VVG III
EXAMEN: als je iets uitlegt moet iemand die niets kent het begrijpen. Niet denken dat hij weet
waarover je het hebt.
Deel 1 – module 1 - Algemene voedselmicrobiologie
1. Voeding
1.1. Aflijning voedingsmiddelen en definities
- Voedingsmiddelen (verordening1): omvatten elke substantie of product, verwerkt,
gedeeltelijk verwerkt of niet verwerkt, dat bedoeld is om ingeslikt te worden door mensen
of waarvan rationeel verwacht kan worden dat het zou kunnen ingeslikt kunnen worden
door mensen. / wat je in je mond steekt en doorslikt als voeding (incl. drank)
o Omvatten ook
▪ Dranken
▪ Kauwgom
▪ Elke substantie, incl. water, die bewust geïncorporeerd wordt in het
voedingsmiddel gedurende de fabricage, voorbereiding of behandeling.
o Omvat NIET (niet vanbuiten kennen)
▪ Diervoeders (feed) → aparte wetgeving
▪ Levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor
menselijke consumptie)
▪ Planten, voorafgaand aan oogsten
▪ Medicinale producten
▪ Cosmetica
▪ Tabak en tabaksproducten
▪ Narcotische of psychotropische substanties
▪ Contaminanten en residuen (van oa. medicatie)
• Contaminant: elke substantie die onbedoeld2 wordt toegevoegd
aan een voedingsmiddel, maar die toch aanwezig is. bv. zware
metalen, residuen AB (wachttijd respecteren of soort AB dat je als
DA geeft – lange tijd aankijken? Lang werkend – kort proberen?
Kort werkend), ijzer, microplastics
o Enerzijds residuen3 van behandelingen of procedures
tijdens het productieproces, fabricage of handel (incl.
behandeling gewassen, landbouwproducten en veeteelt
en veterinaire behandelingen)
o Anderzijds door migratie objecten of substanties die in
contact komen met voedingsmiddel of migratie vanuit
vervuiling uit de omgeving
1
Wetgeving van de EU die uitgevoerd moet worden zoals het er staat en die de nationale wetgeving
verdringt. Ze treed in werking vanaf het gepubliceerd is in het publicatieblad. Niet het meest gebruikte in
Europa, omdat alle landen akkoord moeten zijn. Dit is nodig voor rechtspraak: het MOET zo zijn.
2
Vanaf het bedoeld erin zit is het geen contaminant meer.
3
Een meestal kleine hoeveelheid van iets dat achtergebleven is nadat een proces voltrokken is of nadat er
iets werd verwijderd
1
, o NIET van toepassing op insect fragmenten,
knaagdier(haar) en andere vreemde voorwerpen.
• In plastic zitten er weekmakers: diffunderen vanuit plastic naar
vloeistof. Dit zijn pseudo-oestrogenen (hormoonverstoorders).
o Acuut niet schadelijk, maar voorzichtig mee zijn op LT.
• Hoe weet je hoe schadelijk PFAS is? Je kan geen hoeveelheid pfas
gaan injecteren + geen controle groep (iedereen heeft een
bepaalde hoeveelheid in zich) + LT effecten zijn moeilijk te
bepalen (chronische effecten). Voorzichtigheidsprincipe is het
belangrijkste!!
- Onveilig voedsel
o Het is verboden om voedsel op de markt te brengen dat niet veilig is
o Voedsel wordt onveilig geacht wanneer:
▪ Het schadelijk is voor de gezondheid
• Om te bepalen of het schadelijk is voor de gezondheid, dienen
volgende zaken in acht te worden genomen:
o De directe en/of korte termijn en/of lange termijn effecten
van dat voedingsmiddel op de gezondheid vd persoon die
het consumeert, als ook op de navolgende generaties
o De mogelijke cumulatieve toxische effecten
o De specifieke gevoeligheden in de gezondheid van een
bijzondere categorie consumenten waarvoor het voedsel
bestemd is.
▪ Het ongeschikt is voor humane consumptie
- Functionele voeding (regelgeving): voedsel geconsumeerd als onderdeel van het
gebruikelijke dieet, en biedt gezondheidseffecten die verder gaan dan de traditionele
voedingseffecten. Als zodanig is het nauw verwant aan – maar verschillend van
concepten als voedingssupplementen of “nutraceuticals” / “een bestanddeel dat uit
voeding komt en een positief effect heeft op de gezondheid”
o Nieuwe potentiële rol van voedsel in de afgelopen jaren: fysiologische functie
vervullen
o Definitie functionele voeding vereist:
▪ Dat de basis van het product voedsel is
▪ Dat het ingrediënten bevat of ermee is verrijkt
▪ Dat dit effect verder gaat dan de normale en adequate nutritionele
effecten
▪ Dat deze effect(en) reeds zijn “aangetoond” (wetgeving over
gezondheidsclaims.
▪ Dat deze effect(en) kunnen verwacht worden wanneer voedsel in
normale hoeveelheden wordt geconsumeerd
o Welke voedingsmiddelen?
▪ Vezels (naast deze weinig): heeft een positief effect op de darmtransit.
• Niet zo relevant voor voedselveiligheid, enkel of je er niet ziek van
wordt of pathogenen aanwezig.
▪ Omega 3 niet !!!
- Novel food/nieuwe voeding: nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedselingrediënten
die voor mei 1997 niet in significante mate werden gebruikt voor menselijke consumptie
in de Europese Unie. Bv. insecten (duur voor de mens, vnl. gebruikt in vermalen vorm in
2
, diervoeder) / “voeding die voor 1997 niet op de Europese markt was of hier niet wordt
geteeld”
o Kan een nieuw ontwikkeld, innovatief voedingsmiddel zijn, of een
voedingsmiddel dat geproduceerd werd gebruik makend van nieuwe
technologieën en productieprocessen, alsook voeding dat traditioneel wordt
gegeten buiten de EU. Bv. insecten normaal niet door Europeaan gegeten
o Kan bv. landbouwproducten omvatten van 3e landen (chiazaden), nieuw
geproduceerde nutriënten (synthetisch zeaxanthine) of extracten van bestaand
voedsel (koolzaad eiwit)
o Dient:
▪ Veilig te zijn voor de consument
▪ Correct geëtiketteerd te zijn om consument niet te misleiden.
o Waarom is deze term er?
▪ Import (ecologisch), handel (eigen productiesystemen verstoren), nieuwe
gevaren (pathogenen) ook importeren!!, ook belangrijk voor allergenen en
kruisallergieën
• Kruisallergie: je bent allergisch voor krokodil en bent daardoor
opeens ook allergisch aan kip omdat de eiwitten gelijkaardig zijn.
1.2. Intrinsieke parameters en classificatie van voedingsmiddelen
1.2.1. Intrinsieke parameters
Belangrijk: voedsel in zijn geheel bekijken. De meeste zoniet alle voedselpathogenen die voor
ons van belang zijn hebben een dierlijke oorsprong (salmonella, campylobacter, E. Coli in vlees,
eieren en zuivel). Meer dan de helft vd voedselinfecties in Europa zijn van plantaardige
oorsprong omdat deze rauw worden gegeten en besmet kunnen raken tijdens bemesting (feces
of wilde dieren op land), kruiscontaminatie (keuken bv. van vlees), verwerking en opslag.
DAAROM ALS DIERENARTS SUPER BELANGRIJK OM MET ALLE VOEDINGSMIDDELEN BEZIG TE
ZIJN
1. Voedingswaarde
- Koolhydraten, eiwitten, vetten, (vezels), proteïnen, vitaminen, water
o Micro-organismen hebben deze ook nodig: zijn aanwezig op voedingsmiddelen
voor consumptie en in ons na consumptie (veel nutriënten aanwezig in humaan
lichaam)
o Calorieën (niet belangrijk voor VVG) en samenstelling (wel belangrijk voor VVG:
AZ samenstelling vlees heel dicht bij deze die wij als mens nodig hebben).
2. Zuurtegraad (PH)
- Meeste voedingsmiddelen → relatief neutrale range (5,58-7,2)
o Micro-organismen kunnen hier goed mee overweg.
- Fruit → zuur
o Moeilijker voor micro-organismen
3. Vochtgehalte (Aw)
- Water is een belangrijke factor bij het beheersen van microbiële groei en chemische
reacties in voedsel. Deze inhibitie wordt veroorzaakt door de beschikbaarheid aan
water in het voedingsmiddel en niet door de hoeveelheid water.
- Water kan chemisch worden gebonden aan voedselmoleculen of geïmmobiliseerd door
capillaire werking in de microstructuur van voedsel. het water is gebonden door ionische
reacties, waterstofbinding, capillaire werking, etc. met bestanddelen vh voedingsmiddel.
Het door de capillaire werking gebonden water is niet beschikbaar voor chemische
3
, reacties of microbiële groei. De hoeveelheid ongebonden, of beschikbaar water bepaald
of micro-organismen kunnen groeien.
- Wateractiviteit: maat voor beschikbaar water, of strikt genomen, de energie van water in
voedsel. Aw wordt gedefinieerd als de verhouding vd dampdruk van water in een
voedingsmiddel P, tov de dampdruk van zuiver water, P0, en is uitgedrukt als een % of
tussen 0-1.
o Moeten voedingsmiddelen in de koelkast? Chocolade niet, frisdranken wel.
o Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong hebben relatief een hoge Aw (0,8
en hoger).
- De beweging van waterdamp van een voedingsmiddel naar lucht hangt af vh
vochtgehalte, de voedselsamenstelling, de temperatuur en vochtigheid. Bij een
constante temperatuur komt water in het voedsel in evenwicht met waterdamp in de
lucht. Dit is het evenwichtsvochtgehalte van het voedsel
- Voedingsmiddelen met dezelfde Aw kunnen verschillende vochtgehaltes hebben
vanwege hun chemische samenstelling en waterbindend vermogen. Uitdroging
bewaart voedsel door de beschikbaarheid van water te verwijderen. Hete lucht
verwijdert water door verdamping. Vriesdrogen verwijdert water door sublimatie. Deze
processen verlagen de Aw tot niveaus die de groei remmen. Invriezen vermindert Aw,
wanneer voedsel ontdooit, neemt te Aw toe.
4. Oxidatie – reductiepotentieel (Eh) -> heeft geen enkel effect op VVG
5. Antimicrobiële bestanddelen: aanwezigheid van natuurlijk voorkomende substanties
met antimicrobiële activiteit bv. allicine in knoflook, lysozyme in eieren
- Kleine hoeveelheden knoflook, werkt niet antimicrobieel in het lichaam, knoflookextract
wel op agarplaat (knoflook)
- Lysozyme in eieren wel relevant: worden uit de koeling bewaard (lysozyme in ei om
kuiken goed te laten ontwikkelen doordat het milieu veilig wordt gemaakt).
o Bacteriën zijn verliefd op eieren (vnl. salmonella)
o Lysozyme blijft 21d actief: dood geen bacteriën, onderdrukt de bacteriële groei
alleen (belemmert uitgroei). Dus als er nog 1 salmonella (uit
voortplantingsstelsel kip) zit, kan die na 21d ontploffen in groei als het niet meer
gekoeld is en krijg je voedselinfecties.
▪ Beter idee om in frigo te bewaren, dan heb je nog een horde ter
bescherming.
o Voedingsmiddelen die gelinkt zijn aan salmonella infectie door eieren: tiramisu,
mayonaise, chocomousse, ijs
▪ Hebben op eerste zicht niks meer diergeneeskunde te maken maar zijn
terug te traceren naar ei.
6. Biologische structuren: natuurlijke omhulsels zoals testa van zaden, schalen van
eieren en noten, schil van fruit.
4
EXAMEN: als je iets uitlegt moet iemand die niets kent het begrijpen. Niet denken dat hij weet
waarover je het hebt.
Deel 1 – module 1 - Algemene voedselmicrobiologie
1. Voeding
1.1. Aflijning voedingsmiddelen en definities
- Voedingsmiddelen (verordening1): omvatten elke substantie of product, verwerkt,
gedeeltelijk verwerkt of niet verwerkt, dat bedoeld is om ingeslikt te worden door mensen
of waarvan rationeel verwacht kan worden dat het zou kunnen ingeslikt kunnen worden
door mensen. / wat je in je mond steekt en doorslikt als voeding (incl. drank)
o Omvatten ook
▪ Dranken
▪ Kauwgom
▪ Elke substantie, incl. water, die bewust geïncorporeerd wordt in het
voedingsmiddel gedurende de fabricage, voorbereiding of behandeling.
o Omvat NIET (niet vanbuiten kennen)
▪ Diervoeders (feed) → aparte wetgeving
▪ Levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor
menselijke consumptie)
▪ Planten, voorafgaand aan oogsten
▪ Medicinale producten
▪ Cosmetica
▪ Tabak en tabaksproducten
▪ Narcotische of psychotropische substanties
▪ Contaminanten en residuen (van oa. medicatie)
• Contaminant: elke substantie die onbedoeld2 wordt toegevoegd
aan een voedingsmiddel, maar die toch aanwezig is. bv. zware
metalen, residuen AB (wachttijd respecteren of soort AB dat je als
DA geeft – lange tijd aankijken? Lang werkend – kort proberen?
Kort werkend), ijzer, microplastics
o Enerzijds residuen3 van behandelingen of procedures
tijdens het productieproces, fabricage of handel (incl.
behandeling gewassen, landbouwproducten en veeteelt
en veterinaire behandelingen)
o Anderzijds door migratie objecten of substanties die in
contact komen met voedingsmiddel of migratie vanuit
vervuiling uit de omgeving
1
Wetgeving van de EU die uitgevoerd moet worden zoals het er staat en die de nationale wetgeving
verdringt. Ze treed in werking vanaf het gepubliceerd is in het publicatieblad. Niet het meest gebruikte in
Europa, omdat alle landen akkoord moeten zijn. Dit is nodig voor rechtspraak: het MOET zo zijn.
2
Vanaf het bedoeld erin zit is het geen contaminant meer.
3
Een meestal kleine hoeveelheid van iets dat achtergebleven is nadat een proces voltrokken is of nadat er
iets werd verwijderd
1
, o NIET van toepassing op insect fragmenten,
knaagdier(haar) en andere vreemde voorwerpen.
• In plastic zitten er weekmakers: diffunderen vanuit plastic naar
vloeistof. Dit zijn pseudo-oestrogenen (hormoonverstoorders).
o Acuut niet schadelijk, maar voorzichtig mee zijn op LT.
• Hoe weet je hoe schadelijk PFAS is? Je kan geen hoeveelheid pfas
gaan injecteren + geen controle groep (iedereen heeft een
bepaalde hoeveelheid in zich) + LT effecten zijn moeilijk te
bepalen (chronische effecten). Voorzichtigheidsprincipe is het
belangrijkste!!
- Onveilig voedsel
o Het is verboden om voedsel op de markt te brengen dat niet veilig is
o Voedsel wordt onveilig geacht wanneer:
▪ Het schadelijk is voor de gezondheid
• Om te bepalen of het schadelijk is voor de gezondheid, dienen
volgende zaken in acht te worden genomen:
o De directe en/of korte termijn en/of lange termijn effecten
van dat voedingsmiddel op de gezondheid vd persoon die
het consumeert, als ook op de navolgende generaties
o De mogelijke cumulatieve toxische effecten
o De specifieke gevoeligheden in de gezondheid van een
bijzondere categorie consumenten waarvoor het voedsel
bestemd is.
▪ Het ongeschikt is voor humane consumptie
- Functionele voeding (regelgeving): voedsel geconsumeerd als onderdeel van het
gebruikelijke dieet, en biedt gezondheidseffecten die verder gaan dan de traditionele
voedingseffecten. Als zodanig is het nauw verwant aan – maar verschillend van
concepten als voedingssupplementen of “nutraceuticals” / “een bestanddeel dat uit
voeding komt en een positief effect heeft op de gezondheid”
o Nieuwe potentiële rol van voedsel in de afgelopen jaren: fysiologische functie
vervullen
o Definitie functionele voeding vereist:
▪ Dat de basis van het product voedsel is
▪ Dat het ingrediënten bevat of ermee is verrijkt
▪ Dat dit effect verder gaat dan de normale en adequate nutritionele
effecten
▪ Dat deze effect(en) reeds zijn “aangetoond” (wetgeving over
gezondheidsclaims.
▪ Dat deze effect(en) kunnen verwacht worden wanneer voedsel in
normale hoeveelheden wordt geconsumeerd
o Welke voedingsmiddelen?
▪ Vezels (naast deze weinig): heeft een positief effect op de darmtransit.
• Niet zo relevant voor voedselveiligheid, enkel of je er niet ziek van
wordt of pathogenen aanwezig.
▪ Omega 3 niet !!!
- Novel food/nieuwe voeding: nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedselingrediënten
die voor mei 1997 niet in significante mate werden gebruikt voor menselijke consumptie
in de Europese Unie. Bv. insecten (duur voor de mens, vnl. gebruikt in vermalen vorm in
2
, diervoeder) / “voeding die voor 1997 niet op de Europese markt was of hier niet wordt
geteeld”
o Kan een nieuw ontwikkeld, innovatief voedingsmiddel zijn, of een
voedingsmiddel dat geproduceerd werd gebruik makend van nieuwe
technologieën en productieprocessen, alsook voeding dat traditioneel wordt
gegeten buiten de EU. Bv. insecten normaal niet door Europeaan gegeten
o Kan bv. landbouwproducten omvatten van 3e landen (chiazaden), nieuw
geproduceerde nutriënten (synthetisch zeaxanthine) of extracten van bestaand
voedsel (koolzaad eiwit)
o Dient:
▪ Veilig te zijn voor de consument
▪ Correct geëtiketteerd te zijn om consument niet te misleiden.
o Waarom is deze term er?
▪ Import (ecologisch), handel (eigen productiesystemen verstoren), nieuwe
gevaren (pathogenen) ook importeren!!, ook belangrijk voor allergenen en
kruisallergieën
• Kruisallergie: je bent allergisch voor krokodil en bent daardoor
opeens ook allergisch aan kip omdat de eiwitten gelijkaardig zijn.
1.2. Intrinsieke parameters en classificatie van voedingsmiddelen
1.2.1. Intrinsieke parameters
Belangrijk: voedsel in zijn geheel bekijken. De meeste zoniet alle voedselpathogenen die voor
ons van belang zijn hebben een dierlijke oorsprong (salmonella, campylobacter, E. Coli in vlees,
eieren en zuivel). Meer dan de helft vd voedselinfecties in Europa zijn van plantaardige
oorsprong omdat deze rauw worden gegeten en besmet kunnen raken tijdens bemesting (feces
of wilde dieren op land), kruiscontaminatie (keuken bv. van vlees), verwerking en opslag.
DAAROM ALS DIERENARTS SUPER BELANGRIJK OM MET ALLE VOEDINGSMIDDELEN BEZIG TE
ZIJN
1. Voedingswaarde
- Koolhydraten, eiwitten, vetten, (vezels), proteïnen, vitaminen, water
o Micro-organismen hebben deze ook nodig: zijn aanwezig op voedingsmiddelen
voor consumptie en in ons na consumptie (veel nutriënten aanwezig in humaan
lichaam)
o Calorieën (niet belangrijk voor VVG) en samenstelling (wel belangrijk voor VVG:
AZ samenstelling vlees heel dicht bij deze die wij als mens nodig hebben).
2. Zuurtegraad (PH)
- Meeste voedingsmiddelen → relatief neutrale range (5,58-7,2)
o Micro-organismen kunnen hier goed mee overweg.
- Fruit → zuur
o Moeilijker voor micro-organismen
3. Vochtgehalte (Aw)
- Water is een belangrijke factor bij het beheersen van microbiële groei en chemische
reacties in voedsel. Deze inhibitie wordt veroorzaakt door de beschikbaarheid aan
water in het voedingsmiddel en niet door de hoeveelheid water.
- Water kan chemisch worden gebonden aan voedselmoleculen of geïmmobiliseerd door
capillaire werking in de microstructuur van voedsel. het water is gebonden door ionische
reacties, waterstofbinding, capillaire werking, etc. met bestanddelen vh voedingsmiddel.
Het door de capillaire werking gebonden water is niet beschikbaar voor chemische
3
, reacties of microbiële groei. De hoeveelheid ongebonden, of beschikbaar water bepaald
of micro-organismen kunnen groeien.
- Wateractiviteit: maat voor beschikbaar water, of strikt genomen, de energie van water in
voedsel. Aw wordt gedefinieerd als de verhouding vd dampdruk van water in een
voedingsmiddel P, tov de dampdruk van zuiver water, P0, en is uitgedrukt als een % of
tussen 0-1.
o Moeten voedingsmiddelen in de koelkast? Chocolade niet, frisdranken wel.
o Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong hebben relatief een hoge Aw (0,8
en hoger).
- De beweging van waterdamp van een voedingsmiddel naar lucht hangt af vh
vochtgehalte, de voedselsamenstelling, de temperatuur en vochtigheid. Bij een
constante temperatuur komt water in het voedsel in evenwicht met waterdamp in de
lucht. Dit is het evenwichtsvochtgehalte van het voedsel
- Voedingsmiddelen met dezelfde Aw kunnen verschillende vochtgehaltes hebben
vanwege hun chemische samenstelling en waterbindend vermogen. Uitdroging
bewaart voedsel door de beschikbaarheid van water te verwijderen. Hete lucht
verwijdert water door verdamping. Vriesdrogen verwijdert water door sublimatie. Deze
processen verlagen de Aw tot niveaus die de groei remmen. Invriezen vermindert Aw,
wanneer voedsel ontdooit, neemt te Aw toe.
4. Oxidatie – reductiepotentieel (Eh) -> heeft geen enkel effect op VVG
5. Antimicrobiële bestanddelen: aanwezigheid van natuurlijk voorkomende substanties
met antimicrobiële activiteit bv. allicine in knoflook, lysozyme in eieren
- Kleine hoeveelheden knoflook, werkt niet antimicrobieel in het lichaam, knoflookextract
wel op agarplaat (knoflook)
- Lysozyme in eieren wel relevant: worden uit de koeling bewaard (lysozyme in ei om
kuiken goed te laten ontwikkelen doordat het milieu veilig wordt gemaakt).
o Bacteriën zijn verliefd op eieren (vnl. salmonella)
o Lysozyme blijft 21d actief: dood geen bacteriën, onderdrukt de bacteriële groei
alleen (belemmert uitgroei). Dus als er nog 1 salmonella (uit
voortplantingsstelsel kip) zit, kan die na 21d ontploffen in groei als het niet meer
gekoeld is en krijg je voedselinfecties.
▪ Beter idee om in frigo te bewaren, dan heb je nog een horde ter
bescherming.
o Voedingsmiddelen die gelinkt zijn aan salmonella infectie door eieren: tiramisu,
mayonaise, chocomousse, ijs
▪ Hebben op eerste zicht niks meer diergeneeskunde te maken maar zijn
terug te traceren naar ei.
6. Biologische structuren: natuurlijke omhulsels zoals testa van zaden, schalen van
eieren en noten, schil van fruit.
4
