Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie

Levensmiddelenmicrobiologie 1



HOOFDSTUK 1
ROL VAN MO IN LEVENSMIDDELEN

MO => 1ste levende organismen op aarde
=> in levensmiddelen kunnen ze 3 rollen opnemen
• Nuttig (goede)
• Pathogeen (slechte)
• Bedervers

MO maken van nature deel uit van het voedsel van mens en dier

1) Bederfveroorzakende
- Veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
- Kwaliteitsverlies en economisch verlies

MO wijzigt in voedsel:
- Samenstelling
- Structuur
- Smaak

2) Ziekteverwekkende MO (pathogeen)
 MO kunnen in voedsel ook de oorzaak zijn van
voedselvergiftiging en – infecties

- Ernst afhankelijk van de pathogeen en de gevoeligheid vh
slachtoffer
- Ze zijn virulent

3) Nuttige MO in levensmiddelen

Bereiding en bewaring van levensmiddelen via fermentatieprocessen:
- Bier, brood en wijn (gisten)
- Kaas, salami, boter, yoghurt (melkzuurbacterie)
- Schimmelkazen (schimmels)

Darmmicrobioom (darmflora)
= zorgt voor bescherming tegen ziekteverwekkers en vertering van vezels

Probiotica
= hebben gezondheidsbevordend effect

ROL VAN DE LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE

Belang => kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren

,Levensmiddelenmicrobiologie 2


Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met
verschillende aspecten:

- Systematische studie van MO
>> die in voedsel kunnen voorkomen en voedselbederf, - infecties
of – vergiftiging kunnen veroorzaken
>> interacties tss verschillende MO

- Factoren die de groei, overleving en het afsterven van MO
bepalen
>> spec groeivereisten (O2, pH)
>> weerstandigheid tegen ongunstig omstandigheden
>> conserveringsprocessen

- Microbiologische analyse
>>om beeld te vormen vd microbiologische kwaliteit en veiligheid
van een product

- HACCP (= Hazard Analysis Critical Controol Points)

- Microbiologische criteria voor levensmiddelen


 Belang microbioom (darmflora)

HOOFDSTUK 2
CLASSIFICATIE VD BACTERIEN
Classificatie
= indelen van organismen in groepen obv gemeenschappelijke
eigenschappen

Taxonomie
= wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen
in groepen

Een taxon
= een groep van organismen

Nomenclatuur
= het proces van naamgeving aan de taxa

Identificatie
= karakterisatievan een ongekend organisme en determinatie van het
taxon waartoe het behoort

 Als je een organisme wilt herkennen/ beschrijven heb je een
systeem nodig

,Levensmiddelenmicrobiologie 3


DOEL VAN EEN CLASSIFICATIE
- Manier om info over een organisme samen te vatten
>> bv. Bacillus verwijst naar een garmpositieve staafvormige
bacterie

- Om nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een
nieuw taxon onder te brengen obv hun eigenschappen

- Algemene classificatie van bacterien om het ontstaan van bacterien
en hun evolutionaire verwantscha) weer te geven
>> pylogenetische classificatie
= bacterien worden in groep geplaatst omdat ze een
gemeenschappelijke evolutie achter de rug hebben

2.1.3 tem 2.1.5 lezen

CLASSIFICATIE TEN BEHOEVE VD LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Klassieke bacteriele taxonomie
= gebaseerd op morfologische, biomedische en fysiologische
karakteristieken
Morfologische eigenschappen:
- Vorm en afmeting vd bacterie
- Celwandsamenstelling (gramkleuring)

Biochemische en fysiologische eigenschappen
- Zuurstofbehoeften
>> aeroob, anaeroob of facultatief anaeroob
- Glucosemetabolisme
>> fermentatief, oxidatief, nihil
- Katalasetest
>> vorming van O2 uit H2O2
- Oxidasetest
>> kleurreactie om aanwezigheid van cytochroom c oxidase aan te
tonen
- Beweeglijkheid

Fenotypische eigenschappen

, Levensmiddelenmicrobiologie 4




Moderne bacteriele taxonomie
= combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire
eigenschappen
 Moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie
= indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses
van één of meer celbestanddelen (DNA, eiwitten, vetzuren,
antigenen,...) op moleculairniveau

1) DNA-gebaseerde methoden (= genotypische methoden)
 samenstelling van het DNA of RNA (vb. 16S rRNA)
2) Eiwitonderzoek (protein profiling)
3) Vetzuuranalyse (lipid profiling)
4) immunologische methoden: antilichaam-antigen reactie


NOMENCLATUUR (=naamgeving)

De wetenschappelijke benaming van MO gebeurt volgens het binaire
systeem van linnaeus:
- elke MO heeft 2 latijnse namen (cursief gedrukt!)
▪ 1ste naam
= geslachtsnaam of genusnaam (hoofdletter)
▪ 2de naam
= speciesnaam (kleine letters)

Bv. Escherichia coli

Vaak beschrijvende triviale namen gebruikt:
Bv. Melkzuurbacterien, sporenvormende bacterien,.. (niet cursief!)

CLASSIFICATIE VD SCHIMMELS
Hierbij vooral morfologische karakteristieken gebruikt:
- Septa in de hyfen
- Pigmentatie mycelium
- (a)seksuele sporen
- Eigenschappen sporenkop
- ..

Schimmels < fungi

Fungi:
- Schimmels
- Gisten
- Paddenstoelen