Samenvatting Voedingsmiddeleneer

VOEDINGSMIDDELENLEER
Energie Koolhy-
Voedingsmiddel basismaat/stuk* v.s.e.* (kcal) Eiwitten (g) Vetten (g) draten (g)



Aardappelen, oud,
gekookt zonder schil 1 stuk, eigroot 50g 30 1 0 7




Appel, zonder schil 1 stuk 125g 60 0 0 14




Boter, ongezouten 1 mespunt 5g 40 0 4 0


1 snede lang
Brood, bruin groot (vierkant) 30g 80 3 1 14


1 boterham-
Kaas, Gouda, Hollandse belegging 20g 80 5 6 0




Ei, rauw 1 stuk 50g 80 7 6 0


Melk, halfvol 1 klein glas 150 ml 70 5 2 7


Tomaat 1 middel-grote 150g 20 1 0 3


Vlees mager, rauw 1 stuk, 100g / 100 21 2 0


Vlees vet , rauw 1 stuk, 100g / 260 19 21 0




HOOFDSTUK 1: GRANEN
- Graankorrel:

,  Zemel = vruchtwand en zaadhuid inclusief aleuronlaag (=onverteerbaar eiwit)
 Meellichaam = endosperm

GERAFFINEERD VS. ONGERAFINEERD

- Geraffineerd = bewerkt/gezuiverd.
Onzuiverheden en vaak ook bepaalde voedingsstoffen (vezels, mineralen,
vitamines) worden verwijderd om h et product langer houdbaar, gladder of
neutraler van smaak te maken.
 Voorbeeld: witte suiker, witte bloem, geraffineerde olie.
- Ongeraffineerd = onbewerkt of minimaal bewerkt.
Het product blijft dichter bij de natuurlijke staat en bevat daardoor meestal meer
voedingsstoffen, smaak en kleur, maar het bederft vaak sneller.
 Voorbeeld: ruwe rietsuiker, volkorenmeel, koudgeperste olie.

- Gluteneiwitten = elasticiteit
- Zetmeel in granen:
o Amylose = onvertakte keten
o Amylopectine = vertakte keten

! tabel te kennen!




Voedingsstof Kwantitei Kwaliteit
t

, Water 13% /



Eiwitten 8-12% LBW, gluten




Vetten 1,5-4% MOVZ




Koolhydraten 60-70% Zetmeel : amylopectine en amylose




Voedingsvezel Van laag Hoog gehalte in ongeraffineerde producten
naar hoog


Mineralen Rijk aan P, non heem Fe




Vitamines Rijk aan Vetoplosbare : β-caroteen in mais en gierst,
ongeraffineerde producten*
Wateroplosbare : vitamines B-groep



BEWERKINGEN VAN DE GRAANKORREL

- Gepelde tarwe
- Geslepen ‘parel’ gerst
- Gebroken rijst
- Gerstvlokken
- Muesli
- Gemoute gerst
- Tarwe en rijstgriesmeel
 Vermalen graan met walsen (=machine)
 Uitmalingsgraad:
o 100% uitmaling = volkoren meel
o 75% uitmaling = gewone geraffineerde bloem




BEDERF , BEWAREN

- Bederf:
o Micro-organismen
o Oxidatie vetten
o Insecten, ongedierte
- Bewaren:
o Gedroogde producten: droog, koel, afgesloten voor meer dan 1 jaar

, o Volkorenproducten bederven sneller omdat ze nog de kiem en zemel
bevatten, die rijk zijn aan vetten en voedingsstoffen. Die vetten oxideren
en de voedingsstoffen vormen een goede voedingsbodem voor micro-
organismen. Bij witte producten ontbreekt dit grotendeels, dus ze blijven
langer goed.
o Verse pasta zo snel mogelijk gebruiken

HOOFDSTUK 2: BROOD
125g/dag

WAAROM DAALT HET BROODVERBRUIK?

- Minder vaste eetmomenten
- Minder ontbijten
- Groter aanbod alternatieven
- Minder fysieke arbeid
- Brood en andere KH-bronnen worden gezien als dikmaker
- Hardnekkige foutieve beweringen over gluten
- Gebruik van broodmachine niet opgenomen in de statistieken

PRODUCTIE VAN BROOD

- Ingrediënten:
o Meel: gluten vormen elastisch netwerk
o Water: zetmeel en gluten nemen water op, plastische massa
o Zout: structuur: verstevigt gluten en remt gisting, houdbaarheid, smaak,
meestal jodium verrijkte NaCl
o Rijsmiddel: bakkersgist of zuurdesem

BAKPROCES

- Volume verhoogd door luchtbellen rijsmiddel
- Eiwitten coaguleren + Zetmeel verstijfselt = broodkruim
- Alcohol verdampt = broodgeur
- Maillardreactie = broodkorst


BROODVERBETERAARS (VERBETEREN BAK EN BROODEIGENSCHAPPEN)
- Suikers voor gist en broodkorst
- Enzymen
- Melkpoeder (eiwitten)
- Vetstoffen
- L-cyteïne (aminozuur)
- Emulgatoren (vb lecithine)
 Niet enkel donker brood is volkoren brood!!! Gekleurd met donker geroosterde
mout!!!


GISTBROOD VERSUS ZUURDESEMBROOD

Zuurdesembrood gezonder ?

- Meeste fytinezuur in volkoren broodsoorten.