hoeveelheden Kleine hoeveelheden /
aan Hoe meer verbuik, hoe
hoger de nood
Voorbeelden - Koolhydraten - Vitaminen - Voedingsvezels
- Vetten - Mineralen - Carotenoïden
- Eiwitten Vb. Na - Flavonoïden
- Uitzondering: alcohol - Spoorelementen - Glucosinolaten
levert veel kcal, Vb. Se - Indolen
maar niet-essentieel
- Uitzondering: water
geeft geen energie,
maar essentieel
(grote behoefte)
2) Functies: - Energieleverende stoffen = alle nutriënten die C-atomen bevatten 1 kcal =
-> kan een macronutriënt zijn 4,19 kJ
KENMERK: - elk individu heeft andere hoeveelheid energie nodig
BEHOEFTE: - kJ/dag OF kcal/dag (= eenheid v energie)
BEHOEFTE AFH. VAN: gewicht, lengte, leeftijd, geslacht, activiteitsniveau & groei
WAT: 1. Koolhydraten = snelste & belangrijkste energieleverancier
1gr KH = 4 kcal
VB: 1 klontje suiker (5g KH) = 20 kcal
2. Vetten = trage energie(resverve), bescherming/isolatie
geeft veel energie (bijna 2x zoveel), maar traag
1gr V = 9 kcal
VB: 1 eetlepel olijfolie (10g V) = 90 kcal
3. Eiwitten = bouwstoffen
1gr E = 4 kcal
4. Alcohol = lege energiebron
1gr alcohol = 7 kcal
≠ 1ml bier --> kijken naar % alcohol in bier
Energiebalans = verbruik & inname (te weinig of te veel)
DOEL: - in evenwicht houden
WAT: 1. Inname
BEPAALD DOOR: ~ voeding & drank
2. Verbruik
BEPAALD DOOR: ~ Lichamelijke activiteit (15-30%)
-> OMVAT: lopen, zitten
-> hebben we WEL zelf in de hand
2
, ~ Voedingsgeïnduceerde thermogenese (10%)
-> DIT = Dieet Geïnduceerde Thermogenese
-> FUNCTIE: energie nodig om voeding te verteren
-> hebben we NIET zelf in de hand
~ Rustmetabolisme (60-70%)
-> FUNCTIE: lichaam draaiende houden/ in leven te
blijven
-> OMVAT: ademhaling, bloedsomloop
-> hebben we NIET zelf in de hand
SOORTEN: - Positieve energiebalans = meer innemen dan we verbruiken
GEVOLG: toename in gewicht
- Negatieve energiebalans = meer verbruiken dan we innemen
- Bouwstoffen
WAT: - eiwitten
- mineralen
Ca: 90% v ons bot
- water
FUNCTIE: - groei
- aanmaak + herstel van weefsels & cellen
- opbouw skelet & gebit
- Beschermende stoffen
WAT: - vitaminen
- mineralen
- bioactieve stoffen
FUNCTIE: - lichaamsprocessen: versterken weerstand tegen ziektes
- hulpstoffen bij enzymatische reacties
VB: Fe, vit C (anti-oxiderende stof bescherming)
- Voedingsvezels (complexe verbindingen die deels tot Kh horen)
FUNCTIE: - gunstige gezondheidseffecten (oa maag-darmkanaal)
• Toepassing (EXAMEN)
Een volwassene heeft een gemiddelde energiebehoefte van 2000kcal/dag.
Bereken hoeveel gram koolhydraten, vetten & eiwitten de voeding van deze persoon ong. moet
bevatten.
2000 kcal 100% energie 2000 kcal 100% energie
:2
1000 kcal 50% naar KH 1 gram KH 4 kcal 300 kcal 15% eiwitten (15% van 2000 = 300)
:4 x 25 :4
250 gram KH 25 g KH 100 kcal 75 gram eiwitten
2000kcal 100% energie
± 600 kcal 30% naar V (30% van 2000 = ± 600)
:9 (want 1g vet = 9 kcal)
67 gram vet
3
, • Besluit
- Voeding en (mond-)gezondheid nauw met elkaar verbonden
- Voedingsdeficiëntieziekten = door langdurig/ernstig tekort aan bovengenoemde voedingsstoffen
VB: ~ calciumtekort osteoporose
~ ijzertekort anemie/bloedarmoede
~ magnesiumtekort spierspasmen
- Voedingsgerelateerde ziekten = door overmaat van bepaalde voedingsstoffen
VB: ~ diabetes type 2
~ obesitas
~ hart- en vaatziekten (oa atherosclerose)
1.3 Spijsvertering
Voedingsstoffen moeten worden: 1) Afgebroken (verteren)
= complexe structuren van voedingsstoffen
vallen in kleine stukjes
2) Opgenomen (absorberen)
voedingsmiddel
3) Verwerkt (gebruiken)
4) Uitgescheiden (excretie via nieren)
of opgeslagen (reserve) Koolhydraten
REDEN: - energie uit macronutriënten efficiënt gebruiken (voedingsstof)
Afbraak via
enzymen
= verteren (in brede zin v/h woord)
Glucose
Energie
1.4 Koolhydraten
Koolhydraten = sachariden (“suikers” in volksmond)
suikers zijn koolhydraten, maar niet alle koolhydraten zijn suikers
WAT: - DE belangrijkste energieleveranciers
CHEMISCHE STRUCTUUR: - C, H, O met formule: (CH 2O)n
- aantal C-atomen: hexosen
= ringstrucutuur met 6 C-atomen
2 SOORTEN: - Verteerbare koolhydraten = door spijsverteringsenzymen verteerd in
maagdarmstelsel
WAT: - mono-, di-, oligo- en poly-sachariden
VERSCHILLEN TAV EIGENSCHAP: - smaak/zoetkracht, bindkracht, osmolariteit &
oplosbaarheid in water
- Niet-verteerbare koolhydraten = niet afbreekbaar
WAT: - voedingsvezels
INDELING: 1] Monosachariden = enkelvoudige koolhydraten
BESTAAT UIT: - 1 monosacharide-molecule = 1 hexose
SOORTEN: A) Glucose (druivensuiker)
in druivensuiker, dextrose
centrale spil in energiestofwisseling
B) Fructose (vruchtensuiker)
in fruit
C) Galactose
onderdeel van een disaccharide
in lactose vrije melk (melk waarin lactose al is voorgesplitst)
-> vb. mensen met lactose-intollerantie
4
