Voorblad paper
Dit formulier moet samen met de paper worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken.
Zonder deze gegevens kan de docent de paper niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer: 994792320
Naam: Chantal Driessen-Wessel
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig):
Herkansing?: ja/nee Nee
Titel literatuur:
Druk: Eerste
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
✓ Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en
aanwezig;
✓ De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de
juiste bronvermelding;
✓ Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit
exact benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 als lettertype opgemaakt met
regelafstand 1,5;
✓ Het verslag heeft een juiste paginanummering.
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven paper.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de
tegel Algemene informatie.
,Inhoudsopgave
Inleiding 2
Onderdeel 1: Uitvoering van bacterieel onderzoek 3
Aanleiding van mijn onderzoek 3
Uitvoering onderzoek 3
Resultaten onderzoek 3
Beperkingen van het onderzoek 4
Sterke punten van het onderzoek 4
Onderdeel spijslijn 4
Gevolg van de besmetting 4
Verwachte micro-organismen 5
Checklist voorkomen voedselinfectie/vergiftiging 5
Onderdeel 2: HACCP-protocol opbouwen 7
Mogelijke gevaren binnen het productieproces 7
Critical Control Points en grenswaarden 8
Meet- en bewakingsformulieren 9
Onderdeel 3: Herzien van CCP’s 9
Verbeterplan a.d.h.v. klachtenregistratie 9
Mogelijk overschreden CCP 10
Te onderzoeken situaties 11
Ondersteuning naleving HACCP-methode 11
Literatuurlijst 13
Bijlagen 14
Bijlage I: Instructie RIVM: Hoe was ik mijn handen met water en zeep? 14
Bijlage II: Plan van aanpak vooropdracht 15
Bijlage III: Registratie Temperaturen 18
Bijlage IV: Registratie Schoonmaakrooster 20
Bijlage V: Weekformulier Hygiëne 22
, Inleiding
Microbiologische verontreiniging van voedsel is een veel voorkomende oorzaak waarom
mensen ziek worden van eten en een voedselinfectie oplopen. In Nederland werden er in 2013
290 uitbraken van voedselinfectie of -vergiftiging gemeld en deze zorgden voor 1460 zieken
(RIVM, 2014). Maar lang niet iedereen die ziek worden van besmet eten meldt dit bij de
huisarts. Vandaar dat het RIVM schat dat elk jaar zo’n 680.000 mensen in Nederland ziek
worden door besmet voedsel.
Infecties zijn het gevolg van het binnendringen en overleven in het maag-darmkanaal van
ziekteverwekkers. Noro-, rotavirussen en toxinen van Staphylococcus aureus en Clostridium
perfringens zijn de meest voorkomende verwekkers van voedselinfecties. Meestal zijn de
klachten gelukkig mild en blijft het bij misselijkheid, braken en diarree. Maar in ernstige
gevallen kunnen er ernstige complicaties optreden zoals hersenvliesontsteking, acuut nierfalen
en neurologische aandoeningen. Ook overlijden er in Nederland tientallen mensen aan een
voedselinfectie. Het gaat dan meestal om mensen die in een bepaalde risicogroep vallen, zoals
ouderen, chronisch zieken, zwangere vrouwen en jonge kinderen. Deze groepen zijn veel
gevoeliger voor het krijgen van een infectie of vergiftiging.
Het is dus erg belangrijk om microbiologische verontreiniging van ons voedsel zo veel
mogelijk proberen te voorkomen. En met name op plekken waar eten bereid wordt voor
mensen die in zo’n risicogroep vallen.
Dit kan door te letten op onder andere de volgende zaken:
- Handen goed wassen voor het bereiden van voedsel
- Groente en fruit goed wassen voor bereiding
- Voedsel koel bewaren
- Rauw vlees en vis door en door verhitten
- Zorgen voor schone keukenmaterialen zoals snijplanken en messen
- Na gebruik deze ook weer goed afwassen
- Keukenmateriaal voor rauw vlees, vis of kip apart houden
- Vaatdoekjes en handdoeken dagelijks vervangen
2
Dit formulier moet samen met de paper worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken.
Zonder deze gegevens kan de docent de paper niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer: 994792320
Naam: Chantal Driessen-Wessel
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig):
Herkansing?: ja/nee Nee
Titel literatuur:
Druk: Eerste
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
✓ Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en
aanwezig;
✓ De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de
juiste bronvermelding;
✓ Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit
exact benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 als lettertype opgemaakt met
regelafstand 1,5;
✓ Het verslag heeft een juiste paginanummering.
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven paper.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de
tegel Algemene informatie.
,Inhoudsopgave
Inleiding 2
Onderdeel 1: Uitvoering van bacterieel onderzoek 3
Aanleiding van mijn onderzoek 3
Uitvoering onderzoek 3
Resultaten onderzoek 3
Beperkingen van het onderzoek 4
Sterke punten van het onderzoek 4
Onderdeel spijslijn 4
Gevolg van de besmetting 4
Verwachte micro-organismen 5
Checklist voorkomen voedselinfectie/vergiftiging 5
Onderdeel 2: HACCP-protocol opbouwen 7
Mogelijke gevaren binnen het productieproces 7
Critical Control Points en grenswaarden 8
Meet- en bewakingsformulieren 9
Onderdeel 3: Herzien van CCP’s 9
Verbeterplan a.d.h.v. klachtenregistratie 9
Mogelijk overschreden CCP 10
Te onderzoeken situaties 11
Ondersteuning naleving HACCP-methode 11
Literatuurlijst 13
Bijlagen 14
Bijlage I: Instructie RIVM: Hoe was ik mijn handen met water en zeep? 14
Bijlage II: Plan van aanpak vooropdracht 15
Bijlage III: Registratie Temperaturen 18
Bijlage IV: Registratie Schoonmaakrooster 20
Bijlage V: Weekformulier Hygiëne 22
, Inleiding
Microbiologische verontreiniging van voedsel is een veel voorkomende oorzaak waarom
mensen ziek worden van eten en een voedselinfectie oplopen. In Nederland werden er in 2013
290 uitbraken van voedselinfectie of -vergiftiging gemeld en deze zorgden voor 1460 zieken
(RIVM, 2014). Maar lang niet iedereen die ziek worden van besmet eten meldt dit bij de
huisarts. Vandaar dat het RIVM schat dat elk jaar zo’n 680.000 mensen in Nederland ziek
worden door besmet voedsel.
Infecties zijn het gevolg van het binnendringen en overleven in het maag-darmkanaal van
ziekteverwekkers. Noro-, rotavirussen en toxinen van Staphylococcus aureus en Clostridium
perfringens zijn de meest voorkomende verwekkers van voedselinfecties. Meestal zijn de
klachten gelukkig mild en blijft het bij misselijkheid, braken en diarree. Maar in ernstige
gevallen kunnen er ernstige complicaties optreden zoals hersenvliesontsteking, acuut nierfalen
en neurologische aandoeningen. Ook overlijden er in Nederland tientallen mensen aan een
voedselinfectie. Het gaat dan meestal om mensen die in een bepaalde risicogroep vallen, zoals
ouderen, chronisch zieken, zwangere vrouwen en jonge kinderen. Deze groepen zijn veel
gevoeliger voor het krijgen van een infectie of vergiftiging.
Het is dus erg belangrijk om microbiologische verontreiniging van ons voedsel zo veel
mogelijk proberen te voorkomen. En met name op plekken waar eten bereid wordt voor
mensen die in zo’n risicogroep vallen.
Dit kan door te letten op onder andere de volgende zaken:
- Handen goed wassen voor het bereiden van voedsel
- Groente en fruit goed wassen voor bereiding
- Voedsel koel bewaren
- Rauw vlees en vis door en door verhitten
- Zorgen voor schone keukenmaterialen zoals snijplanken en messen
- Na gebruik deze ook weer goed afwassen
- Keukenmateriaal voor rauw vlees, vis of kip apart houden
- Vaatdoekjes en handdoeken dagelijks vervangen
2
