TWIOOs VVG III
De kleur van het vlees
- Alle MO sterven af bij 55 graden, verbranding vindt plaats bij 55 graden eiwit
denatureert (verlies quaternaire structuur en is irreversibel) afbraakproducten
zorgen voor geur en kleurverandering
- Bij te hoge pH worden de myofibrillen uiteen gedreven hierdoor kan er meer licht
worden geabsorbeerd waardoor de kleur van het vlees donkerder wordt.
- Oximyoglobine kleurt rood door O2 uit de lucht (buitenkant vlees) reactie tussen
O2 en myoglobine. Binnenste laag heeft geen reactie met O2 en kleurt daardoor
paars.
- Door ascorbaat kun je van metmyoglobine terug naar myoglobine verboden om
toe te voegen als additief voor kleur.
- Iriserende kleur = bij topproduct, regenboogkleur bij ham.
Herkennen van post-mortem bevindingen
1. Marmering/marbling
Aanwezigheid van dunne strookjes
intramusculair vet
+: effect op sappigheid, smaak en
malsheid
-: uitzicht
2. Myositis eosinophilica
Aanwezigheid van groen/grijze korrels (ter grootte
van rijstkorrels) in runderspierweefsel
Voornamelijk bij dikbillen
Geen klinische symptomen
Zeldzaam (0.005%), maar vaak in clusters
, Vaak niet aan buitenzijde te zien
Niet schadelijk voor de volksgezondheid
Link met Sarcocystis spp (bevindt zich in al het rundvlees wat je eet) eencellige
parasiet waar lichaam een cyste ombouwt
Afgekeurd in slachthuis voor afwijkend uitzicht (indien zichtbaar)
Vorm van allergische reactie van het rund op Sarcocystis, trigger is
onbekend
3. Spierdegeneratie bij jonge
(vroegrijpe) runderen –
varken
Littekenweefsel in vlees kan door bijv.
trauma, te snelle groei of na zenuw
degeneratie (ook bij hartinfarct)
Gelokaliseerd (in tegenstelling tot
marmering)
Spierweefsel vervangen door
vetweefsel
4. Cysticercose
Lintworm met voorkeur voor snelbewegende spierstructuur.
Gelokaliseerd of veralgemeend
Wordt tijdens post mortem inspectie opgespoord in kauwspieren,
diafragma en hart
Kan worden afgedood door invriezen (invriezen mag niet meer
dus afkeuren)
Gevaarlijk voor volksgezondheid mee-eter in maag van de
mens
Geen symptomen en niet altijd te zien op het karkas
5. Petechiën – puntbloedingen
Zelden door (recent) trauma
Gelinkt aan bedwelmingsmethode
(elektrisch) en aan septicimie
(algemene infectie) instelling niet
aangepast (aan wisselende grootte van dieren/toom)
Vaak op verschillende plaatsen
Verlies door abnormaal uitzicht
Sneller bederf
6. Focale myositis: gelokaliseerde zwelling in spier (door trauma)
7. Fibrolipomatose (veralgemeende vervetting) genetisch
8. Cyste (door trauma of infectie)
9. Spaghettivlees
Niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten: rood vlees
1. Voorplantingsorganen van vrouwelijke en mannelijke dieren; uitzondering: testikels
2
, 2. Organen van het urinair apparaat; uitzondering: nieren en blaas
3. Het kraakbeen van larynx, trachea en de extra-lobulaire bronchiën
4. De ogen en oogleden
5. De externe gehoorgang
6. Het hoornachtige weefsel
Niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten: pluimvee
1. De kop; uitzondering: kam, oorschelpen, lellen en caruncula (kalkoen: wratachtige
aanhangsels extra proteïnen)
2. De krop
3. De slokdarm
4. De darmen
5. De voortplantingsorganen
Additief = stof met of zonder voedingswaarde maar die we opzich niet gaan consumeren
(vb. zout)
Je consumeert deze stof dus niet op zichzelf, maar je hebt het wel nodig om het
product te maken.
Bepaalde additieven hebben meer dan 1 functie
Additief zorgt voor verbetering van de organoleptische eigenschappen, verhoging
van de veiligheid (sulfiet tegen Clostridium in wijn) + duurzaamheid (langer
bewaren), verbetering van de kwaliteit van het vleesproduct en heeft
technologische noodzaak (beperken van verlies, standaardisatie, versnellen en
verruimen)
Additief gebruik
1. Enkel indien technologisch noodzakelijk
Additief mag niet ingezet worden om vermijdbare gebreken te versluieren
Additief mag de voedingswaarde niet aantasten (wel verbeteren)
2. Additief mag niet misleidend zijn en moet gemakkelijk controleerbaar zijn
Veel stoffen verdwijnen tijdens het productieproces uit het vlees (vb. suikers,
nitriet, nitraat ..)
3. Enkel gebruik van toegelaten stoffen
Zodra je een additief wilt inschrijven moet er een aanvraag voor gedaan worden.
Ook voor het wijzigen van de gehalten of van enige andere
toelatingsvoorwaarden op de positieve lijst van toevoegsels
4. Toelating kan worden weerroepen
Door internationale overheden (vb WHO) of nationale overheden
5. Additieven mogen geen pathogenen of toxines bevatten
6. Wanneer het natriumnitriet of kaliumnitriet betreft mogen deze toevoegsels onder
geen andere vorm dan nitrietpekelzout voorkomen.
Toxische stof moet je ondermengen met zout zodat je het meteen proeft
wanneer er teveel van het mengsel in zit.
7. Voor de producten die eveneens als vitamine of als nutriënt kunnen worden
aangewend, mag geen gebruik worden gemaakt op deze eigenschap, wanneer deze
producten als toevoegsel in de handel worden gebracht.
Voorbeeld: ascorbaat = vitamine C
3
De kleur van het vlees
- Alle MO sterven af bij 55 graden, verbranding vindt plaats bij 55 graden eiwit
denatureert (verlies quaternaire structuur en is irreversibel) afbraakproducten
zorgen voor geur en kleurverandering
- Bij te hoge pH worden de myofibrillen uiteen gedreven hierdoor kan er meer licht
worden geabsorbeerd waardoor de kleur van het vlees donkerder wordt.
- Oximyoglobine kleurt rood door O2 uit de lucht (buitenkant vlees) reactie tussen
O2 en myoglobine. Binnenste laag heeft geen reactie met O2 en kleurt daardoor
paars.
- Door ascorbaat kun je van metmyoglobine terug naar myoglobine verboden om
toe te voegen als additief voor kleur.
- Iriserende kleur = bij topproduct, regenboogkleur bij ham.
Herkennen van post-mortem bevindingen
1. Marmering/marbling
Aanwezigheid van dunne strookjes
intramusculair vet
+: effect op sappigheid, smaak en
malsheid
-: uitzicht
2. Myositis eosinophilica
Aanwezigheid van groen/grijze korrels (ter grootte
van rijstkorrels) in runderspierweefsel
Voornamelijk bij dikbillen
Geen klinische symptomen
Zeldzaam (0.005%), maar vaak in clusters
, Vaak niet aan buitenzijde te zien
Niet schadelijk voor de volksgezondheid
Link met Sarcocystis spp (bevindt zich in al het rundvlees wat je eet) eencellige
parasiet waar lichaam een cyste ombouwt
Afgekeurd in slachthuis voor afwijkend uitzicht (indien zichtbaar)
Vorm van allergische reactie van het rund op Sarcocystis, trigger is
onbekend
3. Spierdegeneratie bij jonge
(vroegrijpe) runderen –
varken
Littekenweefsel in vlees kan door bijv.
trauma, te snelle groei of na zenuw
degeneratie (ook bij hartinfarct)
Gelokaliseerd (in tegenstelling tot
marmering)
Spierweefsel vervangen door
vetweefsel
4. Cysticercose
Lintworm met voorkeur voor snelbewegende spierstructuur.
Gelokaliseerd of veralgemeend
Wordt tijdens post mortem inspectie opgespoord in kauwspieren,
diafragma en hart
Kan worden afgedood door invriezen (invriezen mag niet meer
dus afkeuren)
Gevaarlijk voor volksgezondheid mee-eter in maag van de
mens
Geen symptomen en niet altijd te zien op het karkas
5. Petechiën – puntbloedingen
Zelden door (recent) trauma
Gelinkt aan bedwelmingsmethode
(elektrisch) en aan septicimie
(algemene infectie) instelling niet
aangepast (aan wisselende grootte van dieren/toom)
Vaak op verschillende plaatsen
Verlies door abnormaal uitzicht
Sneller bederf
6. Focale myositis: gelokaliseerde zwelling in spier (door trauma)
7. Fibrolipomatose (veralgemeende vervetting) genetisch
8. Cyste (door trauma of infectie)
9. Spaghettivlees
Niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten: rood vlees
1. Voorplantingsorganen van vrouwelijke en mannelijke dieren; uitzondering: testikels
2
, 2. Organen van het urinair apparaat; uitzondering: nieren en blaas
3. Het kraakbeen van larynx, trachea en de extra-lobulaire bronchiën
4. De ogen en oogleden
5. De externe gehoorgang
6. Het hoornachtige weefsel
Niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten: pluimvee
1. De kop; uitzondering: kam, oorschelpen, lellen en caruncula (kalkoen: wratachtige
aanhangsels extra proteïnen)
2. De krop
3. De slokdarm
4. De darmen
5. De voortplantingsorganen
Additief = stof met of zonder voedingswaarde maar die we opzich niet gaan consumeren
(vb. zout)
Je consumeert deze stof dus niet op zichzelf, maar je hebt het wel nodig om het
product te maken.
Bepaalde additieven hebben meer dan 1 functie
Additief zorgt voor verbetering van de organoleptische eigenschappen, verhoging
van de veiligheid (sulfiet tegen Clostridium in wijn) + duurzaamheid (langer
bewaren), verbetering van de kwaliteit van het vleesproduct en heeft
technologische noodzaak (beperken van verlies, standaardisatie, versnellen en
verruimen)
Additief gebruik
1. Enkel indien technologisch noodzakelijk
Additief mag niet ingezet worden om vermijdbare gebreken te versluieren
Additief mag de voedingswaarde niet aantasten (wel verbeteren)
2. Additief mag niet misleidend zijn en moet gemakkelijk controleerbaar zijn
Veel stoffen verdwijnen tijdens het productieproces uit het vlees (vb. suikers,
nitriet, nitraat ..)
3. Enkel gebruik van toegelaten stoffen
Zodra je een additief wilt inschrijven moet er een aanvraag voor gedaan worden.
Ook voor het wijzigen van de gehalten of van enige andere
toelatingsvoorwaarden op de positieve lijst van toevoegsels
4. Toelating kan worden weerroepen
Door internationale overheden (vb WHO) of nationale overheden
5. Additieven mogen geen pathogenen of toxines bevatten
6. Wanneer het natriumnitriet of kaliumnitriet betreft mogen deze toevoegsels onder
geen andere vorm dan nitrietpekelzout voorkomen.
Toxische stof moet je ondermengen met zout zodat je het meteen proeft
wanneer er teveel van het mengsel in zit.
7. Voor de producten die eveneens als vitamine of als nutriënt kunnen worden
aangewend, mag geen gebruik worden gemaakt op deze eigenschap, wanneer deze
producten als toevoegsel in de handel worden gebracht.
Voorbeeld: ascorbaat = vitamine C
3
