Samenvatting additieven

Additieven
Inhoudsopgave
Hoofdstuk 1........................................................................................2
Hoofdstuk 2 Gezondheidsaspecten i.v.m. additieven.............................2
2.1 Toxicologische basis van de normopstelling.................................................2
2.2 Factoren die de toxiciteit bepalen.................................................................3
2.3 Dosis-effectrelaties........................................................................................ 4
2.4 Normopstelling.............................................................................................. 5
Hoofdstuk 3 De wetgeving...................................................................7
Hoofdstuk 4 Antioxidantia (E300 – E399)..............................................9
4.1 Definiëring.................................................................................................... 9
4.2 Het biochemisch proces van de auto-oxidatie van een vet...........................9
4.3 Maatregelen ter voorkoming van oxidatiereacties......................................10
4.4 Overzicht van de anti-oxidantia en synergisten..........................................11
4.5 Vrije radicalen en anti-oxidanten................................................................13
Hoofdstuk 5 Conserveermiddelen (E200 – E299)..................................13
5.1 Definiëring.................................................................................................. 13
5.2 Overzicht van de conserveermiddelen........................................................14
Hoofdstuk 6 Zuren, basen en zouten..................................................20
6.1 Definiëring en kenmerken..........................................................................20
6.2 Overzicht, functies en toepassingen...........................................................21
Hoofdstuk 7 Emulgeer- en stabiliseermiddelen...................................27
7.1 Definiëring en kenmerken..........................................................................27
7.2 Overzicht, functies en toepassingen...........................................................28
Hoofdstuk 8 Verdikkings- en geleermiddelen (E400 - …)......................31
8.1 Definiëring en kenmerken..........................................................................31
8.2 Overzicht, functies en toepassingen...........................................................31
Hoofdstuk 9 Kleurstoffen (E100 – E180)..............................................36
9.1 Definiëring.................................................................................................. 36
9.2 Overzicht van de kleurstoffen.....................................................................37
9.3 Toxicologie.................................................................................................. 41
Hoofdstuk 10 Smaakstoffen...............................................................42
10.1 Zoetstoffen................................................................................................ 43
10.2 Smaakversterkers..................................................................................... 48
10.3 Bitterstoffen.............................................................................................. 50
Hoofdstuk 11 Technologische hulpstoffen...........................................50
11.1 Definiëring................................................................................................ 50
11.2 Anti-agglomeraatstoffen............................................................................51
11.3 Antischuimmiddelen.................................................................................. 52
11.4 Omhullings- en bestrijkmiddelen...............................................................52
11.5 Drijf- en verpakkingsgassen......................................................................53
Hoofdstuk 12 Aromastoffen...............................................................54
12.1 Definiëring................................................................................................ 54
Artikel Zware Metalen.......................................................................55


1

, Lood.................................................................................................................. 55
Cadmium........................................................................................................... 55
Kwik................................................................................................................... 55




HOOFDSTUK 1

Non-nutritieve stoffen ( niets toevoegen van nutritieve waarde aan
voedingsmiddelen)

® CONTAMINANTEN (niet opzettelijke toevoegingen)
* Te wijten aan de gevolgde bereidingswijze:
 PAK’s = polycyclische aromatische koolwaterstoffen (bv.
verbranding, bbq (rook))
 Nitrosamines in nitraatbevattende (nitraat  nitriet) vleeswaren
* Uit het milieu:
 Kwik in vis
 Dioxinen in voedsel
 Aflatoxinen (van Aspergillus flavus)
* Van een andere oorsprong:
 Antibiotica in melk (behandeling van het vee)
 Hormonenresidu’s in vlees door vetmesting van het vee
® ADDITIEVEN (opzettelijke toevoegingen)



HOOFDSTUK 2
GEZONDHEIDSASPECTEN I.V.M. ADDITIEVEN



2.1 TOXICOLOGISCHE BASIS VAN DE NORMOPSTELLING

 2 vragen:

* Interactie tussen menselijke consument en chemische stof?
 Neemt het lichaam de stof op via maag-darmkanaal?
 Hoe wordt ze gemetaboliseerd?
 Hoe en waar oefent ze een toxische werking uit?
 Hoe en langs welke weg wordt ze geëlimineerd?
* Welke is de dosis waarbij effect optreedt en het verschil in
gevoeligheid tussen individuen? (bv. jong, oud, …)

Toxiciteit:

* Scheikundige vorm van de stof (bv. metaal in voedsel, ene toxischer dan
andere)
* Synergisme of potentialisatie
* Antagonisme



2

,2.2 FACTOREN DIE DE TOXICITEIT BEPALEN

1. Resorptie en transport

Chemische stof: maag-darmkanaal ---|-----|----|---> targetweefsel
 eerst aantal biomembranen passeren!!
Biomembranen zijn overwegend lipoïde (vetstructuur) (dus al stof
wateroplosbaar is, zal ’t moeilijker gaan)

De mogelijkheid van een stof om doorheen een celmembraan te
dringen wordt o.a. bepaald door:

a) De vetoplosbaarheid van de stof
b) De pH
c) De mate waarin het bindt aan lichaamseigen stoffen zoals eiwitten

2. Aangrijpingspunten van toxische stoffen

Schadelijke werking:

* Biochemische beschadiging (celdegeneratie)
* Fysiologische en farmacologische respons (bloeddrukwijzigingen)
* Teratogene effecten (afwijkingen foetus)
* Mutagene effecten (DNA in celkern veranderen)
* Carcinogene effecten
* Weefsel- of orgaannecrose (plaatselijke dood van weefsel)
* Irritatie, allergie en overgevoeligheid

3. Biotransformatie of metabolisatie

Biologisch actieve stof


Biotransformatie / metabolisatie

 Gebeurt in 2 fasen:

 Fase I: oxidatie, reductie of hydrolyse (splitsing na
opname v. water)

 Fase II: conjugatie, koppeling

 Fase I-metabolieten worden gebonden aan kleine
lichaamseigen  molecule waardoor wateroplosbare
verbindingen ontstaan (fase II-  metabolieten) die vlot
uitgescheiden kunnen worden.

 Kan in allerlei weefsels optreden; vooral in lever

Eliminatie = excretie van - metabolieten
- de onveranderde stof

4. Eliminatie en stockage




3

, Eliminatie: via nieren (GFR) !! goede nierfunctie is essentieel
gal
zweetklieren
speekselklieren
(moeder)melk

Stockage = opslaan van de stoffen in bepaalde weefsels

 is ook een vorm van eliminatie want de stoffen worden onttrokken aan
de algemene circulatie waardoor zij hun acute biologische activiteit niet
meer kunnen manifesteren


2.3 DOSIS-EFFECTRELATIES

1. Acute toxiciteit

= de ongunstige effecten die optreden binnen een korte tijd (7-14 dagen)
volgend op de eenmalige toediening of na multipele toediening binnen 24
uren

 effecten bij hoge dosissen
 LD50 waarde wordt vastgesteld (= lethale dosis waarbij 50% van de
onderzochte proefdieren sterft) (Additieven zijn zelden lethaal, gericht op
meest nadelig effect  meestal geen sterfte, dus kijken ze naar meest
nadelig effect)

LD50 wordt uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht.

Mathematische reeks van dosissen waarbij symptomen gedurende 7-14
dagen worden geregistreerd.

Deze proeven vragen groot aantal proefdieren  nut??

2. Subchronische toxiciteit

= effecten bij semi-langetermijn toediening, op een continue basis,
gedurende niet meer dan 1/10e van de levensduur

® Doelwitorganen identificeren
® Info verkrijgen over accumulatie, maximaal tolereerbare dosissen
® NOEL-waarde vastleggen (= No Observed Effect Level)
NOEL wordt uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht/dag
® Onderzoek wordt uitgevoerd met tenminste 3 (of 5) dosissen
® Verzamelen van
* Klinische gegevens van toxiciteit
* Haematologie, analyse van de urine
* Post mortem onderzoek (organen wegen)

3. Chronische toxiciteit

= effecten bij lange termijntoediening, op een continue basis

® Onderzoek wordt dikwijls niet uitgevoerd want subchronisch onderzoek
geeft meestal voldoende gegevens


4