1. ¿Por qué Bacillus stearothermophilus es útil como indicador de esterilidad? ¿Cuáles
son sus condiciones óptimas de crecimiento? ¿cuáles son sus valores D y Z? (Baltodano
Villegas Rolando)
bacillus stearothermophilus se utiliza constantemente en la industria alimentaria de conservas
para probar el éxito de los ciclos de esterilización de equipos. Debido a la alta resistencia de las
bacterias al calor, es un indicador biológico que demuestra una alta resistencia al vapor y al
peróxido de hidrógeno vaporizado. Sus condiciones óptimas de crecimiento son: Temperatura
máxima de crecimiento de 65-75 ºC, siendo su temperatura mínima de 40 ºC, además su
Temperatura óptima es de 55°C, pH mínimo para su crecimiento de 5,2, actividad de agua (aw)
mínima en la temperatura óptima es de 0,93. Sus valores D y Z dependiendo de la cepa tiene
un valor D entre 4 y 5.8 min y un valor Z en promedio de 8.5 °C.
2. ¿En qué se diferencian el ennegrecimiento producido por clostridium nigrificans y el
ennegrecimiento producido por pardeamiento no enzimático en conservas de pescado?
(Baltodano Villegas Rolando)
El ennegrecimiento por clostridium nigrificans debido a la producción de sulfuro de hidrógeno
(SH2) y reacción con Fe, estos compuestos se combinan con los componentes de la hojalata del
envase formando sulfuro de fierro (FeS) o sulfuro de estaño (SbS), en cambio el pardeamiento
no enzimático Se debe a combinaciones de aminas volátiles (DMA; TMA; NH3) que reaccionan
con los componentes de la oxidación de las grasas (peróxidos, hidroperoxidos, cetonas,
aldehídos, ácidos carboxílicos, alcoholes), Estos componentes químicos reaccionan produciendo
Pardeamiento No- Enzimático o Reacción de Maillard: reacciones amino-azúcar, amino-
aldehído, amino-carbonilo, amino-acido carboxílico, etc.
Ennegrecimiento por Ennegrecimiento por
clostridium nigrificans pardeamiento no enzimático
, 3. ¿Qué características morfológicas microscópicas presenta el bacillus polymixa,
¿cuáles son sus capacidades metabólicas y cuál es su valor D o tiempo de reducción
decimal? (Baltodano Villegas Rolando)
Microscópicamente son grampositivos o gramnegativos, son bacilos de 2 x 5 um, no tiene cápsula
y tiene flagelos peritricos para el movimiento, presentan esporas de forma elipsoidal,
subterminales o terminales y estas esporas tienen superficie ondulada. Es capaz de fermentar
hexosas, desoxihexosas, pentosas, celulosa, hemicelulosa y glicerol en condiciones anaeróbicas.
También produce una cantidad significativa de histaminas, además convertir el nitrógeno gaseoso
en amoniaco. Su valor “D” o tiempo de reducción decimal es de 0.1 a 0.5, esto siempre y cuando
sea para un D de 100°C.
Bacillus polymixa en Bacillus polymixa en
tinción Gram tinción de esporas
4. ¿Qué características morfológicas presenta el bacillus subtilis y en qué se diferencia
con el bacillus cereus? (Baltodano Villegas Rolando)
son bacterias Gram positivas, formadoras de endosporas, en forma de bastoncillos, típicamente
forma pequeños grupos, cadenas cortas o células individuales, Colonias de 2 a 4 mm de
diámetro, beta hemolíticas con hemólisis completa, de aspecto liso, color blanco crema
translúcido y bordes regulares. La diferencia clave entre Bacillus subtilis y Bacillus cereus es
que Bacillus subtilis fermenta manitol, pero carece de la capacidad de producir enzima
lecitinasa, mientras que Bacillus cereus no fermenta manitol, pero produce enzima lecitinasa.
son sus condiciones óptimas de crecimiento? ¿cuáles son sus valores D y Z? (Baltodano
Villegas Rolando)
bacillus stearothermophilus se utiliza constantemente en la industria alimentaria de conservas
para probar el éxito de los ciclos de esterilización de equipos. Debido a la alta resistencia de las
bacterias al calor, es un indicador biológico que demuestra una alta resistencia al vapor y al
peróxido de hidrógeno vaporizado. Sus condiciones óptimas de crecimiento son: Temperatura
máxima de crecimiento de 65-75 ºC, siendo su temperatura mínima de 40 ºC, además su
Temperatura óptima es de 55°C, pH mínimo para su crecimiento de 5,2, actividad de agua (aw)
mínima en la temperatura óptima es de 0,93. Sus valores D y Z dependiendo de la cepa tiene
un valor D entre 4 y 5.8 min y un valor Z en promedio de 8.5 °C.
2. ¿En qué se diferencian el ennegrecimiento producido por clostridium nigrificans y el
ennegrecimiento producido por pardeamiento no enzimático en conservas de pescado?
(Baltodano Villegas Rolando)
El ennegrecimiento por clostridium nigrificans debido a la producción de sulfuro de hidrógeno
(SH2) y reacción con Fe, estos compuestos se combinan con los componentes de la hojalata del
envase formando sulfuro de fierro (FeS) o sulfuro de estaño (SbS), en cambio el pardeamiento
no enzimático Se debe a combinaciones de aminas volátiles (DMA; TMA; NH3) que reaccionan
con los componentes de la oxidación de las grasas (peróxidos, hidroperoxidos, cetonas,
aldehídos, ácidos carboxílicos, alcoholes), Estos componentes químicos reaccionan produciendo
Pardeamiento No- Enzimático o Reacción de Maillard: reacciones amino-azúcar, amino-
aldehído, amino-carbonilo, amino-acido carboxílico, etc.
Ennegrecimiento por Ennegrecimiento por
clostridium nigrificans pardeamiento no enzimático
, 3. ¿Qué características morfológicas microscópicas presenta el bacillus polymixa,
¿cuáles son sus capacidades metabólicas y cuál es su valor D o tiempo de reducción
decimal? (Baltodano Villegas Rolando)
Microscópicamente son grampositivos o gramnegativos, son bacilos de 2 x 5 um, no tiene cápsula
y tiene flagelos peritricos para el movimiento, presentan esporas de forma elipsoidal,
subterminales o terminales y estas esporas tienen superficie ondulada. Es capaz de fermentar
hexosas, desoxihexosas, pentosas, celulosa, hemicelulosa y glicerol en condiciones anaeróbicas.
También produce una cantidad significativa de histaminas, además convertir el nitrógeno gaseoso
en amoniaco. Su valor “D” o tiempo de reducción decimal es de 0.1 a 0.5, esto siempre y cuando
sea para un D de 100°C.
Bacillus polymixa en Bacillus polymixa en
tinción Gram tinción de esporas
4. ¿Qué características morfológicas presenta el bacillus subtilis y en qué se diferencia
con el bacillus cereus? (Baltodano Villegas Rolando)
son bacterias Gram positivas, formadoras de endosporas, en forma de bastoncillos, típicamente
forma pequeños grupos, cadenas cortas o células individuales, Colonias de 2 a 4 mm de
diámetro, beta hemolíticas con hemólisis completa, de aspecto liso, color blanco crema
translúcido y bordes regulares. La diferencia clave entre Bacillus subtilis y Bacillus cereus es
que Bacillus subtilis fermenta manitol, pero carece de la capacidad de producir enzima
lecitinasa, mientras que Bacillus cereus no fermenta manitol, pero produce enzima lecitinasa.
