Samenvatting Food Science processen en technieken blok 1.1

Food science processen en technieken blok 1
Hoorcollege 1

Voedingsstoffen: eiwitten, vetten en koolhydraten
Koolhydraten= de directe energie die we nodig hebben in ons lichaam
- 1 gr koolhydraten = 4kcal
- C, H en O

Soorten koolhydraten
- Sachariden (mono di en poly oligo)
 Oligosacharide (3 tot 9 moleculen)
 Malto dextrine
-
- Glucose
 Wordt gevormd door fotosynthese
 Kan je lichaam niet zelf aanmaken
- Fructose
 fructose en galactose moeten eerst worden afgebroken door de lever naar glucose
- galactose (poly)
- Sacharose (di)
- Lactose (di)
 melksuiker
- Maltose (di)
- Starch/zetmeel (poly)
- Glycogeen (poly)
 Dierlijke vorm van zetmeel

Kenmerken polysachariden:
- Niet zoet
- Niet in water oplosbaar

Voedingsvezels (polysachariden):
- Wateroplosbaar
 Pectine
 Guargom
 Hemicellulose
- Niet water oplosbaar:
 Cellulose
 Hemicellulose
 Lignine
Functie: goede darmwerking, cholesterolverlagend

,Suiker
Functies:
- Energie: 1 gram = 4 kcal
- Smaakversterker
- Conserveren
- Smaakverbeteraar
- Volume

Waarvan suikers op etiket  alleen mono en disachariden

Zuren en enzymen zorgen voor splitsingen en omzettingen van glucose/fructose.

Invertsuiker (glucose en fructose) en glucosestropen worden in zoetwaren gebruikt om uitdroging
tegen te gaan.

Karamelliseren: alleen met koolhydraten
- Sacharose + H2O  verhitten  glucose en fructose
 Water versterkt de omzettingsreactie

Maillard proces
- Combinatie van eiwit en koolhydraten: koppeling van suiker aan een aminozuur of eiwit

2 glucose moleculen = maltose
Glucose + galactose = lactose

Warenwet
In de wet staan uitgangspunten waaraan levensmiddelen en andere consumentenproducten moeten
voldoen: ter bescherming van de consument.

2 manieren voor het vrijmaken van energie uit glucose:
- Oxidatie/aëroob (= met zuurstof)
 Bij de oxidatie (verbranding) van glucose ontstaan koolzuurgas en water, waarbij energie
vrijkomt.
 Oxideren = het verbinden van een stof met zuurstof
- Inoxidatie/anaëroob (=zonder zuurstof)
 Bij de inoxidatieve omzetting van glucose ontstaat melkzuur.
 Komt minder energie vrij dan bij aëroob


Hoorcollege 2
Granen: zaden van wilde grassen
- Mais
 Glutenvrij
- Tarwe
 2 varianten: triticum durum & triticum aestivum
 Durum  meer eiwit + steviger

,  Aestivum  zachter  brood etc.
- Haver
 Veevoer
 Veel eiwit
 Veel vet
 Glutenvrij
 Wordt als vlokken verwerkt: havermout
- Gerst
 Eiwitrijk
 Bierproductie
 Snelle omloopsnelheid
 Rijk aan vit e, b en k
 Weinig gluten
 Veel gebruikt in veevoer
- Rogge
 Bevat weinig gluten
- Rijst
 Glutenvrij
 Veel eiwit
 Wel graansoort
 Vochtig klimaat nodig
 1000 varianten wereldwijd
- Gierst en sorgum
 2 varianten
 Glutenvrij
 Alcohol
 Pap
 Brood
- Boekweit
 Beslag
 Glutenvrij

Granen zijn leverancier van:
- Koolhydraten
- Plantaardig eiwit
- Vezels
- Vitamine: B1 energie en opbouw zenuwstelsel,B6 (nicotinezuur) stofwisseling en
opbouw afbraak aminozuren + B11 (foliumzuur) ontwikkeling stofwisseling ongeboren
kind
- Mineralen: ijzer  zorgt voor hemoglobine
 Heemijzer: dierlijke variant  kan lichaam beter opnemen
 Niet heemijzer: plantaardige variant  in granen

Gebruik granen  verandering laatste 50 jaar
- Economie