Bakkerij Study guides, Class notes & Summaries

Belangrijkste informatie voor het vak Kennis Processen uit jaar 1

Uitwerking van casus 'De Graanschuur' van het NCOI. Afrondende opdracht voor Fase 2 van de opleiding Technische Bedrijfskunde. Beoordeeld met cijfer 9 en zeer positieve feedback. Toevoeging 03-2022: Let op: in de meest recente versie van de opdracht, vraagt het NCOI de situatie te beschrijven aan de hand van het 5W's+H-model (bij punt 1 in de exameninfo 'Je beschrijft de casus aan de hand van het 5W's+H-model'). Dit is nieuw en zit als enige onderdeel niet in mijn uitwerking!

Uitwerking van casus 'De Graanschuur' van het NCOI. Afrondende opdracht voor Fase 2 van de opleiding Technische Bedrijfskunde. Beoordeeld met cijfer 7.5 en zeer uitgebreide feedback.

Integrale opdracht HBO Human Skills voor technici

In dit document zijn meerdere mindmaps te vinden met de lesstof van bakkerijtechnologie

Uitleg over het brede assortiment en de sector van bakkerijtechnologie, recepturen (ingrediënten, hulpstoffen en functies) en processen (bereiding, procesvariabelen en processtappen). Ook wordt de chemie achter de processen en grondstoffen toegelicht.

Samenvatting over grond- en hulpstoffen banket, soorten vetten die worden gebruikt, eigenschappen van de vetzuren, productieproces vet, uitleg over termen en smeltcurve, fasen van vet, soorten suiker en hun functies, eigenschappen die belangrijk zijn voor banket in meel en bloem, groepen rijsmiddelen, baking soda, NW-waarde, ROR, neutralisatiezuren, aluminiumzouten, ABC en bakpoeder.

Samenvatting over omzettingen in de oven, zetmeel verhitten, bakcurve, bakcondities vet/suikerdegen, uitleg over de volgende bakkerijproducten: sprits, speculaas, biscuit, bladerdeeg/korstdeeg, cake en cakebeslag, proces van verschillende bakkerijproducten en verschil tussen de Franse en Hollandse methode.

Samenvatting over graankorrel, productieproces van bloem, uitmalingsgraad, volkorenmeel, asgehalte, de eiwitten in vezels, hoeveel water er in een receptuur toe wordt gevoegd en over patentbloem.

Deze samenvatting omvat alles uit de lessen en presentaties bondig samengevat. - Koolhydraten - Ingrediënten - water - Vetten en lipiden - Eiwitten - Additieven - Bakkerij - Groente en fruit - zuivel en dranken - Melk/zuivel