Voeding samenvatting
1. Voedingsstoffen of nutriënten
Water en mineralen/spoorelementen zijn anorganisch = bevatten geen c-atoom
Anderen zijn organisch = een of meerdere c-atomen bevatten
2. Voedingswaarde v voedingsmiddel
Voedingsmiddel bestaat uit nutriënten, non-nutriënten (weinig direct voedingskundig belang
maar ook geen nadelig invloed) , xenobiotica & natuurlijke toxines (bv. Groene plekken op
aardappelen, lectines in rauwe peulvruchten = natuurlijke afweerstof plant, …) = alle soorten
voedsel dat door mensen genuttigd kunnen worden
Hoge voedingswaarde:
- Bevat veel van bepaalde voedingsstof(fen)
- Middelmatige hoeveelheid van voedingsstof, maar veel gegeten EN weinig energie
3. Biobeschikbaarheid
Inname voedingsmiddel ≠ som van nutriënten
Effectieve opname van nutriënt is afhankelijk van nutritionele status,
geslacht, leeftijd, voedingsmatrix(= gezondheidseffecten van voedingsmiddelen) en
chemische structuur.
4. Biobeschikbaarheid
• Heemijzer (dierlijk) w 5x meer geabsorbeerd dan non-heemijzer (planten of supplementen)
• Calcium uit zuivelproducten w 45% beter opgenomen dan calcium in spinazie.
• Non-heemijzer w beter opgenomen als tegelijk vit. C w ingenomen.
• In olie bereide wortels hogere opname caroteen dan rauwe wortels.
• Rabarber belemmert opname zink & ijzer.
• Thee en koffie belemmeren opname ijzer.
5. Leerdoelen Koolhydraten (1g KH = 4kcal)
1
CDS
, Grany koek oefening
Welke vetten? Welke koolhydraten?
Ingrediënten Grany: welke vetten: kok
osnoot 4,6 %, palmolie;
welke KH: rozijnen (oligosacharide), h
• Weten hoe en waar koolhydraten worden gevormd. aver & maïs (zetmeel), gerstemout
(mout =
- Voornamelijk plantaardige oorsprong. maltose), suiker (sacharose), glucoses
- KH w gemaakt door fotosynthese: troop (sacharose), sorbitolstroop ( pol
yool),
woudvruchtenpuree (sacharose), gem
odificeerd zetmeel, tarwevezels, citru
svezels en pectinen (voedingsvezels)
• Weten waar koolhydraten in het lichaam worden verteerd en
opgenomen.
- In de mond gebeurt de splitsing van zetmeel tot maltodextrinen (evt. zelfs
tot maltose)
- Enzym α-amylase
- = Vertering
- Vertering: is het afbreken van grote moleculen tot kleinere moleculen
(hoofdzakelijk in de dunne darm) onder invloed van enzymen.
Absorptie is het opnemen van moleculen in de bloedbaan.
- Energieverbruik thv de spier of als energiereserve (glycogeen) opgeslagen in de spier
ZIE FOTO BEGIN PAGINA VOOR UITLEG
• De verschillende monosachariden kennen: glucose, fructose, galactose, polyolen.
- Glucose: druivensuiker. Belangrijkste KH omwille van snelle opname door darmwand. (
gebruikt in sportvoeding)
Glucose is de enige vorm waaruit
energie kan gehaald worden,
fructose en galactose moeten
eerst in de lever omgezet
worden tot glucose.
2
CDS
, - Fructose: zoete vruchten (bv. appel, peer, mango, gedroogd fruit), honing minimaal effect
op bloedsuikerspiegel, vandaar vaak in diabetesproducten.
- Galactose komt in deze vorm vrijwel niet voor.
• De verschillende disachariden kennen: sacharose, lactose, maltose.
- Sacharose: bietsuiker, rietsuiker, frisdrank, snoep, gebak, koeken, confituur, …
- Maltose: bladeren en mout, dus in bier
- Lactose: melk en melkproducten
• De verschillende oligo- en polysachariden kennen: zetmeel, dextrine, glycogeen en
oligofructose.
- Polysachariden = meervoudige of complexe KH
Meer dan 9 monosachariden verbonden
- Oligosachariden = 3 tot 9 monosachariden • Bv. zetmeel: meervoudige glucose verbindingen;
verbonden (wortels, aardappelen, en granen)
- Malto-dextrinen: 5 tot 11 glucose-eenheden - 2 vormen: amylose en amylopectine
Worden gevormd door afbraak amylose = onvertakt, 250 tot 1000
polysachariden glucosemoleculen
Makkelijker verteerbaar dan zetmeel amylopectine = vertakt, 10k-100k
glucosemoleculen
- Fructanen: fructose-eenheden + sacharose • Bv. glycogeen: tot duizenden glucose eenheden,
In look, ui, prei, broccoli, tarwe +/- 350g glycogeen in spieren, 100g in lever, 5g in
bloed
Galactanen: galactose-eenheden + glucose
- in bonen, kikkererwten, linzen, Overtollig glucose in lichaam wordt omgezet in vet
- cashew- & pistache-noten
BV: doorgekookt pasta = snellere absorptie (bij alles zo)
• De GL van voedingsmiddelen berekenen, vergelijken en schriftelijk bespreken.
Glycemische load = Juistere benadering dan GI
- = maat voor de snelheid waarmee KH-bevattend voedingsmiddel w verteerd en
geabsorbeerd
- Bepaalt de stijging van de bloedsuikerspiegel
- Gebaseerd op inname van 50g koolhydraten via voedingsmiddel
3
CDS
1. Voedingsstoffen of nutriënten
Water en mineralen/spoorelementen zijn anorganisch = bevatten geen c-atoom
Anderen zijn organisch = een of meerdere c-atomen bevatten
2. Voedingswaarde v voedingsmiddel
Voedingsmiddel bestaat uit nutriënten, non-nutriënten (weinig direct voedingskundig belang
maar ook geen nadelig invloed) , xenobiotica & natuurlijke toxines (bv. Groene plekken op
aardappelen, lectines in rauwe peulvruchten = natuurlijke afweerstof plant, …) = alle soorten
voedsel dat door mensen genuttigd kunnen worden
Hoge voedingswaarde:
- Bevat veel van bepaalde voedingsstof(fen)
- Middelmatige hoeveelheid van voedingsstof, maar veel gegeten EN weinig energie
3. Biobeschikbaarheid
Inname voedingsmiddel ≠ som van nutriënten
Effectieve opname van nutriënt is afhankelijk van nutritionele status,
geslacht, leeftijd, voedingsmatrix(= gezondheidseffecten van voedingsmiddelen) en
chemische structuur.
4. Biobeschikbaarheid
• Heemijzer (dierlijk) w 5x meer geabsorbeerd dan non-heemijzer (planten of supplementen)
• Calcium uit zuivelproducten w 45% beter opgenomen dan calcium in spinazie.
• Non-heemijzer w beter opgenomen als tegelijk vit. C w ingenomen.
• In olie bereide wortels hogere opname caroteen dan rauwe wortels.
• Rabarber belemmert opname zink & ijzer.
• Thee en koffie belemmeren opname ijzer.
5. Leerdoelen Koolhydraten (1g KH = 4kcal)
1
CDS
, Grany koek oefening
Welke vetten? Welke koolhydraten?
Ingrediënten Grany: welke vetten: kok
osnoot 4,6 %, palmolie;
welke KH: rozijnen (oligosacharide), h
• Weten hoe en waar koolhydraten worden gevormd. aver & maïs (zetmeel), gerstemout
(mout =
- Voornamelijk plantaardige oorsprong. maltose), suiker (sacharose), glucoses
- KH w gemaakt door fotosynthese: troop (sacharose), sorbitolstroop ( pol
yool),
woudvruchtenpuree (sacharose), gem
odificeerd zetmeel, tarwevezels, citru
svezels en pectinen (voedingsvezels)
• Weten waar koolhydraten in het lichaam worden verteerd en
opgenomen.
- In de mond gebeurt de splitsing van zetmeel tot maltodextrinen (evt. zelfs
tot maltose)
- Enzym α-amylase
- = Vertering
- Vertering: is het afbreken van grote moleculen tot kleinere moleculen
(hoofdzakelijk in de dunne darm) onder invloed van enzymen.
Absorptie is het opnemen van moleculen in de bloedbaan.
- Energieverbruik thv de spier of als energiereserve (glycogeen) opgeslagen in de spier
ZIE FOTO BEGIN PAGINA VOOR UITLEG
• De verschillende monosachariden kennen: glucose, fructose, galactose, polyolen.
- Glucose: druivensuiker. Belangrijkste KH omwille van snelle opname door darmwand. (
gebruikt in sportvoeding)
Glucose is de enige vorm waaruit
energie kan gehaald worden,
fructose en galactose moeten
eerst in de lever omgezet
worden tot glucose.
2
CDS
, - Fructose: zoete vruchten (bv. appel, peer, mango, gedroogd fruit), honing minimaal effect
op bloedsuikerspiegel, vandaar vaak in diabetesproducten.
- Galactose komt in deze vorm vrijwel niet voor.
• De verschillende disachariden kennen: sacharose, lactose, maltose.
- Sacharose: bietsuiker, rietsuiker, frisdrank, snoep, gebak, koeken, confituur, …
- Maltose: bladeren en mout, dus in bier
- Lactose: melk en melkproducten
• De verschillende oligo- en polysachariden kennen: zetmeel, dextrine, glycogeen en
oligofructose.
- Polysachariden = meervoudige of complexe KH
Meer dan 9 monosachariden verbonden
- Oligosachariden = 3 tot 9 monosachariden • Bv. zetmeel: meervoudige glucose verbindingen;
verbonden (wortels, aardappelen, en granen)
- Malto-dextrinen: 5 tot 11 glucose-eenheden - 2 vormen: amylose en amylopectine
Worden gevormd door afbraak amylose = onvertakt, 250 tot 1000
polysachariden glucosemoleculen
Makkelijker verteerbaar dan zetmeel amylopectine = vertakt, 10k-100k
glucosemoleculen
- Fructanen: fructose-eenheden + sacharose • Bv. glycogeen: tot duizenden glucose eenheden,
In look, ui, prei, broccoli, tarwe +/- 350g glycogeen in spieren, 100g in lever, 5g in
bloed
Galactanen: galactose-eenheden + glucose
- in bonen, kikkererwten, linzen, Overtollig glucose in lichaam wordt omgezet in vet
- cashew- & pistache-noten
BV: doorgekookt pasta = snellere absorptie (bij alles zo)
• De GL van voedingsmiddelen berekenen, vergelijken en schriftelijk bespreken.
Glycemische load = Juistere benadering dan GI
- = maat voor de snelheid waarmee KH-bevattend voedingsmiddel w verteerd en
geabsorbeerd
- Bepaalt de stijging van de bloedsuikerspiegel
- Gebaseerd op inname van 50g koolhydraten via voedingsmiddel
3
CDS
