1 Wat maakt kwaliteit
1.1 Wat is het?
• Definitie
o Voldoen aan de eisen van de klant
• Wie is de klant?
o Wij (consumenten)
o Industriële voedingsbedrijven
o Horeca/grootkeuken
o Distributiesector/groothandel
o Supermarkten
• Wat wil de klant?
o Veilige, verse & lekkere producten
o Uniform kwaliteit
o Borgen van specifieke eisen
▪ Gezondheidsclaims (calcium is goed voor botten)
▪ Productclaims (high protein,..)
▪ Andere (clean label, bepaalde herkomst,..)
1.2 Kwaliteitsaspecten
• Aspecten
o Veiligheid, smaak & textuur, voedingswaarde en versheid
• Factoren voor versheid
o Watergehalte, pH, licht (doorlaatbaarheid van..), clean label
(geen additieven), temperatuur van bewaren en MAP-verpakking
▪ MAP-verpakking = Modified Atmosphere Packaging -> ander gas
om producten in te verpakken, zoals CO 2 voor chips
1.3 Bederf
1.3.1 Fysica van bederf
• Micro-organismen
o Zullen (bio-)chemische transformaties veroorzaken -> wijziging in
structuur, smaak & geur van voedsel
o Zijn altijd aanwezig in voeding (door insecten, proceswater,
contactoppervlakken, apparatuur, voedselbewerkers…)
▪ Daarom: hygiëne & onderhoud van apparatuur belangrijk
, 1.3.2 Veroorzakende micro-organismen
• Bederf-veroorzakend
o Vermindert kwaliteit & leidt uiteindelijk tot bederf
(melkzuurbacterie)
o Niet schadelijk voor gezondheid, wel onaangenaam
• Pathogeen
o Veroorzaken ziekten bij mens of dier
o 2 ondersoorten:
▪ Voedselinfectant -> ziek door bacterie zelf (Salmonella,
Listeria, E. coli…)
▪ Voedselintoxicant -> ziek door toxinen van bacterie (B.
cereus, C. botulinum,…)
1.3.3 Gevolgen van bederf
• Ecologische gevolgen
o Voeding werd geproduceerd, getransporteerd,… -> CO2-uitstoot
o Voedselverspilling
• Financiële gevolgen
o Moet voeding weggooien -> sowieso verlies
,2 Kwaliteitshandboek
2.1 Termen omtrent kwaliteit
• Quality control (QC)
o Is reactief & omvat alle processen & activiteiten die gericht zijn
op het voldoen van de kwaliteitseisen
o Doel -> tijdens/na de productie defecten identificeren
• Quality assurance (QA)
o Is proactief & omvat alle geplande & systematische activiteiten
die binnen een organisatie wordt uitgevoerd om producten aan
normen te helpen voldoen
o Doel -> defecten identificeren voor ze zich kunnen voordoen
• Kwaliteitshandboek
o Wat is het?
▪ Een gestructureerd document met richtlijnen, procedures &
normen -> productkwaliteit waarborgen
o Wat is het nut?
▪ Consistentie in productieprocessen
▪ Naleving van normen & wettelijke vereisten, omtrent
voedselveiligheid
▪ Vermindering risico’s, zoals contaminatie
2.2 Inhoud & eigenschappen
2.2.1 Codex Alimentarius
• Wat is het?
o Basis voor nationale wetgeving & certificeringsnormen, ontwikkeld
door WHO & FOA (Food & Agriculture Organisation of UN)
o Is een erkende bron die richtlijnen bevat voor de HACCP
(zie verder)
• Algemene normen
o Voedselhygiëne
o Etikettering & claims
o Additieven & contaminanten
o Pesticiden residuen
o Microbiologische criteria & meer
• Specifieke productnormen
o Voor bv. vlees -> per groep andere specifieke eisen, zoals op
welke temperatuur bewaren, welke max hoeveelheid Salmonella in
aanwezig,…
2.2.2 Wetgevingen
• Belgisch & Europees
o Europese wettelijke eisen & normen >> die van België
o Naleving & waarborging van de eisen wordt gecontroleerd door FAVV
, • Normen & certificeringen
o HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points
▪ Verplicht in veel landen & industrieën
▪ Identificeert, beoordeelt & beheerst (zie later)
o ISO 22000
▪ Internationale norm & niet verplicht
o BCR – British retail Consortium
▪ Globale standaard, gericht op voedselproducenten &
toeleveringsketens
2.2.3 Eigenschappen
• Structuur
o Organisatie per thema – aankoop, reinigingen, ongedierte, audits…
▪ Labo-analyses, formulieren, onderhoudsplannen, voorschriften
voor audits, procedures,…
• Up-to-date
o Normen & wetten veranderen, dus het kwaliteitshandboek ook!
▪ Is een dynamisch document
• Praktijkgericht
o Procedures → conform aan normen & eisen
▪ Moet ook zo zijn in de praktijk! → communicatie is heel
belangrijk
• Toegankelijk
o Enkel de juiste personen mogen toegang hebben tot de juiste
documenten
2.3 Belang van voedselveiligheid
2.3.1 Risicobeheersing
• Op elk niveau
o Niveaus: opslag, distributie, productie & inkoop
o Wat kan beheerst worden: juiste opslag & transport, beheersing van
CCP’s, goede leveranciers,…
• Waarom risicobeheer?
o YOPI -> Young Old Pregnant Immunocompromised people
▪ Zijn gevoeliger of anderen door verzwakt/niet volledig
ontwikkeld immuunsysteem -> algemeen verhoogd risico op
voedselinfecties
o Vergaande gevolgen -> producten die verkeerd zijn worden
teruggeroepen
▪ Economische gevolgen (sancties, boetes, vernietigen van
producten,…)
▪ Imago & vertrouwen geschaad (kan “bekend staan” ervoor)
▪ Gezondheid van de consumenten (kan ook economische gevolgen
hebben)
1.1 Wat is het?
• Definitie
o Voldoen aan de eisen van de klant
• Wie is de klant?
o Wij (consumenten)
o Industriële voedingsbedrijven
o Horeca/grootkeuken
o Distributiesector/groothandel
o Supermarkten
• Wat wil de klant?
o Veilige, verse & lekkere producten
o Uniform kwaliteit
o Borgen van specifieke eisen
▪ Gezondheidsclaims (calcium is goed voor botten)
▪ Productclaims (high protein,..)
▪ Andere (clean label, bepaalde herkomst,..)
1.2 Kwaliteitsaspecten
• Aspecten
o Veiligheid, smaak & textuur, voedingswaarde en versheid
• Factoren voor versheid
o Watergehalte, pH, licht (doorlaatbaarheid van..), clean label
(geen additieven), temperatuur van bewaren en MAP-verpakking
▪ MAP-verpakking = Modified Atmosphere Packaging -> ander gas
om producten in te verpakken, zoals CO 2 voor chips
1.3 Bederf
1.3.1 Fysica van bederf
• Micro-organismen
o Zullen (bio-)chemische transformaties veroorzaken -> wijziging in
structuur, smaak & geur van voedsel
o Zijn altijd aanwezig in voeding (door insecten, proceswater,
contactoppervlakken, apparatuur, voedselbewerkers…)
▪ Daarom: hygiëne & onderhoud van apparatuur belangrijk
, 1.3.2 Veroorzakende micro-organismen
• Bederf-veroorzakend
o Vermindert kwaliteit & leidt uiteindelijk tot bederf
(melkzuurbacterie)
o Niet schadelijk voor gezondheid, wel onaangenaam
• Pathogeen
o Veroorzaken ziekten bij mens of dier
o 2 ondersoorten:
▪ Voedselinfectant -> ziek door bacterie zelf (Salmonella,
Listeria, E. coli…)
▪ Voedselintoxicant -> ziek door toxinen van bacterie (B.
cereus, C. botulinum,…)
1.3.3 Gevolgen van bederf
• Ecologische gevolgen
o Voeding werd geproduceerd, getransporteerd,… -> CO2-uitstoot
o Voedselverspilling
• Financiële gevolgen
o Moet voeding weggooien -> sowieso verlies
,2 Kwaliteitshandboek
2.1 Termen omtrent kwaliteit
• Quality control (QC)
o Is reactief & omvat alle processen & activiteiten die gericht zijn
op het voldoen van de kwaliteitseisen
o Doel -> tijdens/na de productie defecten identificeren
• Quality assurance (QA)
o Is proactief & omvat alle geplande & systematische activiteiten
die binnen een organisatie wordt uitgevoerd om producten aan
normen te helpen voldoen
o Doel -> defecten identificeren voor ze zich kunnen voordoen
• Kwaliteitshandboek
o Wat is het?
▪ Een gestructureerd document met richtlijnen, procedures &
normen -> productkwaliteit waarborgen
o Wat is het nut?
▪ Consistentie in productieprocessen
▪ Naleving van normen & wettelijke vereisten, omtrent
voedselveiligheid
▪ Vermindering risico’s, zoals contaminatie
2.2 Inhoud & eigenschappen
2.2.1 Codex Alimentarius
• Wat is het?
o Basis voor nationale wetgeving & certificeringsnormen, ontwikkeld
door WHO & FOA (Food & Agriculture Organisation of UN)
o Is een erkende bron die richtlijnen bevat voor de HACCP
(zie verder)
• Algemene normen
o Voedselhygiëne
o Etikettering & claims
o Additieven & contaminanten
o Pesticiden residuen
o Microbiologische criteria & meer
• Specifieke productnormen
o Voor bv. vlees -> per groep andere specifieke eisen, zoals op
welke temperatuur bewaren, welke max hoeveelheid Salmonella in
aanwezig,…
2.2.2 Wetgevingen
• Belgisch & Europees
o Europese wettelijke eisen & normen >> die van België
o Naleving & waarborging van de eisen wordt gecontroleerd door FAVV
, • Normen & certificeringen
o HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points
▪ Verplicht in veel landen & industrieën
▪ Identificeert, beoordeelt & beheerst (zie later)
o ISO 22000
▪ Internationale norm & niet verplicht
o BCR – British retail Consortium
▪ Globale standaard, gericht op voedselproducenten &
toeleveringsketens
2.2.3 Eigenschappen
• Structuur
o Organisatie per thema – aankoop, reinigingen, ongedierte, audits…
▪ Labo-analyses, formulieren, onderhoudsplannen, voorschriften
voor audits, procedures,…
• Up-to-date
o Normen & wetten veranderen, dus het kwaliteitshandboek ook!
▪ Is een dynamisch document
• Praktijkgericht
o Procedures → conform aan normen & eisen
▪ Moet ook zo zijn in de praktijk! → communicatie is heel
belangrijk
• Toegankelijk
o Enkel de juiste personen mogen toegang hebben tot de juiste
documenten
2.3 Belang van voedselveiligheid
2.3.1 Risicobeheersing
• Op elk niveau
o Niveaus: opslag, distributie, productie & inkoop
o Wat kan beheerst worden: juiste opslag & transport, beheersing van
CCP’s, goede leveranciers,…
• Waarom risicobeheer?
o YOPI -> Young Old Pregnant Immunocompromised people
▪ Zijn gevoeliger of anderen door verzwakt/niet volledig
ontwikkeld immuunsysteem -> algemeen verhoogd risico op
voedselinfecties
o Vergaande gevolgen -> producten die verkeerd zijn worden
teruggeroepen
▪ Economische gevolgen (sancties, boetes, vernietigen van
producten,…)
▪ Imago & vertrouwen geschaad (kan “bekend staan” ervoor)
▪ Gezondheid van de consumenten (kan ook economische gevolgen
hebben)
