Alma MARTIN GÖKSU
BTS Diététique - Progress Santé / CFA Diététicienne - CRF Port Royal
MINÉRAUX
➔ Éléments inorganiques essentiels à la croissance, au développement et à la santé.
Rôles principaux :
Minéralisation : calcium, phosphore ➔ os, dents
Équilibre hydrique : sodium, potassium
Fonctions enzymatiques et hormonales : iode ➔ hormones thyroïdiennes, fer ➔
hémoglobine
Muscles & nerfs : calcium, potassium, magnésium ➔ contraction musculaire, transmission
nerveuse
Immunité : zinc, sélénium
Prévention des maladies : calcium ➔ ostéoporose, chrome ➔ diabète
➔ Alimentation variée = couverture des besoins = compensation des pertes
TYPES DE MINÉRAUX
Macro-éléments (grandes quantités) : calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium,
chlore
Oligo-éléments (faibles quantités) : fer, chrome, cuivre, fluor, iode, molybdène, sélénium,
zinc
MACRO-ÉLÉMENTS
Calcium (Ca)
➔ 1-2% poids corporel, 99% os/dents, 1% liquides ➔ contraction, conduction, coagulation,
perméabilité, enzymes, hormones
➔ Absorption : freinée par phytates/oxalates, fibres, excès magnésium/phosphore, tabac,
alcool; favorisée par acides organiques et lactose
➔ Pertes : urinaires +++, augmentées par protéines, sodium, caféine; réduites par phosphore,
bicarbonates
➔ VNR : 18-24 ans : 1000 mg/j, ≥25 ans : 950 mg/j, LSS 2500 mg/j
, ➔ Sources : produits laitiers, crucifères, légumineuses, fruits à coque, eaux riches en calcium
➔ Carences : ostéoporose, rachitisme, ostéomalacie; Excès : hypercalciurie, lithiase,
néphrocalcinose
Phosphore (P)
➔ 700 g, 85% os/dents, rôle ATP et tampon acido-basique
➔ Absorption : favorisée par vitamine D, freinée par excès calcium/magnésium
➔ VNR : 550 mg/j
➔ Sources : PL, VPO (foie), graines oléagineuses
➔ Carences : rares, anorexie, faiblesse musculaire, troubles osseux
Magnésium (Mg)
➔ 25 g, 99% tissulaire (os, muscles) ➔ enzymes, ATP, contraction/relaxation, motricité
intestinale, coagulation, réduit risque DT2, HTA, AVC
➔ VNR : hommes 380 mg/j, femmes 300 mg/j, LSS 250 mg/j (dissociable)
➔ Sources : graines oléagineuses, chocolat, céréales complètes, eaux magnésiennes
➔ Carences : hyperexcitabilité, tétanie, tremblements, troubles gastro-cardiaques
Sodium (Na)
➔ Équilibre hydrique, transmission nerveuse/musculaire, pompe Na/K, transport actif
➔ VNR : 1500 mg/j, LSS 2300 mg/j, max OMS 5 g sel/j
➔ Sources : sel, condiments, charcuterie, fromage, pain
➔ Carences : rares (vomissements, diarrhées, diurétiques), Excès : HTA, MCV, cancer estomac
Potassium (K)
BTS Diététique - Progress Santé / CFA Diététicienne - CRF Port Royal
MINÉRAUX
➔ Éléments inorganiques essentiels à la croissance, au développement et à la santé.
Rôles principaux :
Minéralisation : calcium, phosphore ➔ os, dents
Équilibre hydrique : sodium, potassium
Fonctions enzymatiques et hormonales : iode ➔ hormones thyroïdiennes, fer ➔
hémoglobine
Muscles & nerfs : calcium, potassium, magnésium ➔ contraction musculaire, transmission
nerveuse
Immunité : zinc, sélénium
Prévention des maladies : calcium ➔ ostéoporose, chrome ➔ diabète
➔ Alimentation variée = couverture des besoins = compensation des pertes
TYPES DE MINÉRAUX
Macro-éléments (grandes quantités) : calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium,
chlore
Oligo-éléments (faibles quantités) : fer, chrome, cuivre, fluor, iode, molybdène, sélénium,
zinc
MACRO-ÉLÉMENTS
Calcium (Ca)
➔ 1-2% poids corporel, 99% os/dents, 1% liquides ➔ contraction, conduction, coagulation,
perméabilité, enzymes, hormones
➔ Absorption : freinée par phytates/oxalates, fibres, excès magnésium/phosphore, tabac,
alcool; favorisée par acides organiques et lactose
➔ Pertes : urinaires +++, augmentées par protéines, sodium, caféine; réduites par phosphore,
bicarbonates
➔ VNR : 18-24 ans : 1000 mg/j, ≥25 ans : 950 mg/j, LSS 2500 mg/j
, ➔ Sources : produits laitiers, crucifères, légumineuses, fruits à coque, eaux riches en calcium
➔ Carences : ostéoporose, rachitisme, ostéomalacie; Excès : hypercalciurie, lithiase,
néphrocalcinose
Phosphore (P)
➔ 700 g, 85% os/dents, rôle ATP et tampon acido-basique
➔ Absorption : favorisée par vitamine D, freinée par excès calcium/magnésium
➔ VNR : 550 mg/j
➔ Sources : PL, VPO (foie), graines oléagineuses
➔ Carences : rares, anorexie, faiblesse musculaire, troubles osseux
Magnésium (Mg)
➔ 25 g, 99% tissulaire (os, muscles) ➔ enzymes, ATP, contraction/relaxation, motricité
intestinale, coagulation, réduit risque DT2, HTA, AVC
➔ VNR : hommes 380 mg/j, femmes 300 mg/j, LSS 250 mg/j (dissociable)
➔ Sources : graines oléagineuses, chocolat, céréales complètes, eaux magnésiennes
➔ Carences : hyperexcitabilité, tétanie, tremblements, troubles gastro-cardiaques
Sodium (Na)
➔ Équilibre hydrique, transmission nerveuse/musculaire, pompe Na/K, transport actif
➔ VNR : 1500 mg/j, LSS 2300 mg/j, max OMS 5 g sel/j
➔ Sources : sel, condiments, charcuterie, fromage, pain
➔ Carences : rares (vomissements, diarrhées, diurétiques), Excès : HTA, MCV, cancer estomac
Potassium (K)
