Samenvatting MBO Kok / Horeca — Niveau 2 & 3 2026
UITGEBREIDE EDITIE — HACCP, Bereidingstechnieken,
Menukennis, Voedingsleer, Allergenen + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2 & 3, MBO Horeca-assistent, Gastheer/gastvrouw
Inhoud: HACCP + bereidingstechnieken + menukennis + voedingsleer + allergenen + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
DEEL 1: HACCP EN VOEDSELVEILIGHEID
1.1 Wat is HACCP?
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
= Gevaren Analyse Kritische Beheerspunten
Doel: voorkomen dat gasten ZIEK worden door eten
Wettelijk VERPLICHT in de horeca!
1.2 De 7 HACCP-principes
# Principe Beschrijving
1 Gevaren inventariseren Welke gevaren zijn er?
(biologisch, chemisch, fysisch)
2 CCP's bepalen Waar kan het misgaan?
3 Normen/grenzen vaststellen Wat is de max/min grens? (bijv.
kerntemperatuur)
4 Bewaking/monitoring Hoe controleer je?
(thermometer!)
5 Corrigerende maatregelen Wat doe je als de norm wordt
overschreden?
6 Verificatie Werkt het systeem?
7 Registratie Alles opschrijven!
(temperatuurlijsten)
, 1.3 Soorten Gevaren
Type Beschrijving Voorbeeld
Biologisch Bacteriën, virussen, schimmels Salmonella, E. coli, Listeria
Chemisch Gifstoffen, Schoonmaakmiddel in voedsel
schoonmaakmiddelen
Fysisch Vreemde voorwerpen Glas, metaal, haar, pleisters
1.4 Temperaturen — KRITISCH!
Temperatuur Betekenis
-18°C Diepvries (vriezer)
0-4°C Koeling (koelkast)
4-60°C ⚠️GEVARENZONE — bacteriën groeien!
60°C Warmhouden (minimaal!)
75°C Kerntemperatuur — doodt de meeste bacteriën
100°C Kookpunt water
⚠️ 4-60°C = GEVARENZONE!
Voedsel mag MAXIMAAL 2 uur in de gevarenzone zijn!
Kerntemperatuur meten:
- Kip: minimaal 75°C (salmonella!)
- Gehakt: minimaal 75°C
- Vis: minimaal 63°C
- Ei: minimaal 75°C (rauwe eieren: risico!)
1.5 Hygiëne
Persoonlijke hygiëne:
✓ Schone werkkleding + schort + koksmuts
✓ Handen wassen (20 seconden, zeep, warm water)
✓ Geen sieraden, horloge, nagellak
✓ Blauwe pleisters (detecteerbaar door metaaldetector!)
✓ Wondjes afdekken
✓ Niet werken bij ziekte (diarree, overgeven, koorts)
✓ Niet proeven met vinger!
Handen wassen bij:
- Begin dienst
- Na toiletbezoek
- Na roken
- Na hoesten/niezen
- Na vuilnis wegbrengen
- Na rauw vlees/vis/ei aanraken
- Bij wisselen van werkzaamheden
UITGEBREIDE EDITIE — HACCP, Bereidingstechnieken,
Menukennis, Voedingsleer, Allergenen + 20 Oefenvragen
Complete Examenvoorbereiding
Versie: 2026 — UITGEBREIDE EDITIE
Geschikt voor: MBO Kok niveau 2 & 3, MBO Horeca-assistent, Gastheer/gastvrouw
Inhoud: HACCP + bereidingstechnieken + menukennis + voedingsleer + allergenen + 20
oefenvragen
Omvang: 25+ pagina's
⭐ Geslaagd? Laat een review achter op Stuvia!
DEEL 1: HACCP EN VOEDSELVEILIGHEID
1.1 Wat is HACCP?
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
= Gevaren Analyse Kritische Beheerspunten
Doel: voorkomen dat gasten ZIEK worden door eten
Wettelijk VERPLICHT in de horeca!
1.2 De 7 HACCP-principes
# Principe Beschrijving
1 Gevaren inventariseren Welke gevaren zijn er?
(biologisch, chemisch, fysisch)
2 CCP's bepalen Waar kan het misgaan?
3 Normen/grenzen vaststellen Wat is de max/min grens? (bijv.
kerntemperatuur)
4 Bewaking/monitoring Hoe controleer je?
(thermometer!)
5 Corrigerende maatregelen Wat doe je als de norm wordt
overschreden?
6 Verificatie Werkt het systeem?
7 Registratie Alles opschrijven!
(temperatuurlijsten)
, 1.3 Soorten Gevaren
Type Beschrijving Voorbeeld
Biologisch Bacteriën, virussen, schimmels Salmonella, E. coli, Listeria
Chemisch Gifstoffen, Schoonmaakmiddel in voedsel
schoonmaakmiddelen
Fysisch Vreemde voorwerpen Glas, metaal, haar, pleisters
1.4 Temperaturen — KRITISCH!
Temperatuur Betekenis
-18°C Diepvries (vriezer)
0-4°C Koeling (koelkast)
4-60°C ⚠️GEVARENZONE — bacteriën groeien!
60°C Warmhouden (minimaal!)
75°C Kerntemperatuur — doodt de meeste bacteriën
100°C Kookpunt water
⚠️ 4-60°C = GEVARENZONE!
Voedsel mag MAXIMAAL 2 uur in de gevarenzone zijn!
Kerntemperatuur meten:
- Kip: minimaal 75°C (salmonella!)
- Gehakt: minimaal 75°C
- Vis: minimaal 63°C
- Ei: minimaal 75°C (rauwe eieren: risico!)
1.5 Hygiëne
Persoonlijke hygiëne:
✓ Schone werkkleding + schort + koksmuts
✓ Handen wassen (20 seconden, zeep, warm water)
✓ Geen sieraden, horloge, nagellak
✓ Blauwe pleisters (detecteerbaar door metaaldetector!)
✓ Wondjes afdekken
✓ Niet werken bij ziekte (diarree, overgeven, koorts)
✓ Niet proeven met vinger!
Handen wassen bij:
- Begin dienst
- Na toiletbezoek
- Na roken
- Na hoesten/niezen
- Na vuilnis wegbrengen
- Na rauw vlees/vis/ei aanraken
- Bij wisselen van werkzaamheden
