Docentenhandleiding Moleculaire Gastronomie
Antwoorden opgaven – Hoofdstuk 1 Inleiding
Opgave 1
1. Eigen invulling.
2. Eigen invulling.
3. Eigen invulling.
Opgave 2
Zintuig Lichaamsdeel Voorbeeld
Ruiken Neus De sterke geur van knoflook in je gerecht.
Zien Ogen De kleur van een gerecht; een bruin korstje als het vlees gaar is.
Proeven Tong De zoete smaak als je suiker aan je thee toevoegt.
Voelen Huid De textuur van een cake verandert tijdens het bakken.
Horen Oren Het poffen van het maïs bij het maken van popcorn.
Juni 2010 -1-
Wageningen University
, Docentenhandleiding Moleculaire Gastronomie
Antwoorden opgaven – Hoofdstuk 2 De basis
Opgave 1
1. Thé du terroir, Wagyu-vlees garen op 45,6 graden, omelet in poedervorm, schuimkoekjes
van zuurkool, ijs van gebakken ei.
2. Fysische technieken:
Rotaval waarmee gedestilleerd kan worden bij onderdruk. Bij destilleren wordt de
vloeistof eerst gasvormig en dit gas slaat vervolgens weer neer als vloeistof.
Producten: thé du terroir, spekolie, truffelolie, zuurkoolkoekjes
Vriesdrogen. Er is sprake van een faseverandering van vloeibaar naar vast.
Producten: Omelet in poedervorm
Garen op extreem lage temperaturen
Producten: Wagyu-vlees garen op 45,6 graden
Frituren in stikstof: producten koelen extreem snel af. Er is sprake van een
faseverandering van vloeibaar naar vast.
Producten: IJs van gebakken ei
3. Eerst wordt een pan met zuurkool gemaakt, volgens traditioneel recept. De zuurkool
wordt gedestilleerd. De scheiding van stoffen tijdens de destillatie vindt plaats door
middel van verdamping op basis van kookpunt. Zuurkool bevat verschillende aroma’s, dit
zijn vluchtige smaakstoffen. Vluchtig betekend dat ze makkelijk verdampen, ze hebben
een laag kookpunt. Door de damp af te voeren en te condenseren in een ander vat kan
men zo een scheiding maken tussen verschillende vloeistoffen, zo ontstaat het destillaat.
Het destillaat zal een geconcentreerd mengsel van aroma’s uit de zuurkool zijn, waardoor
de smaak intenser wordt dan het oorspronkelijke recept. Vervolgens worden van het
destillaat koekjes gemaakt. De koekjes worden gebakken en met mosterdcrème
bestreken.
Opgave 2 Beschrijf de flavour
Enkele voorbeelden:
Pizza. De pizza ziet er leuk uit doordat er verschillende gekleurde ingrediënten op liggen.
De bodem is knapperig en de kaas op de pizza is lekker smeuïg met een hartige smaak.
De kaas, de tomaten en de knoflook geven de bekende pizzageur.
Appeltaart met slagroom. De appeltaart ziet er vers en aantrekkelijk uit, wanneer er een
mooi bruin korstje op zit. Het lekkerste is de taart, als hij nog warm aanvoelt. De geur van
deeg, suiker en appels ruik je het beste als de taart net uit de oven komt. De appels zijn
zacht geworden, maar hebben nog een lichte ‘bite’ met een zoete smaak. De slagroom in
combinatie met de appeltaart geeft een fijn mondgevoel, de zachte en volle room met
het knapperige van het deeg.
Broodje gezond. Een broodje gezond ziet er ook gezond uit door de verse ingrediënten
die op het broodje liggen. Het broodje oogt aantrekkelijk door de verschillende kleuren
van kaas, ham, ei, sla, tomaten en komkommer. Door de tomaten en komkommer
smaakt het broodje fris en heeft het een extra ‘bite’. Vaak wordt er wat extra smaak
toegevoegd door wat zout en peper. De geur is vrij naturel.
Friet met mayonaise. Frieten zijn het lekkerst als ze mooi geelbruin gebakken zijn.
Sommige mensen vinden dunne Franse frietjes lekker, anderen geven de voorkeur aan
de dikke Vlaamse frieten. De bekende frietgeur komt door het bakken in vers vet. De
frietjes hebben een hartige smaak door het zetmeel van de aardappelen, het frituurvet
en het zout dat erop gestrooid is. De combinatie van de knapperige frietjes met de
romige mayonaise/fritessaus geeft een fijn mondgevoel.
Juni 2010 -2-
Wageningen University
, Docentenhandleiding Moleculaire Gastronomie
Vanille-ijs. De geur van ijs is vrij neutraal met een vleugje vanille. Het ijs is wit van kleur
en ziet er het aantrekkelijkste uit als het in mooie bolletjes geserveerd is. Het ijs is koud,
romig en zoet van smaak. De structuur van het ijs is glad waardoor het lekker in je mond
glijdt.
Opgave 3 Beschrijf geuren
Enkele voorbeelden:
Fruitig, zurig, aangebrand, scherp, sappig, houtachtig, kruidig, vettig, bloemachtig, nootachtig,
grasachtig, dierlijk, romig, grond, rokerig, zwavel (rotte eieren), visgeur.
Opgave 4 Smaak en geur
1. Een smaakmolecuul bindt zich aan de receptoren in de mond en een geurmolecuul bindt zich
receptoren in de neus. Door een serie biochemische reacties worden smaak en geur in de
hersenen waargenomen.
2. Geurmoleculen zijn goed in olie oplosbaar. In de waterige omgeving van de mond gaan ze
van de vloeibare fase naar de gasfase. Ze zijn vluchtig en worden daardoor uiteindelijk door
de neus waargenomen. Smaakmoleculen zijn goed in water oplosbaar. Daardoor zullen zij in
het speeksel van de mond blijven en worden ze door de receptoren op de tong
waargenomen.
3. Antwoorden staan in tabel 1 weergegeven.
Tabel 1 Moleculen in producten
Molecuul Product Partitiecoëfficient Oplosbaar Waargenomen Molecuul
in
narangine Sinaasappel 0.36 Water Tong Smaak
2,6, nonadial Verse zalm 700 Olie Neus Geur
menthol Munt 2000 Olie Neus Geur
looizuur Thee, rode wijn 0.70 Water Tong Smaak
diacetyl Boter, Kaas 2.8 Olie Neus Geur
Capsaïcine Chilipeper 10000 olie neus geur
Citroenzuur citrusfruit 0.023 water tong smaak
Limoleen Sinaasappelschil 67000 olie neus geur
4. Limoleen heeft een hoge partitiecoëfficiënt en heeft dus meer affiniteit voor olie. Limoleen
zal dus makkelijker in olie opgelost kunnen worden dan in water. Daarom is de keuze van een
saus op oliebasis de beste. Wanneer de saus op waterbasis wordt gemaakt, zal er heel snel
verlies optreden van smaak, omdat limoleen een vluchtige stof is
5. Boter in de koelkast gaat op den duur vies ruiken, niet alleen door het verouderingsproces
maar ook door geurstoffen die makkelijk in het vet kunnen oplossen.
6. Doordat het vetpercentage in de soep toeneemt, kunnen de smaakmoleculen zich minder
goed binden. Hierdoor gaan er smaakmoleculen verloren, waardoor de smaak van de soep
minder intens wordt.
Juni 2010 -3-
Wageningen University
Antwoorden opgaven – Hoofdstuk 1 Inleiding
Opgave 1
1. Eigen invulling.
2. Eigen invulling.
3. Eigen invulling.
Opgave 2
Zintuig Lichaamsdeel Voorbeeld
Ruiken Neus De sterke geur van knoflook in je gerecht.
Zien Ogen De kleur van een gerecht; een bruin korstje als het vlees gaar is.
Proeven Tong De zoete smaak als je suiker aan je thee toevoegt.
Voelen Huid De textuur van een cake verandert tijdens het bakken.
Horen Oren Het poffen van het maïs bij het maken van popcorn.
Juni 2010 -1-
Wageningen University
, Docentenhandleiding Moleculaire Gastronomie
Antwoorden opgaven – Hoofdstuk 2 De basis
Opgave 1
1. Thé du terroir, Wagyu-vlees garen op 45,6 graden, omelet in poedervorm, schuimkoekjes
van zuurkool, ijs van gebakken ei.
2. Fysische technieken:
Rotaval waarmee gedestilleerd kan worden bij onderdruk. Bij destilleren wordt de
vloeistof eerst gasvormig en dit gas slaat vervolgens weer neer als vloeistof.
Producten: thé du terroir, spekolie, truffelolie, zuurkoolkoekjes
Vriesdrogen. Er is sprake van een faseverandering van vloeibaar naar vast.
Producten: Omelet in poedervorm
Garen op extreem lage temperaturen
Producten: Wagyu-vlees garen op 45,6 graden
Frituren in stikstof: producten koelen extreem snel af. Er is sprake van een
faseverandering van vloeibaar naar vast.
Producten: IJs van gebakken ei
3. Eerst wordt een pan met zuurkool gemaakt, volgens traditioneel recept. De zuurkool
wordt gedestilleerd. De scheiding van stoffen tijdens de destillatie vindt plaats door
middel van verdamping op basis van kookpunt. Zuurkool bevat verschillende aroma’s, dit
zijn vluchtige smaakstoffen. Vluchtig betekend dat ze makkelijk verdampen, ze hebben
een laag kookpunt. Door de damp af te voeren en te condenseren in een ander vat kan
men zo een scheiding maken tussen verschillende vloeistoffen, zo ontstaat het destillaat.
Het destillaat zal een geconcentreerd mengsel van aroma’s uit de zuurkool zijn, waardoor
de smaak intenser wordt dan het oorspronkelijke recept. Vervolgens worden van het
destillaat koekjes gemaakt. De koekjes worden gebakken en met mosterdcrème
bestreken.
Opgave 2 Beschrijf de flavour
Enkele voorbeelden:
Pizza. De pizza ziet er leuk uit doordat er verschillende gekleurde ingrediënten op liggen.
De bodem is knapperig en de kaas op de pizza is lekker smeuïg met een hartige smaak.
De kaas, de tomaten en de knoflook geven de bekende pizzageur.
Appeltaart met slagroom. De appeltaart ziet er vers en aantrekkelijk uit, wanneer er een
mooi bruin korstje op zit. Het lekkerste is de taart, als hij nog warm aanvoelt. De geur van
deeg, suiker en appels ruik je het beste als de taart net uit de oven komt. De appels zijn
zacht geworden, maar hebben nog een lichte ‘bite’ met een zoete smaak. De slagroom in
combinatie met de appeltaart geeft een fijn mondgevoel, de zachte en volle room met
het knapperige van het deeg.
Broodje gezond. Een broodje gezond ziet er ook gezond uit door de verse ingrediënten
die op het broodje liggen. Het broodje oogt aantrekkelijk door de verschillende kleuren
van kaas, ham, ei, sla, tomaten en komkommer. Door de tomaten en komkommer
smaakt het broodje fris en heeft het een extra ‘bite’. Vaak wordt er wat extra smaak
toegevoegd door wat zout en peper. De geur is vrij naturel.
Friet met mayonaise. Frieten zijn het lekkerst als ze mooi geelbruin gebakken zijn.
Sommige mensen vinden dunne Franse frietjes lekker, anderen geven de voorkeur aan
de dikke Vlaamse frieten. De bekende frietgeur komt door het bakken in vers vet. De
frietjes hebben een hartige smaak door het zetmeel van de aardappelen, het frituurvet
en het zout dat erop gestrooid is. De combinatie van de knapperige frietjes met de
romige mayonaise/fritessaus geeft een fijn mondgevoel.
Juni 2010 -2-
Wageningen University
, Docentenhandleiding Moleculaire Gastronomie
Vanille-ijs. De geur van ijs is vrij neutraal met een vleugje vanille. Het ijs is wit van kleur
en ziet er het aantrekkelijkste uit als het in mooie bolletjes geserveerd is. Het ijs is koud,
romig en zoet van smaak. De structuur van het ijs is glad waardoor het lekker in je mond
glijdt.
Opgave 3 Beschrijf geuren
Enkele voorbeelden:
Fruitig, zurig, aangebrand, scherp, sappig, houtachtig, kruidig, vettig, bloemachtig, nootachtig,
grasachtig, dierlijk, romig, grond, rokerig, zwavel (rotte eieren), visgeur.
Opgave 4 Smaak en geur
1. Een smaakmolecuul bindt zich aan de receptoren in de mond en een geurmolecuul bindt zich
receptoren in de neus. Door een serie biochemische reacties worden smaak en geur in de
hersenen waargenomen.
2. Geurmoleculen zijn goed in olie oplosbaar. In de waterige omgeving van de mond gaan ze
van de vloeibare fase naar de gasfase. Ze zijn vluchtig en worden daardoor uiteindelijk door
de neus waargenomen. Smaakmoleculen zijn goed in water oplosbaar. Daardoor zullen zij in
het speeksel van de mond blijven en worden ze door de receptoren op de tong
waargenomen.
3. Antwoorden staan in tabel 1 weergegeven.
Tabel 1 Moleculen in producten
Molecuul Product Partitiecoëfficient Oplosbaar Waargenomen Molecuul
in
narangine Sinaasappel 0.36 Water Tong Smaak
2,6, nonadial Verse zalm 700 Olie Neus Geur
menthol Munt 2000 Olie Neus Geur
looizuur Thee, rode wijn 0.70 Water Tong Smaak
diacetyl Boter, Kaas 2.8 Olie Neus Geur
Capsaïcine Chilipeper 10000 olie neus geur
Citroenzuur citrusfruit 0.023 water tong smaak
Limoleen Sinaasappelschil 67000 olie neus geur
4. Limoleen heeft een hoge partitiecoëfficiënt en heeft dus meer affiniteit voor olie. Limoleen
zal dus makkelijker in olie opgelost kunnen worden dan in water. Daarom is de keuze van een
saus op oliebasis de beste. Wanneer de saus op waterbasis wordt gemaakt, zal er heel snel
verlies optreden van smaak, omdat limoleen een vluchtige stof is
5. Boter in de koelkast gaat op den duur vies ruiken, niet alleen door het verouderingsproces
maar ook door geurstoffen die makkelijk in het vet kunnen oplossen.
6. Doordat het vetpercentage in de soep toeneemt, kunnen de smaakmoleculen zich minder
goed binden. Hierdoor gaan er smaakmoleculen verloren, waardoor de smaak van de soep
minder intens wordt.
Juni 2010 -3-
Wageningen University
