1. Energie
1) Energiestofwisseling
Bij voedselinname en -afbraak door het lichaam wordt energie omgezet in:
- Mechanische energie => in- en uitwendige lichaamsactiviteit en lichaamswarmte.
- Chemische energie => ATP
Energieleverende voedingsstoffen of macronutriënten:
a) Eiwitten/ Proteïnen (4 kcal)
b) Vetten/ Lipiden (9 kcal)
c) Koolhydraten/ Gluciden (4 kcal)
d) Alcohol (7 kcal)
Bij gebrek aan zuurstof in de cel wordt pyrodruivenzuur (= glucose die afgebroken werd in de cel)
omgezet in energie en melkzuur. Hoge concentraties melkzuur geven spierpijn en vermoeidheid.
Bij langdurig vasten zal de glycemie op peil gehouden worden door afbraak van de lichaamseiwitten
(= gluconeogenese).
2) Energiebalans
In een gezonde voeding en gunstige omstandigheden zal bij een persoon de opgenomen energie uit
de voeding gelijk zijn aan de energiebehoefte
Energiebalans: Ein = Euit
Een joule: de energie die nodig is om een kg over een afstand van een meter met een kracht van
Newton te verplaatsen.
Een kcal: de hoeveelheid warmte die nodig is om 1 liter water 1 graad op te warmen bij een druk v/e
atmosfeer.
3) Factoren die energiebehoefte bepalen
- Basaal metabolisme*
- Thermogeen effect vd voedselverwerking*
- Warmteproductie lichaamstemperatuur
- Groei, herstel, zwangerschap, lactatie
- Arbeid en lichaamsactiviteit*
- Algemene gezondheidstoestand*
*basaal metabolisme
Stofwisselingsniveau van een persoon in rust bij normale kamertemperatuur.
Wordt beïnvloed door: endogene factoren, lichaamssamentelling, groei, leeftijd, exogene factoren.
*thermogeen effect van voeding
Het thermogeen effect is het toenemen vd warmteproductie in het lichaam na het nuttigen van een
maaltijd. Ook wel specifiek dynamische werking genoemd. Het is de energie die nodig is voor de
verwerking van voedingsbestanddelen. De frequentie van maaltijden speelt hierbij een rol: bij vele
kleine maaltijden w meer warmte geproduceerd dan bij een paar grote maaltijden.
,*fysieke activiteit
Energiebehoefte voor lichamelijke activiteit is afhankelijk van de aard vd activiteit, de duur en de
intensiteit. Zo heb je:
- Zeer geringe activiteit: overwegend zitten
- Geringe activiteit: artsen, chauffeurs, winkelpersoneel...
- Matige activiteit: 1-2 uur grote lichamelijke inspanningen
- Vrij grote activiteit: meer dan 2 uur grote lichamelijke inspanningen
- Zeer grote activiteit: zware arbeidsbelasting zoals vuilnisophalers.
*algemene gezondheidstoestand
Bij ziekten zal stofwisseling stijgen, maar ook door bepaalde stemmingen als boos, angst, vrees.
Bij honger is de stofwisseling lager door een zuinigheidsmaatregel van het lichaam om beschikbare
energiereserves te sparen.
4) Energie in onze voeding
De energetische densiteit is een belangrijk concept. Hoe lager de waarde, hoe meer volume er kan
gegeten worden voor minder energie.
Formule: energie (kcal)/ hoeveelheid (gram)
5) Harris Benedict
Dit is een formule om de energiebehoefte van een persoon te berekenen voor het basaal
metabolisme, vermeerderd met de behoefte die nodig is voor fysieke activiteit (PAL)
6) Vermageringsdieet
Een product light maken door vet te vervangen in suiker.
Want; Vet = 9 kcal
Suiker = 4 kcal
7) Behoefte nagaan
De norm is 15% eiwitten, 30% vetten en 55% koolhydraten.
ð 91 gram eiwitten
ð 81 gram vetten
ð 335 gram koolhydraten
8) Methoden om energieverbruik te bepalen
Nog eens lezen (p25)
Verschillende methoden:
- Direct: meten van de warmteproductie. Moeilijk en duur.
- Indirect: meten van zuurstofverbruik adhv standaardformules.
,2. EIWITTEN OF PROTEINEN
1) Wat zijn eiwitten
Plantaardige en dierlijke eiwitten zijn bronnen van stikstof voor het organisme. Nutrificerende
bacteriën halen stikstof uit de lucht en geeft het aan planten. Nadien wordt anorganische stikstof
door planten omgezet in organische stikstof.
Eiwitten zijn polymeren van aminozuren. Aminozuren bestaan uit: waterstof, koolstof, zuurstof en
stikstof. Het kenmerk van een AZ is dat 1 koolstofatoom zowel een aminogroep als een
carboxylgroep draagt.
Van de 20 aminozuren kan ons lichaam er 11 zelf aanmaken (=> niet-essentiële AZ) en 9 zuren
worden gehaald uit de voeding (=> essentiële AZ).
2) Eiwitbehoefte
Gemiddeld per dag voor volwassenen: 0,8 g/kg lichaamsgewicht
Eiwitbehoefte van vegetariërs 1,2 – 1,3x hoger geraamd.
Voeding moet 9-11% eiwit bevatten, als veilige bovengrens wordt 25% gehanteerd.
3) Eigenschappen van eiwitten
Men onderscheidt:
- Dierlijke eiwitten: vlees, vis, melk(producten) en eieren
- Plantaardige eiwitten: graanproducten, peulvruchten, noten, sojaproducten
Sommige zijn wateroplosbaar (vb. albuminen en serumalbumine) en andere niet (vb. collageen en
keratine).
Door een behandeling met zuur, loog of hitte kan de structuur van eiwit verstoord worden, dit wordt
denaturatie genoemd. Het is een onomkeerbaar proces waardoor de natuurlijke eigenschappen
verloren gaan. Ze zijn sneller en beter verteerbaar door spijsverteringsenzymen.
Voorbeelden van denaturatie:
- Ei koken
- Bindweefsel van vlees dat wordt afgebroken door hitte
Gluteneiwitten zijn eiwitten aanwezig in tarwe, gerst, rogge en haver. Voor mensen met coeliakie is
opletten van groot belang bij de voeding die ze eten.
4) Functies van de eiwitten
Eiwitten hebben een belangrijke functie als bouwstof. We onderscheiden:
- Structurele eiwitten; keratine en collageen
- Enzymeiwitten; pepsine en lipase
- Transporteiwitten; albumine, lipoproteïne en hemoglobine
- Structurele eiwitten; myosine en actine
- Beschermende eiwitten; antilichamen, thrombine en fibrinogeen
- Hormooneiwitten; insuline en glucagon
- Opslageiwitten; ferritine
, 5) Eiwitten in de voeding
Naast kwantiteit is ook kwaliteit belangrijk. Dit wordt enerzijds bepaald door de samenstelling van de
aminozuren en anderzijds door de verteerbaarheid.
Dierlijke eiwitten: hoge biologische waarde => bevat alle essentiële AZen ruimschoots en zijn goed
verteerbaar
Plantaardige eiwitten (uitgez. soja-eiwitten): vaak te weinig van 1 of meer essentiële AZen en minder
vlot verteerbaar.
6) Eiwitkwaliteit
Kwaliteit wordt bepaald door zijn vermogen om stikstofbehoefte en aminozuurbehoefte te voorzien
in het lichaam. Eiwitkwaliteit wordt uitgedrukt in PDCAAS.
Een score lager dan 100%: minstens 1 essentieel AZ is beperkt. => plantaardige eiwitten
Een score hoger dan 100%: geen limiterende AZen aanwezig. => dierlijke eiwitten
7) Vertering en opname van eiwitten
Eiwitvertering start in de maag. De eiwitketen wordt gedeeltelijk doorbroken door een enzym uit de
maagwand (pepsine). Eiwitvertering gebeurt voornamelijk in het eerste deel van de dunne darm. Het
pancreassap bevat tal van eiwitsplitsende enzymen die eerst geactiveerd moeten worden door
voedsel in de dunne darm.
Energiebeperkte voeding met meer eiwitten lijkt meer gewichtsverlies met minder verlies aan
spiermassa op te leveren. Mogelijks doordat eiwitten een meer verzadigd gevoel opwekken dan
vetten en koolhydraten. Persoonsgebonden factoren mogen niet over het hoofd worden gezien bij
voorschrift van eiwitrijke diëten.
8) Stofwisseling van de eiwitten
Geabsorbeerde AZen komen via de poortader in de lever. De lever is het belangrijkste orgaan voor
AZstofwisseling en de meeste stofwisselingsreacties vinden hier plaats. De lever stemt AZen in met de
behoeften van het organisme. Andere AZen worden opgebouwd en er is synthese van
lichaamseiwitten.
Een hoge eiwitopname zou aan de basis kunnen liggen van beenderontkalking. Eiwitten verzuren het
bloed en zal calcium onttrekken aan de beenderen om verzuring te bestrijden.
Een lage opname wordt geassocieerd met daling van immuniteit, groeiachterstand, bloedarmoede...
Stikstofbalans in het lichaam bestaat uit de opname van stikstof uit voedsel en het afgeven van
stikstof via zweet, urine, feces, haren...
Bepalen van stikstof met de formule: stikstof in de voeding x 100/16 (=6,25; geeft de hvlh eiwitten in
de voeding aan).
De stikstofbalans zal;
ð Positief zijn bij zwangerschap, beweging, herstel ziekte
ð Evenwichtig bij volwassenen
ð Negatief zijn bij ziekte, verwondingen, koude
1) Energiestofwisseling
Bij voedselinname en -afbraak door het lichaam wordt energie omgezet in:
- Mechanische energie => in- en uitwendige lichaamsactiviteit en lichaamswarmte.
- Chemische energie => ATP
Energieleverende voedingsstoffen of macronutriënten:
a) Eiwitten/ Proteïnen (4 kcal)
b) Vetten/ Lipiden (9 kcal)
c) Koolhydraten/ Gluciden (4 kcal)
d) Alcohol (7 kcal)
Bij gebrek aan zuurstof in de cel wordt pyrodruivenzuur (= glucose die afgebroken werd in de cel)
omgezet in energie en melkzuur. Hoge concentraties melkzuur geven spierpijn en vermoeidheid.
Bij langdurig vasten zal de glycemie op peil gehouden worden door afbraak van de lichaamseiwitten
(= gluconeogenese).
2) Energiebalans
In een gezonde voeding en gunstige omstandigheden zal bij een persoon de opgenomen energie uit
de voeding gelijk zijn aan de energiebehoefte
Energiebalans: Ein = Euit
Een joule: de energie die nodig is om een kg over een afstand van een meter met een kracht van
Newton te verplaatsen.
Een kcal: de hoeveelheid warmte die nodig is om 1 liter water 1 graad op te warmen bij een druk v/e
atmosfeer.
3) Factoren die energiebehoefte bepalen
- Basaal metabolisme*
- Thermogeen effect vd voedselverwerking*
- Warmteproductie lichaamstemperatuur
- Groei, herstel, zwangerschap, lactatie
- Arbeid en lichaamsactiviteit*
- Algemene gezondheidstoestand*
*basaal metabolisme
Stofwisselingsniveau van een persoon in rust bij normale kamertemperatuur.
Wordt beïnvloed door: endogene factoren, lichaamssamentelling, groei, leeftijd, exogene factoren.
*thermogeen effect van voeding
Het thermogeen effect is het toenemen vd warmteproductie in het lichaam na het nuttigen van een
maaltijd. Ook wel specifiek dynamische werking genoemd. Het is de energie die nodig is voor de
verwerking van voedingsbestanddelen. De frequentie van maaltijden speelt hierbij een rol: bij vele
kleine maaltijden w meer warmte geproduceerd dan bij een paar grote maaltijden.
,*fysieke activiteit
Energiebehoefte voor lichamelijke activiteit is afhankelijk van de aard vd activiteit, de duur en de
intensiteit. Zo heb je:
- Zeer geringe activiteit: overwegend zitten
- Geringe activiteit: artsen, chauffeurs, winkelpersoneel...
- Matige activiteit: 1-2 uur grote lichamelijke inspanningen
- Vrij grote activiteit: meer dan 2 uur grote lichamelijke inspanningen
- Zeer grote activiteit: zware arbeidsbelasting zoals vuilnisophalers.
*algemene gezondheidstoestand
Bij ziekten zal stofwisseling stijgen, maar ook door bepaalde stemmingen als boos, angst, vrees.
Bij honger is de stofwisseling lager door een zuinigheidsmaatregel van het lichaam om beschikbare
energiereserves te sparen.
4) Energie in onze voeding
De energetische densiteit is een belangrijk concept. Hoe lager de waarde, hoe meer volume er kan
gegeten worden voor minder energie.
Formule: energie (kcal)/ hoeveelheid (gram)
5) Harris Benedict
Dit is een formule om de energiebehoefte van een persoon te berekenen voor het basaal
metabolisme, vermeerderd met de behoefte die nodig is voor fysieke activiteit (PAL)
6) Vermageringsdieet
Een product light maken door vet te vervangen in suiker.
Want; Vet = 9 kcal
Suiker = 4 kcal
7) Behoefte nagaan
De norm is 15% eiwitten, 30% vetten en 55% koolhydraten.
ð 91 gram eiwitten
ð 81 gram vetten
ð 335 gram koolhydraten
8) Methoden om energieverbruik te bepalen
Nog eens lezen (p25)
Verschillende methoden:
- Direct: meten van de warmteproductie. Moeilijk en duur.
- Indirect: meten van zuurstofverbruik adhv standaardformules.
,2. EIWITTEN OF PROTEINEN
1) Wat zijn eiwitten
Plantaardige en dierlijke eiwitten zijn bronnen van stikstof voor het organisme. Nutrificerende
bacteriën halen stikstof uit de lucht en geeft het aan planten. Nadien wordt anorganische stikstof
door planten omgezet in organische stikstof.
Eiwitten zijn polymeren van aminozuren. Aminozuren bestaan uit: waterstof, koolstof, zuurstof en
stikstof. Het kenmerk van een AZ is dat 1 koolstofatoom zowel een aminogroep als een
carboxylgroep draagt.
Van de 20 aminozuren kan ons lichaam er 11 zelf aanmaken (=> niet-essentiële AZ) en 9 zuren
worden gehaald uit de voeding (=> essentiële AZ).
2) Eiwitbehoefte
Gemiddeld per dag voor volwassenen: 0,8 g/kg lichaamsgewicht
Eiwitbehoefte van vegetariërs 1,2 – 1,3x hoger geraamd.
Voeding moet 9-11% eiwit bevatten, als veilige bovengrens wordt 25% gehanteerd.
3) Eigenschappen van eiwitten
Men onderscheidt:
- Dierlijke eiwitten: vlees, vis, melk(producten) en eieren
- Plantaardige eiwitten: graanproducten, peulvruchten, noten, sojaproducten
Sommige zijn wateroplosbaar (vb. albuminen en serumalbumine) en andere niet (vb. collageen en
keratine).
Door een behandeling met zuur, loog of hitte kan de structuur van eiwit verstoord worden, dit wordt
denaturatie genoemd. Het is een onomkeerbaar proces waardoor de natuurlijke eigenschappen
verloren gaan. Ze zijn sneller en beter verteerbaar door spijsverteringsenzymen.
Voorbeelden van denaturatie:
- Ei koken
- Bindweefsel van vlees dat wordt afgebroken door hitte
Gluteneiwitten zijn eiwitten aanwezig in tarwe, gerst, rogge en haver. Voor mensen met coeliakie is
opletten van groot belang bij de voeding die ze eten.
4) Functies van de eiwitten
Eiwitten hebben een belangrijke functie als bouwstof. We onderscheiden:
- Structurele eiwitten; keratine en collageen
- Enzymeiwitten; pepsine en lipase
- Transporteiwitten; albumine, lipoproteïne en hemoglobine
- Structurele eiwitten; myosine en actine
- Beschermende eiwitten; antilichamen, thrombine en fibrinogeen
- Hormooneiwitten; insuline en glucagon
- Opslageiwitten; ferritine
, 5) Eiwitten in de voeding
Naast kwantiteit is ook kwaliteit belangrijk. Dit wordt enerzijds bepaald door de samenstelling van de
aminozuren en anderzijds door de verteerbaarheid.
Dierlijke eiwitten: hoge biologische waarde => bevat alle essentiële AZen ruimschoots en zijn goed
verteerbaar
Plantaardige eiwitten (uitgez. soja-eiwitten): vaak te weinig van 1 of meer essentiële AZen en minder
vlot verteerbaar.
6) Eiwitkwaliteit
Kwaliteit wordt bepaald door zijn vermogen om stikstofbehoefte en aminozuurbehoefte te voorzien
in het lichaam. Eiwitkwaliteit wordt uitgedrukt in PDCAAS.
Een score lager dan 100%: minstens 1 essentieel AZ is beperkt. => plantaardige eiwitten
Een score hoger dan 100%: geen limiterende AZen aanwezig. => dierlijke eiwitten
7) Vertering en opname van eiwitten
Eiwitvertering start in de maag. De eiwitketen wordt gedeeltelijk doorbroken door een enzym uit de
maagwand (pepsine). Eiwitvertering gebeurt voornamelijk in het eerste deel van de dunne darm. Het
pancreassap bevat tal van eiwitsplitsende enzymen die eerst geactiveerd moeten worden door
voedsel in de dunne darm.
Energiebeperkte voeding met meer eiwitten lijkt meer gewichtsverlies met minder verlies aan
spiermassa op te leveren. Mogelijks doordat eiwitten een meer verzadigd gevoel opwekken dan
vetten en koolhydraten. Persoonsgebonden factoren mogen niet over het hoofd worden gezien bij
voorschrift van eiwitrijke diëten.
8) Stofwisseling van de eiwitten
Geabsorbeerde AZen komen via de poortader in de lever. De lever is het belangrijkste orgaan voor
AZstofwisseling en de meeste stofwisselingsreacties vinden hier plaats. De lever stemt AZen in met de
behoeften van het organisme. Andere AZen worden opgebouwd en er is synthese van
lichaamseiwitten.
Een hoge eiwitopname zou aan de basis kunnen liggen van beenderontkalking. Eiwitten verzuren het
bloed en zal calcium onttrekken aan de beenderen om verzuring te bestrijden.
Een lage opname wordt geassocieerd met daling van immuniteit, groeiachterstand, bloedarmoede...
Stikstofbalans in het lichaam bestaat uit de opname van stikstof uit voedsel en het afgeven van
stikstof via zweet, urine, feces, haren...
Bepalen van stikstof met de formule: stikstof in de voeding x 100/16 (=6,25; geeft de hvlh eiwitten in
de voeding aan).
De stikstofbalans zal;
ð Positief zijn bij zwangerschap, beweging, herstel ziekte
ð Evenwichtig bij volwassenen
ð Negatief zijn bij ziekte, verwondingen, koude
