Samenvatting Food Science Chemie blok 1

Food science chemie 1.1
Hoorcollege 1
Koolhydraten: bestaan alleen uit C, H en O  CnH2nOn
- Suikers
 Glucose (Glc) C6H12O6
 Fructose (Fru)
 Galactose (Gal)
 Ribose (Rib) C5H10O5
 Sacharose (Glc – Fru) C12H22O11
 Lactose (Gal – Glc)
- Polysachariden (vertakt en onvertakt)
 Zetmeel
 Amylose
 Amylopectine
 Amylose is een niet-vertakte vorm van zetmeel. De vertakte vorm is bekend
onder de naam amylopectine.
 Cellulose
 Glycogeen
- Monosachariden
 Glucose
 Fructose
- Disachariden
 Sacharose
 Lactose
 Maltose
Vetten: C, H en O
- Triglyceriden
 3 vetzuren aan een glycerol CnH2nO2
Eiwitten: C, H, O, N en S
- 20 verschillende aminozuren
- Geen algemene formule

Een element bestaat uit 1 soort deeltje dat niet meer te splitsen is: een atoom
 Dus een element bestaat uit maar een atoom
Een atoombinding ontstaat als een elektron van het ene atoom een paar vormt met een elektron
van het andere atoom  ontstaan moleculen

Aantal protonen = aantal elektronen = atoomnummer
Aantal protonen + aantal neutronen = massagetal
Massagetal boven, atoomnummer onder

Isotopen hebben hetzelfde atoomnummer maar een ander massagetal

,Viscositeit = stroperigheid
Retrogradatie = letterlijk terugkeren naar de oorspronkelijke toestand
 Wordt bijna altijd voorafgegaan aan geleren


Hoorcollege 2

Trisacharide raffinose gal-glc-fru
Formule: C18H32O16
Alle drie de suikers hebben dezelfde molecuulformule: C6H12O6
Als je twee moleculen samenvoegt verdwijnt een water

8 functionele groepen  pp kijken OH
Functionele groepen aan een koolstofatoom |
1. Alcohol-/hydroxylgroep  OH-groep  - C -
|
2. Aldehyde groept

3. Ketogroep

4. Carbonzuurgroep  COOH-groep 

5. Estergroep  COOC-groep n

6. Ethergroep  COC-groep

7. Aminogroep  NH2 aan de koolstof

8. Sulhydrylgroep  SH-groep


Een ester wordt gevormd door een koppeling van een zuur en een alcohol, hierbij wordt een h20
afgesplitst. (condensatiereactie)
Carbonzuur + alcohol  ester + h2o
Alcohol + alcohol  ether + h2o
Glucose heeft aldehydegroep
Fructose heeft ketogroep
Heel veel aminozuren = een eiwit
Aminozuur heeft een carbonzuurgroep en een aminogroep en een –R (restgroep) (powerpoint)
H: 1 binding
C: 4 bindingen
O: 2 bindingen
N: 3 bindingen

, Zetmeel
Zetmeel = vele glucosemuleculen achter elkaar
- Glucose moleculen verbinden tot een lange keten tijdens een condensatiereactie

Zetmeel bestaat uit 2 soorten glucoseketens
- Amylose, onvertakt
- Amylopectine, vertakt
 Beide komen voor in aardappelen en graanproducten maar niet in dezelfde
verhouding

Aardappel heeft een groter zwelvermogen dan mais
- Hoe meer het product smelt, hoe dikker: viscositeit is een maat voor dikheid.




2
3 4




1

1. verstijfselings-temperatuur
2. zwelvermogen, bindkracht
3. stabiliteit van gebonden vloeistof
4. mate van gelvorming/retro-gradatie

Eigenschappen zetmeel
- Energiebron
- Verdikkende werking
 Zetmeelkorrels zwellen op bij verwarmen in water
 Viscositeit is een maat voor dikheid
- Verstijfselings-temperatuur
- Zwelvermogen