Samenvatting
warenkennis 2
Fruit
= Verzamelnaam voor vruchten die in het algemeen rauw worden gegeten en een aangenaam zoete
en/of zure smaak hebben.
Een vrucht = plantkundig gezien het vruchtbeginsel van een bloem dat ook zaden bevat.
↳ Ook groenten kunnen vruchten zijn zoals tomaat, komkommer, pompoen, ...
↳ Zaden en noten ontwikkelen zich in de vrucht.
Wat is het verschil tussen groenten en fruit?
Culinaire verschillen:
= Fruit wordt meestal rauw gegeten
= Groenten worden zowel rauw als gekookt gegeten
Voedingskundig:
= Fruit is doorgaans zoeter (dus meer calorieën)
= De zoetzuur verhouding van fruit is belangrijk!
Fruitsoorten
1) Pitvruchten
Appel
= Er zijn zeer veel variaties door kruisingen, de appels variëren in vorm, kleur, smaak en
consistentie. Hoogstamrassen zijn vervangen door laagstam omdat die gemakkelijker zijn in
verzorging en oogst.
⤷ Moesappels: worden gebruikt voor appelmoes, zoals boscoop
⤷ Handappels: jonagold, gala, pink lady, kanzi en belgica.
Peer
⤷ Stoofperen: deze zijn hard en weinig sappig, het zijn oude perenrassen.
⤷ Handperen: Conference, doyenné du cormice en nashipeer.
2) Citrusvruchten
= Groeien in subtropische gebieden en hebben een leerachtige schil die etherische oliën
bevat. Dat is een vluchtige, aromatische olie die kenmerkend is voor die plant. De
citrusvruchten zijn zeer schimmelgevoelig en veel soorten ontstaan door kruisingen
waardoor een juiste benaming vaak moeilijk is.
Appelsien
⤷ Persappelsien: heeft een taai vlies rond de vruchtsegmenten
⤷ Eetappelsien
⤷ Bloed of wijnappelsien: bevat geelrode carotenoïden + paarsrode anthocyanen
⤷ Navelsinaasappelen: onder de schil een op een vrucht lijkende vergroeiing
Mandarijn
= Kleiner dan een appelsien, makkelijker pelbaar en zoeter. Een clementine is een soort
mandarijn en de satsuma is een mandarijn van Japanse oorsprong (afgeplatte vorm, soms
groen van schil).
, Pompelmoes
⤷ Witte pompelmoes: heeft wit vruchtvlees
⤷ Roze pompelmoes: lichtroze tot rood vruchtvlees
Grapefruit
= Een kruising tussen pompelmoes en appelsien
Citroen en limoen
= Vaak wordt enkel het sap gebruikt en soms ook de citroenrasp (zeste) in gebak.
Kumquats
= Feloranje gekleurde, kleine ovale dwergappelsien met een dunne, eetbare schil en zeer
bittere smaak.
Limequats
= Gele dwergcitroentjes met een eetbare schil.
3) Bessen of besvruchten
= De aardbei, framboos en braam behoren tot de rozenfamilie en groeien ook in het wild in
Europa. De aardbei is een schijnvrucht: andere plantdelen doen mee aan de vruchtvorming.
Druiven
= 80% wordt verwerkt tot wijn, 10% als tafeldruif en 10% verwerkt tot rozijnen en conserven.
Meloenen
= Groeien aan klimmende of kruipende planten en worden geteeld in tropische en
subtropische gebieden.
⤷ Cavaillon of charentais meloen: zeer aromatisch en zoet vruchtvlees, wordt rijp geplukt en
is slechts enkele dagen houdbaar.
⤷ Galia meloen: suiker of honingmeloen
⤷ Watermeloen: bevat 95% vocht maar toch ook veel vitamine C en Fe.
4) Steenvruchten
Kers
⤷ Zoete kers = kers
⤷ Zure kers = kriek
Zie afbeeldingen document voor de foto’s en de andere soorten bij de groepen fruit!
Fruitteelt
= Heel specifiek per fruitsoort, je hebt er veel vakkennis voor nodig en het is zeer arbeidsintensief.
Traditioneel is de teelt van fruit een vollegrond cultuur maar nu gebeurt het vaak onder glas om de
oogstdatum te vervroegen en om vruchten te oogsten die onder normale omstandigheden niet
geteeld kunnen worden.
Zie de filmpjes van aardbeiteelt en perenteelt op canvas, deze zijn leerstof!
Het klimaat in België is geschikt voor de teelt van:
- Appelen
- Peren
- Kersen
- Bessen
- Aardbeien
,Samenstelling
Water = 80 - 90g
Eiwitten = 1 – 1,5g
Vetten = 0g
Koolhydraten = 3 – 22g varieert sterk! Vooral enkelvoudige
suikers (fructose en glucose), ook soms zetmeel (banaan).
Vezels = 2 – 3g aanzienlijke bijdrage pectine en cellulose
Vitamine C = 5 – 150mg ( vitamine B is gemiddeld lager in fruit
dan in groenten)
Calcium = 10 – 60mg ( gemiddeld lager in fruit dan in
groenten)
Ijzer = 0,3 – 1mg ( gemiddeld lager in fruit dan in groenten)
Kalium = 75 – 350mg ( fruit is een goede bron van kalium!)
Bio-actieve stoffen = alle stoffen die wel een bepaalde biologische of fysiologische functie hebben
maar waarvoor geen behoefte is vastgesteld in ons lichaam. Diezelfde functie kan ook door andere
voedingsstoffen worden vervuld. In fruit en groenten heeft het mogelijk een functie als anti-oxidant.
Ze geven vaak ook kleur aan groenten en fruit.
Bijvoorbeeld:
Carotenoïden
- Beta-caroteen: geel-oranje kleur, pro-vitamine A en zit voornamelijk in exotisch fruit.
- Lycopeen: rood, in tomaten
Flavonoïden
= Een heel uitgebreide groep, de kleuren: blauw, paars, paars-rood en zwart. Zit in pruimen,
kersen, appelen, peren, soja en citrusvruchten.
Fruit draagt bij aan de inname van koolhydraten, voedingsvezels en de micro-nutriënten. Bij
het eten van voldoende fruit zijn er gezondheidsvoordelen m.b.t. hart- en vaatziekten en het
heeft een positief effect op de bloeddruk en het verlagen van de LDL-cholesterol.
Rijping
= Fruit moet vers zijn bij de aankoop en de juiste graad van rijpheid hebben:
Meestal enigszins zachte consistentie
Aromatisch en zoet
Juiste groen/gele tot paars/zwarte kleur
Afhankelijk van de smaak van de verbruiker
Wat gebeurt er bij de rijping?
= Door de productie van ethyleen (of etheen) ( rijpingshormoon) is er meer productie van
enzymen, door deze enzymen worden organische zuren afgebroken tot citroenzuur, appelzuur,
wijnsteenzuur of dicarbonzuur.
↳ Meer productie van enzymen zorgt voor:
- Kleurveranderingen door deze enzymen:
o Het verlies van chlorofyl (banaan)
, o De synthese van carotenoïden (geel, rood). Zoals het ontgroenen van appelsienen of
de rode kleurontwikkeling bij tomaten na de oogst.
o Synthese van anthocyanen (rood, blauw)
- Pectine en zetmeel worden omgezet in suiker
Zoetere smaak
Textuurverandering omdat pectine een structuurpolysacharide is => is gewenst bij peren,
nectarines en perziken. Het kan snel zorgen voor kwaliteitsverlies (te zachte textuur).
- Productie van vluchtige verbindingen die een bepaald aroma hebben.
Fruit rijpt altijd maar sommige fruitsoorten stoppen met rijpen als ze geoogst worden en sommige
rijpen verder na het oogsten.
Climacterisch fruit = vertoont na het oogsten een minimum en een maximum in de ademhaling.
↳ Climacterisch maximum = optimale rijpheid heeft een maximale ademhaling en stijging van de
ethyleenproductie met rijping tot gevolg.
↳ Wanneer oogsten? = juist voor het climacterisch maximum want de vruchten rijpen verder tijdens
de bewaring. Bij de vroeg rijpen wordt het rijpingsproces stopgezet en wordt de vrucht nooit meer
zacht.
↳ Langer bewaren? Kan door:
o Climacterisch maximum uitstellen door de temperatuur te verlagen, bij te lage temperatuur
is er toch bederf mogelijk vooral bij tropische vruchten (= chilling).
o in opslagruimte met lager O2-gehalte en hoger CO2 gehalte. vooral bij appelen
⤷ In appel, peer, abrikoos, avocado, banaan, mango, sinaasappel, papaja, passievrucht, perzik en
pruim.
Niet-climacterisch fruit = vertoont na het oogsten een continue daling van de ademhaling.
⤷ In kers, vijg, druif, citroen, meloen, ananas, aardbei en alle groenten behalve de vruchtgroenten
zoals tomaat.
Niet climacterisch fruit rijpt NIET meer verder na het oogsten!
Aanbeveling
= Dagelijks 250g fruit 2 stukken fruit
↳ 1 stuk is 125g!
Hoe deelt de HGR de groep fruit in?
Niet-bereid of eenvoudig bewerkt fruit
= Vers of ingevroren fruit, fruit in niet-gesuikerde compote, naturel ingeblikt of
gevriesdroogd
Gedroogd en gehydrateerd fruit
= Abrikozen, pruimen, rozijnen enzovoort.
Fruit met toegevoegde suikers/vetten
= Gesuikerde compotes, conserven op siroop en vruchtencoulis.
Fruitsap en confituur worden niet meegerekend, want fruitsap wordt als drank beschouwd
en bevat minder voedingsvezels en geeft een minder verzadigend gevoel dan een vers stuk
fruit maar levert wel gelijke hoeveelheid aan energie.
⤷ Dus uitsluitend voor: vruchtensap, jam, gezouten fruit en vruchtenpickles/chutney
warenkennis 2
Fruit
= Verzamelnaam voor vruchten die in het algemeen rauw worden gegeten en een aangenaam zoete
en/of zure smaak hebben.
Een vrucht = plantkundig gezien het vruchtbeginsel van een bloem dat ook zaden bevat.
↳ Ook groenten kunnen vruchten zijn zoals tomaat, komkommer, pompoen, ...
↳ Zaden en noten ontwikkelen zich in de vrucht.
Wat is het verschil tussen groenten en fruit?
Culinaire verschillen:
= Fruit wordt meestal rauw gegeten
= Groenten worden zowel rauw als gekookt gegeten
Voedingskundig:
= Fruit is doorgaans zoeter (dus meer calorieën)
= De zoetzuur verhouding van fruit is belangrijk!
Fruitsoorten
1) Pitvruchten
Appel
= Er zijn zeer veel variaties door kruisingen, de appels variëren in vorm, kleur, smaak en
consistentie. Hoogstamrassen zijn vervangen door laagstam omdat die gemakkelijker zijn in
verzorging en oogst.
⤷ Moesappels: worden gebruikt voor appelmoes, zoals boscoop
⤷ Handappels: jonagold, gala, pink lady, kanzi en belgica.
Peer
⤷ Stoofperen: deze zijn hard en weinig sappig, het zijn oude perenrassen.
⤷ Handperen: Conference, doyenné du cormice en nashipeer.
2) Citrusvruchten
= Groeien in subtropische gebieden en hebben een leerachtige schil die etherische oliën
bevat. Dat is een vluchtige, aromatische olie die kenmerkend is voor die plant. De
citrusvruchten zijn zeer schimmelgevoelig en veel soorten ontstaan door kruisingen
waardoor een juiste benaming vaak moeilijk is.
Appelsien
⤷ Persappelsien: heeft een taai vlies rond de vruchtsegmenten
⤷ Eetappelsien
⤷ Bloed of wijnappelsien: bevat geelrode carotenoïden + paarsrode anthocyanen
⤷ Navelsinaasappelen: onder de schil een op een vrucht lijkende vergroeiing
Mandarijn
= Kleiner dan een appelsien, makkelijker pelbaar en zoeter. Een clementine is een soort
mandarijn en de satsuma is een mandarijn van Japanse oorsprong (afgeplatte vorm, soms
groen van schil).
, Pompelmoes
⤷ Witte pompelmoes: heeft wit vruchtvlees
⤷ Roze pompelmoes: lichtroze tot rood vruchtvlees
Grapefruit
= Een kruising tussen pompelmoes en appelsien
Citroen en limoen
= Vaak wordt enkel het sap gebruikt en soms ook de citroenrasp (zeste) in gebak.
Kumquats
= Feloranje gekleurde, kleine ovale dwergappelsien met een dunne, eetbare schil en zeer
bittere smaak.
Limequats
= Gele dwergcitroentjes met een eetbare schil.
3) Bessen of besvruchten
= De aardbei, framboos en braam behoren tot de rozenfamilie en groeien ook in het wild in
Europa. De aardbei is een schijnvrucht: andere plantdelen doen mee aan de vruchtvorming.
Druiven
= 80% wordt verwerkt tot wijn, 10% als tafeldruif en 10% verwerkt tot rozijnen en conserven.
Meloenen
= Groeien aan klimmende of kruipende planten en worden geteeld in tropische en
subtropische gebieden.
⤷ Cavaillon of charentais meloen: zeer aromatisch en zoet vruchtvlees, wordt rijp geplukt en
is slechts enkele dagen houdbaar.
⤷ Galia meloen: suiker of honingmeloen
⤷ Watermeloen: bevat 95% vocht maar toch ook veel vitamine C en Fe.
4) Steenvruchten
Kers
⤷ Zoete kers = kers
⤷ Zure kers = kriek
Zie afbeeldingen document voor de foto’s en de andere soorten bij de groepen fruit!
Fruitteelt
= Heel specifiek per fruitsoort, je hebt er veel vakkennis voor nodig en het is zeer arbeidsintensief.
Traditioneel is de teelt van fruit een vollegrond cultuur maar nu gebeurt het vaak onder glas om de
oogstdatum te vervroegen en om vruchten te oogsten die onder normale omstandigheden niet
geteeld kunnen worden.
Zie de filmpjes van aardbeiteelt en perenteelt op canvas, deze zijn leerstof!
Het klimaat in België is geschikt voor de teelt van:
- Appelen
- Peren
- Kersen
- Bessen
- Aardbeien
,Samenstelling
Water = 80 - 90g
Eiwitten = 1 – 1,5g
Vetten = 0g
Koolhydraten = 3 – 22g varieert sterk! Vooral enkelvoudige
suikers (fructose en glucose), ook soms zetmeel (banaan).
Vezels = 2 – 3g aanzienlijke bijdrage pectine en cellulose
Vitamine C = 5 – 150mg ( vitamine B is gemiddeld lager in fruit
dan in groenten)
Calcium = 10 – 60mg ( gemiddeld lager in fruit dan in
groenten)
Ijzer = 0,3 – 1mg ( gemiddeld lager in fruit dan in groenten)
Kalium = 75 – 350mg ( fruit is een goede bron van kalium!)
Bio-actieve stoffen = alle stoffen die wel een bepaalde biologische of fysiologische functie hebben
maar waarvoor geen behoefte is vastgesteld in ons lichaam. Diezelfde functie kan ook door andere
voedingsstoffen worden vervuld. In fruit en groenten heeft het mogelijk een functie als anti-oxidant.
Ze geven vaak ook kleur aan groenten en fruit.
Bijvoorbeeld:
Carotenoïden
- Beta-caroteen: geel-oranje kleur, pro-vitamine A en zit voornamelijk in exotisch fruit.
- Lycopeen: rood, in tomaten
Flavonoïden
= Een heel uitgebreide groep, de kleuren: blauw, paars, paars-rood en zwart. Zit in pruimen,
kersen, appelen, peren, soja en citrusvruchten.
Fruit draagt bij aan de inname van koolhydraten, voedingsvezels en de micro-nutriënten. Bij
het eten van voldoende fruit zijn er gezondheidsvoordelen m.b.t. hart- en vaatziekten en het
heeft een positief effect op de bloeddruk en het verlagen van de LDL-cholesterol.
Rijping
= Fruit moet vers zijn bij de aankoop en de juiste graad van rijpheid hebben:
Meestal enigszins zachte consistentie
Aromatisch en zoet
Juiste groen/gele tot paars/zwarte kleur
Afhankelijk van de smaak van de verbruiker
Wat gebeurt er bij de rijping?
= Door de productie van ethyleen (of etheen) ( rijpingshormoon) is er meer productie van
enzymen, door deze enzymen worden organische zuren afgebroken tot citroenzuur, appelzuur,
wijnsteenzuur of dicarbonzuur.
↳ Meer productie van enzymen zorgt voor:
- Kleurveranderingen door deze enzymen:
o Het verlies van chlorofyl (banaan)
, o De synthese van carotenoïden (geel, rood). Zoals het ontgroenen van appelsienen of
de rode kleurontwikkeling bij tomaten na de oogst.
o Synthese van anthocyanen (rood, blauw)
- Pectine en zetmeel worden omgezet in suiker
Zoetere smaak
Textuurverandering omdat pectine een structuurpolysacharide is => is gewenst bij peren,
nectarines en perziken. Het kan snel zorgen voor kwaliteitsverlies (te zachte textuur).
- Productie van vluchtige verbindingen die een bepaald aroma hebben.
Fruit rijpt altijd maar sommige fruitsoorten stoppen met rijpen als ze geoogst worden en sommige
rijpen verder na het oogsten.
Climacterisch fruit = vertoont na het oogsten een minimum en een maximum in de ademhaling.
↳ Climacterisch maximum = optimale rijpheid heeft een maximale ademhaling en stijging van de
ethyleenproductie met rijping tot gevolg.
↳ Wanneer oogsten? = juist voor het climacterisch maximum want de vruchten rijpen verder tijdens
de bewaring. Bij de vroeg rijpen wordt het rijpingsproces stopgezet en wordt de vrucht nooit meer
zacht.
↳ Langer bewaren? Kan door:
o Climacterisch maximum uitstellen door de temperatuur te verlagen, bij te lage temperatuur
is er toch bederf mogelijk vooral bij tropische vruchten (= chilling).
o in opslagruimte met lager O2-gehalte en hoger CO2 gehalte. vooral bij appelen
⤷ In appel, peer, abrikoos, avocado, banaan, mango, sinaasappel, papaja, passievrucht, perzik en
pruim.
Niet-climacterisch fruit = vertoont na het oogsten een continue daling van de ademhaling.
⤷ In kers, vijg, druif, citroen, meloen, ananas, aardbei en alle groenten behalve de vruchtgroenten
zoals tomaat.
Niet climacterisch fruit rijpt NIET meer verder na het oogsten!
Aanbeveling
= Dagelijks 250g fruit 2 stukken fruit
↳ 1 stuk is 125g!
Hoe deelt de HGR de groep fruit in?
Niet-bereid of eenvoudig bewerkt fruit
= Vers of ingevroren fruit, fruit in niet-gesuikerde compote, naturel ingeblikt of
gevriesdroogd
Gedroogd en gehydrateerd fruit
= Abrikozen, pruimen, rozijnen enzovoort.
Fruit met toegevoegde suikers/vetten
= Gesuikerde compotes, conserven op siroop en vruchtencoulis.
Fruitsap en confituur worden niet meegerekend, want fruitsap wordt als drank beschouwd
en bevat minder voedingsvezels en geeft een minder verzadigend gevoel dan een vers stuk
fruit maar levert wel gelijke hoeveelheid aan energie.
⤷ Dus uitsluitend voor: vruchtensap, jam, gezouten fruit en vruchtenpickles/chutney
