Leerdoelen microbiologie
Campylobacter spp Escherichia coli
Infectieus / toxicogeen / Infectieus Infectieus
toxicoinfectieus
Ziektebeeld Gastro-enteritis Asymptomatisch
Buikpijn Milde diarree
Bloed bij ontlasting Bloederige diarree
Reactieve arthritis Hemolytisch Uremisch
Guillain-Barré-syndroom Syndroom (HUS)
Incubatieperiode 1-7 dagen 1-7 dagen
Infectieuze dosis <103 m.o. 10-100 m.o.
Risicogroepen - 0-9 jaar
60+ jaar
Ecologische min: 4,9 min: 4,4
eigenschappen (pH) opt: 6,5-7,5 opt: 7,0
max: 9,0 max: 8,5
Ecologische min: 0,97 min: 0,95
eigenschappen (aw) opt: 0,965
Ecologische min: 30 min: 8
eigenschappen (temp °C) opt: 37 opt: 37
max: 45 max: 45
Ecologische Micro-aerofiel Facultatief anaeroob
eigenschappen (aërobie)
Gerelateerd voedsel Rauwe melk, vlees & Rundvlees (hamburgers),
drink- of irrigatiewater rauwe melk
Voorkomen en Darmkanaal van pluimvee Darmkanaal van runderen
verspreiding van deze & andere dieren & kalveren
micro-organismen in Oppervlaktewater Oppervlaktewater
de natuur en de Ondiep grondwater Ondiep grondwater
productieomgeving
(primaire en secundaire)
Besmettingswegen Fecale besmetting tijdens Fecale besmetting tijdens
(grondstoffen / slachtproces slachtproces
voedingsmiddelen, Gehaktmolen
proces, mens)
Maatregelen ter preventie Kruisbesmetting Kruisbesmetting
en bestrijding van dit beperken, overlevings- beperken, overlevings-
micro-organismen kansen beperken kansen beperken
(uitgroei / reductie / (verhitten), groeikansen (verhitten, aw verlagen),
preventie) beperken (<30 °C) groeikansen beperken
(<8 °C)
Wettelijke norm Afwezig in 25 g -
, Listeria monocytogenes Salmonella enterica
Infectieus / toxicogeen / Infectieus Infectieus
toxicoinfectieus
Ziektebeeld Gastro-enteritis (24u) Gastro-enteritis
Bacteriëmie (2d) Koort
Invasieve listeriose (8d) Hoofdpijn
Infectie centraal Spierpijn
zenuwstelsel (9d) Bacteriëmie (<5%)
Infectie tijdens Gewrichtsklachten (6-
zwangerschap (27,5d) 30%)
Incubatieperiode Zie () 7 tot 72 uur
Infectieuze dosis - 10-100 bacteriën
Risicogroepen Immuungecompro- 0-5 jaar
mitteerden (YOPI’s) 75+ jaar
Ecologische min: 4,2 min: 4,1
eigenschappen (pH) opt: 7 opt: 6,5-7,5
max: 9,0 max: 9,0
Ecologische min: 0,92 min: 0,93
eigenschappen (aw) opt: 0,998
Ecologische min: -1,5 min: 10
eigenschappen (temp °C) opt: 30-37 opt: 37
max: 45 max: 46
Ecologische Micro-aerofiel Facultatief anaeroob
eigenschappen (aërobie)
Gerelateerd voedsel Zachte kazen, (rauwe) Onvoldoende verhitte
vleeswaren, gerookte of eieren, rauwe vlees-
gemarineerde vis, producten & incidenteel
gerookte mosselen, rauwe groenen en fruit
rauwe melk & rauwe
groenten
Voorkomen en Feces Darmen van mensen en
verspreiding van deze Grond dieren (kippen & varkens)
micro-organismen in Oppervlaktewater Grond
de natuur en de Productieomgeving Water
productieomgeving
(primaire en secundaire)
Besmettingswegen Bemesting Kruisbesmetting door
(grondstoffen / Apparatuur (biofilm) inadequate hygiëne
voedingsmiddelen,
proces, mens)
Maatregelen ter preventie Kruisbesmetting Vee inenten, controle
en bestrijding van dit beperken, overlevings- veevoer, kruisbesmetting
micro-organismen kansen beperken beperken, melding
(uitgroei / reductie / (verhitten), groeikansen verpakking, verhitten,
preventie) beperken, hygiëne gasverpakken
Wettelijke norm Uitgroei mogelijk: <100 Afwezig in 25 g
kve/gram aan einde THT
Geen groei mogelijk:
afwezig in 25 g
Zuigelingenvoeding:
afwezig in 25 g
Campylobacter spp Escherichia coli
Infectieus / toxicogeen / Infectieus Infectieus
toxicoinfectieus
Ziektebeeld Gastro-enteritis Asymptomatisch
Buikpijn Milde diarree
Bloed bij ontlasting Bloederige diarree
Reactieve arthritis Hemolytisch Uremisch
Guillain-Barré-syndroom Syndroom (HUS)
Incubatieperiode 1-7 dagen 1-7 dagen
Infectieuze dosis <103 m.o. 10-100 m.o.
Risicogroepen - 0-9 jaar
60+ jaar
Ecologische min: 4,9 min: 4,4
eigenschappen (pH) opt: 6,5-7,5 opt: 7,0
max: 9,0 max: 8,5
Ecologische min: 0,97 min: 0,95
eigenschappen (aw) opt: 0,965
Ecologische min: 30 min: 8
eigenschappen (temp °C) opt: 37 opt: 37
max: 45 max: 45
Ecologische Micro-aerofiel Facultatief anaeroob
eigenschappen (aërobie)
Gerelateerd voedsel Rauwe melk, vlees & Rundvlees (hamburgers),
drink- of irrigatiewater rauwe melk
Voorkomen en Darmkanaal van pluimvee Darmkanaal van runderen
verspreiding van deze & andere dieren & kalveren
micro-organismen in Oppervlaktewater Oppervlaktewater
de natuur en de Ondiep grondwater Ondiep grondwater
productieomgeving
(primaire en secundaire)
Besmettingswegen Fecale besmetting tijdens Fecale besmetting tijdens
(grondstoffen / slachtproces slachtproces
voedingsmiddelen, Gehaktmolen
proces, mens)
Maatregelen ter preventie Kruisbesmetting Kruisbesmetting
en bestrijding van dit beperken, overlevings- beperken, overlevings-
micro-organismen kansen beperken kansen beperken
(uitgroei / reductie / (verhitten), groeikansen (verhitten, aw verlagen),
preventie) beperken (<30 °C) groeikansen beperken
(<8 °C)
Wettelijke norm Afwezig in 25 g -
, Listeria monocytogenes Salmonella enterica
Infectieus / toxicogeen / Infectieus Infectieus
toxicoinfectieus
Ziektebeeld Gastro-enteritis (24u) Gastro-enteritis
Bacteriëmie (2d) Koort
Invasieve listeriose (8d) Hoofdpijn
Infectie centraal Spierpijn
zenuwstelsel (9d) Bacteriëmie (<5%)
Infectie tijdens Gewrichtsklachten (6-
zwangerschap (27,5d) 30%)
Incubatieperiode Zie () 7 tot 72 uur
Infectieuze dosis - 10-100 bacteriën
Risicogroepen Immuungecompro- 0-5 jaar
mitteerden (YOPI’s) 75+ jaar
Ecologische min: 4,2 min: 4,1
eigenschappen (pH) opt: 7 opt: 6,5-7,5
max: 9,0 max: 9,0
Ecologische min: 0,92 min: 0,93
eigenschappen (aw) opt: 0,998
Ecologische min: -1,5 min: 10
eigenschappen (temp °C) opt: 30-37 opt: 37
max: 45 max: 46
Ecologische Micro-aerofiel Facultatief anaeroob
eigenschappen (aërobie)
Gerelateerd voedsel Zachte kazen, (rauwe) Onvoldoende verhitte
vleeswaren, gerookte of eieren, rauwe vlees-
gemarineerde vis, producten & incidenteel
gerookte mosselen, rauwe groenen en fruit
rauwe melk & rauwe
groenten
Voorkomen en Feces Darmen van mensen en
verspreiding van deze Grond dieren (kippen & varkens)
micro-organismen in Oppervlaktewater Grond
de natuur en de Productieomgeving Water
productieomgeving
(primaire en secundaire)
Besmettingswegen Bemesting Kruisbesmetting door
(grondstoffen / Apparatuur (biofilm) inadequate hygiëne
voedingsmiddelen,
proces, mens)
Maatregelen ter preventie Kruisbesmetting Vee inenten, controle
en bestrijding van dit beperken, overlevings- veevoer, kruisbesmetting
micro-organismen kansen beperken beperken, melding
(uitgroei / reductie / (verhitten), groeikansen verpakking, verhitten,
preventie) beperken, hygiëne gasverpakken
Wettelijke norm Uitgroei mogelijk: <100 Afwezig in 25 g
kve/gram aan einde THT
Geen groei mogelijk:
afwezig in 25 g
Zuigelingenvoeding:
afwezig in 25 g
