Week 1: ziektes en epidemiologie
Dictaat:
Inleiding
Uitbraak door voedsel gerelateerde ziekte= Als 2 of meer mensen van hetzelfde eten ziek worden
melden aan de autoriteiten + melden van specifieke micro organismen.
Ziekte
In Nederland meeste besmettingen met Noro virus Salmonella Campylobacter
Uitbraken worden geregistreerd door NVWA en GGD. RIVM voegt meldingen van NVWA en GGD
samen en analyseert ze.
Ziekte = lichamelijk of psychische afwijkingen van een organisme.
Een verstoring van een zelfregulerend proces waarbij biologische systemen hun stabiliteit bewaren
door zich aan te passen aan de omstandigheden.
Type ziekteverwekkers
- Voedselinfectie infectieuze micro organisme
- Voedselvergiftiging toxicogene micro organisme
- Snelle vergiftiging infectie, toxico – infectieuze micro organisme
Fysische risico’s: productvreemde bestanddelen
Chemische risico’s: residuen, contaminanten, natuurlijke schadelijke stoffen
Microbiologische risico’s: infectieuze micro organismen en toxinen van micro organismen
Virussen: Norovirus, en nog vele anderen
Bacteriën: Campylobacter, Salmonella, E. Coli
Parasieten: Giardia lamblia
Zijn in Nederland dominante ziekteverwekkers
Besmettingsbronnen
Mens Norovirus, Staphylococcus aureus, Shigella
Dieren Salmonella, Campylobacter, E. coli
Omgeving Bacillus cereus, Listeria, Clostridium botulinium
Voedselinfectie (infectieuze type)
Micro organismen kan door middel van gastheer tot darmkanaal dringen gaat in darmkanaal
vermeerderen
- Langere incubatietijd – meer dan 12 uur / hoge dosis inname 4-6 uur (micro organisme moet
eerst gaan vermeerderen in het lichaam waardoor een hoge incubatietijd ontstaat)
- Buikpijn, diarree
- Laag besmettingsniveau is ziekte makend
- Vaak norm: afwezig in 25 gram
Gevaar voor voedsel waarin groei van micro organisme niet mogelijk is micro organisme kunnen
wel overleven (drinkwater, fruit)
- Campylobacter, listeria, salmonella
- Allemaal norm: afwezig in 25 gram
- Infectiedruk = kans op besmetting met organisme
Infectiegraad = mate van besmetting % slachtkuikens
- Infectieniveau = concentratie ziekteverwekkende micro organismen
,Voedselvergiftiging (toxicogeen type)
Men wordt ziek van toxines. Toxines zijn voor consumptie al in het voedingsmiddel gevormd. Groei
van ziekteverwekkende micro organisme is essentieel.
- Korte incubatietijd < 6 uur
- Misselijk, braken, bepaald door soorten en hoeveelheid toxine
- Sterfte is mogelijk
- Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, Clostridium Botulinium
Toxico – infectie
Combinatie van vergiftiging en infectie
Soorten toxine
Exotoxine = toxine direct na productie door de cel van micro organisme in voedingsmiddel wordt
afgescheiden. Bacterie scheidt toxine af in het product.
Endotoxine = toxine zijn opgeslagen in cellen van micro organismen en komen na consumptie vrij bij
afsterven van deze cellen of bij sporulering. Voorbeeld bij Clostridium Perfringens.
Exotoxinen Endotoxinen
Oplosbaar eiwit Lipolysacchariden
Aanwezig in cel extract en in het groeimedium Component van de celwand van de bacterie
Hittegevoelig Identiek in samenstelling, effect op de gastheer
Variërende ziekteverschijnselen Koorts – diarree
Enterotoxinen= stimuleren cellen in darmkanaal tot abnormale acties
Cytotoxinen = doden cellen van gastheer
Neurotoxinen = verstoren transmissie van zenuwimpulsen
Mycotoxinen = toxinen gevormd door schimmels
Ziekmakend vermogen
Virulentie = in welke mate het ziekmakend vermogen tot uiting komt. Binnen de soort en
kweekomstandigheden is dit variabel.
Voedselvergiftiging hoeveelheid micro organisme dat opgenomen wordt via het voedsel en zich
vermeerderd
Voedselinfectie hoeveelheid toxine dat opgenomen is
Gevolgen van blootstelling:
Infectie = zonder symptomen
Acute gastro enteritis = diarree, braken, koorts
Lang termijn = chronische ziektes
M.I.D. = minimale infectie dosis
M.T.D. = minimale toxine dosis
M.I.D. = aantal micro organismen dat door de gastheer via voedsel opgenomen wordt om bij de
infectie ziekteverschijnselen te krijgen.
M.T.D. hoeveelheid toxines mg/kg lichaamsgewicht dat opgenomen moet worden om toxicogene
ziekteverschijnselen te krijgen.
ID50 = aantal micro organisme dat bij 50% van de mensen ziekteverschijnselen veroorzaken
LD50 = lethale dosis waarbij 50% van proefdieren binnen korte tijd 5-7 dagen sterven. Acute toxiciteit
aan te geven.
, Barrières
Diverse barrières en beschermingsmechanismen die kans van effecten op vergiftiging en infectie
door micro organismen beperken.
- Mondholte / keel
Enzymen die micro organisme remmen of inactiveren. Lysozym, vloeistofproductie, normale
flora, antilichamen, proteolytische enzymen in speeksel.
- Slokdarm
Wegspoelen door peristaltiek. Overgeven en diarree
- Maag
Fysische – chemische omstandigheden. Lage pH tot 1 Groeiremming en in activatie micro
organismen. Proteolytische enzymen
- Dunne darm
Peristaltisch, slijmproductie, galzuren, antilichamen, galt(peyerse platen in het
lymfesysteem), vervanging van epitheel normale fora.
- Dikke darm
Peristaltisch, normale flora, vervanging van epitheel, slijmproductie
YOPI’S - gevoeligheid van de gastheer
Young = baby’s en jonge kinderen < 1 jaar
Old = ouderen > 65 jaar
Pregnant = zwangere vrouwen
Immune deficiënt = patiënten die aan een andere ziekte lijden. Ook door medicatie.
De hoeveelheid ziektelast of gezondheidsverlies de micro organismen in ons voedsel veroorzaken.
Berekend met QALY’S DALY jaren verloren door vroegtijdige sterfte en ziekte.
Gastro intestinale infectie met Campylobacter kost een week gevolg is ziekte meerdere jaren
kwaliteit verlies geven omgerekend in QALY’S
Factoren van infectie / vergiftiging
- Besmetting grondstof (dieren)
- Intensivering internationale handel
- Gemaksvoeding, vers
- Onvoldoende hygiëne
- Onjuiste temperatuur, houdbaarheid, besmetting
- Reizen
- Eetgewoonten, rauw consumeren
Producten betrokken bij voedselveiligheid
- Voeding van dierlijke oorsprong, pluimvee, vlees, rauwe melk, eieren, schelpdieren
- Groenten en fruit, consumptie in rauwe vorm
- Uitdagingen, campylobacter in pluimvee – listeria in vleeswaren – virussen in diepvriesfruit
Film
Besmet fruit heeft vaak het norovirus doordat het met de hand geplukt wordt.
Kwaliteit en veiligheid
Bederfgrens = 106 micro organismen product is bedorven
Pak yoghurt is 108 micro organismen product is niet bedorven maar melkzuurbacteriën zijn
aanwezig en die zijn gewenst.
Veilig product = afwezig in 25 gram (salmonella) (voedselinfectie)
Mengmonster of grotere monsters nemen zo is er een grotere kans om salmonella te vinden.
Dictaat:
Inleiding
Uitbraak door voedsel gerelateerde ziekte= Als 2 of meer mensen van hetzelfde eten ziek worden
melden aan de autoriteiten + melden van specifieke micro organismen.
Ziekte
In Nederland meeste besmettingen met Noro virus Salmonella Campylobacter
Uitbraken worden geregistreerd door NVWA en GGD. RIVM voegt meldingen van NVWA en GGD
samen en analyseert ze.
Ziekte = lichamelijk of psychische afwijkingen van een organisme.
Een verstoring van een zelfregulerend proces waarbij biologische systemen hun stabiliteit bewaren
door zich aan te passen aan de omstandigheden.
Type ziekteverwekkers
- Voedselinfectie infectieuze micro organisme
- Voedselvergiftiging toxicogene micro organisme
- Snelle vergiftiging infectie, toxico – infectieuze micro organisme
Fysische risico’s: productvreemde bestanddelen
Chemische risico’s: residuen, contaminanten, natuurlijke schadelijke stoffen
Microbiologische risico’s: infectieuze micro organismen en toxinen van micro organismen
Virussen: Norovirus, en nog vele anderen
Bacteriën: Campylobacter, Salmonella, E. Coli
Parasieten: Giardia lamblia
Zijn in Nederland dominante ziekteverwekkers
Besmettingsbronnen
Mens Norovirus, Staphylococcus aureus, Shigella
Dieren Salmonella, Campylobacter, E. coli
Omgeving Bacillus cereus, Listeria, Clostridium botulinium
Voedselinfectie (infectieuze type)
Micro organismen kan door middel van gastheer tot darmkanaal dringen gaat in darmkanaal
vermeerderen
- Langere incubatietijd – meer dan 12 uur / hoge dosis inname 4-6 uur (micro organisme moet
eerst gaan vermeerderen in het lichaam waardoor een hoge incubatietijd ontstaat)
- Buikpijn, diarree
- Laag besmettingsniveau is ziekte makend
- Vaak norm: afwezig in 25 gram
Gevaar voor voedsel waarin groei van micro organisme niet mogelijk is micro organisme kunnen
wel overleven (drinkwater, fruit)
- Campylobacter, listeria, salmonella
- Allemaal norm: afwezig in 25 gram
- Infectiedruk = kans op besmetting met organisme
Infectiegraad = mate van besmetting % slachtkuikens
- Infectieniveau = concentratie ziekteverwekkende micro organismen
,Voedselvergiftiging (toxicogeen type)
Men wordt ziek van toxines. Toxines zijn voor consumptie al in het voedingsmiddel gevormd. Groei
van ziekteverwekkende micro organisme is essentieel.
- Korte incubatietijd < 6 uur
- Misselijk, braken, bepaald door soorten en hoeveelheid toxine
- Sterfte is mogelijk
- Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, Clostridium Botulinium
Toxico – infectie
Combinatie van vergiftiging en infectie
Soorten toxine
Exotoxine = toxine direct na productie door de cel van micro organisme in voedingsmiddel wordt
afgescheiden. Bacterie scheidt toxine af in het product.
Endotoxine = toxine zijn opgeslagen in cellen van micro organismen en komen na consumptie vrij bij
afsterven van deze cellen of bij sporulering. Voorbeeld bij Clostridium Perfringens.
Exotoxinen Endotoxinen
Oplosbaar eiwit Lipolysacchariden
Aanwezig in cel extract en in het groeimedium Component van de celwand van de bacterie
Hittegevoelig Identiek in samenstelling, effect op de gastheer
Variërende ziekteverschijnselen Koorts – diarree
Enterotoxinen= stimuleren cellen in darmkanaal tot abnormale acties
Cytotoxinen = doden cellen van gastheer
Neurotoxinen = verstoren transmissie van zenuwimpulsen
Mycotoxinen = toxinen gevormd door schimmels
Ziekmakend vermogen
Virulentie = in welke mate het ziekmakend vermogen tot uiting komt. Binnen de soort en
kweekomstandigheden is dit variabel.
Voedselvergiftiging hoeveelheid micro organisme dat opgenomen wordt via het voedsel en zich
vermeerderd
Voedselinfectie hoeveelheid toxine dat opgenomen is
Gevolgen van blootstelling:
Infectie = zonder symptomen
Acute gastro enteritis = diarree, braken, koorts
Lang termijn = chronische ziektes
M.I.D. = minimale infectie dosis
M.T.D. = minimale toxine dosis
M.I.D. = aantal micro organismen dat door de gastheer via voedsel opgenomen wordt om bij de
infectie ziekteverschijnselen te krijgen.
M.T.D. hoeveelheid toxines mg/kg lichaamsgewicht dat opgenomen moet worden om toxicogene
ziekteverschijnselen te krijgen.
ID50 = aantal micro organisme dat bij 50% van de mensen ziekteverschijnselen veroorzaken
LD50 = lethale dosis waarbij 50% van proefdieren binnen korte tijd 5-7 dagen sterven. Acute toxiciteit
aan te geven.
, Barrières
Diverse barrières en beschermingsmechanismen die kans van effecten op vergiftiging en infectie
door micro organismen beperken.
- Mondholte / keel
Enzymen die micro organisme remmen of inactiveren. Lysozym, vloeistofproductie, normale
flora, antilichamen, proteolytische enzymen in speeksel.
- Slokdarm
Wegspoelen door peristaltiek. Overgeven en diarree
- Maag
Fysische – chemische omstandigheden. Lage pH tot 1 Groeiremming en in activatie micro
organismen. Proteolytische enzymen
- Dunne darm
Peristaltisch, slijmproductie, galzuren, antilichamen, galt(peyerse platen in het
lymfesysteem), vervanging van epitheel normale fora.
- Dikke darm
Peristaltisch, normale flora, vervanging van epitheel, slijmproductie
YOPI’S - gevoeligheid van de gastheer
Young = baby’s en jonge kinderen < 1 jaar
Old = ouderen > 65 jaar
Pregnant = zwangere vrouwen
Immune deficiënt = patiënten die aan een andere ziekte lijden. Ook door medicatie.
De hoeveelheid ziektelast of gezondheidsverlies de micro organismen in ons voedsel veroorzaken.
Berekend met QALY’S DALY jaren verloren door vroegtijdige sterfte en ziekte.
Gastro intestinale infectie met Campylobacter kost een week gevolg is ziekte meerdere jaren
kwaliteit verlies geven omgerekend in QALY’S
Factoren van infectie / vergiftiging
- Besmetting grondstof (dieren)
- Intensivering internationale handel
- Gemaksvoeding, vers
- Onvoldoende hygiëne
- Onjuiste temperatuur, houdbaarheid, besmetting
- Reizen
- Eetgewoonten, rauw consumeren
Producten betrokken bij voedselveiligheid
- Voeding van dierlijke oorsprong, pluimvee, vlees, rauwe melk, eieren, schelpdieren
- Groenten en fruit, consumptie in rauwe vorm
- Uitdagingen, campylobacter in pluimvee – listeria in vleeswaren – virussen in diepvriesfruit
Film
Besmet fruit heeft vaak het norovirus doordat het met de hand geplukt wordt.
Kwaliteit en veiligheid
Bederfgrens = 106 micro organismen product is bedorven
Pak yoghurt is 108 micro organismen product is niet bedorven maar melkzuurbacteriën zijn
aanwezig en die zijn gewenst.
Veilig product = afwezig in 25 gram (salmonella) (voedselinfectie)
Mengmonster of grotere monsters nemen zo is er een grotere kans om salmonella te vinden.
