Alma MARTIN GÖKSU
BTS Diététique - Progress Santé / CFA Diététicienne - CRF Port Royal
STRUCTURE DES
LIPIDES
Généralités
Classe hétérogène, insolubles dans l’eau, solubles dans solvants organiques
Lipides strictement hydrophobes (ex : TAG), ou amphiphiles (ex : PhL)
Hydrolysables (ex : TAG) ou non hydrolysables (ex : AG)
Saponifiables ou non
Simples : C,H et O uniquement | Complexes : C, H, et O + autres atomes
Huiles = liquides à T° ambiante | Graisses = solides à T° ambiante
Rôles
Structure : PhL
Énergie : TAG
Fonction : précurseurs (vit D, hormones stéroïdiennes)
Protection : sébum
Isolant thermique, mécanique, électrique : TA sous-cutané, gaine de myéline
Classification
Lipides simples
Lipides complexes
Lipides associés/dérivés : stéroïdes, terpènes (caroténoïdes), vitamines A, D, E, K
, Acides Gras
Généralités
Monoacides R-COOH, chaîne linéaire, nb pair de C
Saturés ou insaturés
En général 14 à 24 C (surtout C16 à C18)
AGS
Formule : CnH2nO2
Structure : CH₃–(CH₂)ₙ–COOH
Nomenclature : acide (nb C)anoïque
Ex : 4C = acide butanoïque / butanoate
1C = méth-, 2C = éth-, 3C = prop-, 4C = but-, 5 C = pent-, 6 C = hex-, 7 C : hept-, 8 C :
💙
oct-, 9 C : non-, 10 C : déc-
C14:0 = acide myristique 💙
C16:0 = acide palmitique 💙
C18:0 = acide stéarique 💙
AGI
1 ou plusieurs doubles liaisons/insaturations
Notation Δ (depuis COOH) ou ω (depuis CH₃)
Écriture des AG
Exemples
C16:1(Δ9) = C16:1(ω7) ➔ (CH₂)₇–CH=CH–(CH₂)₅–COOH
C18:1(Δ9) = C18:1(ω9) ➔ (CH₂)₇–CH=CH–(CH₂)₇–COOH (acide oléïque) 💙
Technique
Identifier emplacement des doubles liaisons dans les deux sens
Compter les CH₂
Vérifier le nombre total de C
Enzymes
À partir de C16:0 (palmitique) :
C16:0 + Δ9 désaturase ➔ C16:1(Δ9) ➔ + élongase ➔ C18:1(Δ11)
C16:0 + élongase ➔ C18:0 ➔ + Δ9 désaturase ➔ C18:1(Δ9)
Remarques
Élongase allonge la chaîne côté COOH (carbone 1)
En nutrition : notation ω
BTS Diététique - Progress Santé / CFA Diététicienne - CRF Port Royal
STRUCTURE DES
LIPIDES
Généralités
Classe hétérogène, insolubles dans l’eau, solubles dans solvants organiques
Lipides strictement hydrophobes (ex : TAG), ou amphiphiles (ex : PhL)
Hydrolysables (ex : TAG) ou non hydrolysables (ex : AG)
Saponifiables ou non
Simples : C,H et O uniquement | Complexes : C, H, et O + autres atomes
Huiles = liquides à T° ambiante | Graisses = solides à T° ambiante
Rôles
Structure : PhL
Énergie : TAG
Fonction : précurseurs (vit D, hormones stéroïdiennes)
Protection : sébum
Isolant thermique, mécanique, électrique : TA sous-cutané, gaine de myéline
Classification
Lipides simples
Lipides complexes
Lipides associés/dérivés : stéroïdes, terpènes (caroténoïdes), vitamines A, D, E, K
, Acides Gras
Généralités
Monoacides R-COOH, chaîne linéaire, nb pair de C
Saturés ou insaturés
En général 14 à 24 C (surtout C16 à C18)
AGS
Formule : CnH2nO2
Structure : CH₃–(CH₂)ₙ–COOH
Nomenclature : acide (nb C)anoïque
Ex : 4C = acide butanoïque / butanoate
1C = méth-, 2C = éth-, 3C = prop-, 4C = but-, 5 C = pent-, 6 C = hex-, 7 C : hept-, 8 C :
💙
oct-, 9 C : non-, 10 C : déc-
C14:0 = acide myristique 💙
C16:0 = acide palmitique 💙
C18:0 = acide stéarique 💙
AGI
1 ou plusieurs doubles liaisons/insaturations
Notation Δ (depuis COOH) ou ω (depuis CH₃)
Écriture des AG
Exemples
C16:1(Δ9) = C16:1(ω7) ➔ (CH₂)₇–CH=CH–(CH₂)₅–COOH
C18:1(Δ9) = C18:1(ω9) ➔ (CH₂)₇–CH=CH–(CH₂)₇–COOH (acide oléïque) 💙
Technique
Identifier emplacement des doubles liaisons dans les deux sens
Compter les CH₂
Vérifier le nombre total de C
Enzymes
À partir de C16:0 (palmitique) :
C16:0 + Δ9 désaturase ➔ C16:1(Δ9) ➔ + élongase ➔ C18:1(Δ11)
C16:0 + élongase ➔ C18:0 ➔ + Δ9 désaturase ➔ C18:1(Δ9)
Remarques
Élongase allonge la chaîne côté COOH (carbone 1)
En nutrition : notation ω
