Samenvatting Menuleer

Menuleer
Les 1 Introductie menuleer, achtergrond voedselkeuze
Les doelen:
 Aangeven welke 6 factoren van belangzijn bij voedselkeuze
 Aangeven uit elke 3 delen tegenwoordig menuleer bestaat
 De 8 regels voor verantwoorde voeding opnoemen

Menuleer:
 Kennis van verschillende maatlijden (ontbijt-lunch etc.)
 Kennis van de samenstelling van gerechten (wat zit er in)
 Kennis van de opbouw van gerechten in maaltijden (volgorde)

3-2-1 chat: Waar wordt onze voedsel keuze door bepaald:
 Sociale omgeving
 Culturele achtergrond
 Tijd en geld
 Voorkeur en aversie
 Voorlichting en reclame
 Attitude/houding

Ontwikkeling van voedselkeuze door decennia
Jaren ‘60
 Rijst, bami, pasta
 Aardappels bewerkt – puree, patat, kroketten
 Grote variatie in maaltijd/herkomst veel producten buitenland
 Buiten de deur eten – Chinees, v.d Valk

Jaren ’70-‘80
 Pizza’s, pasta’s witbrood, margarine, kaas en worst op brood
 Hagelslag, koekjes en frisdrank kwamen in als luxeartikelen

Jaren ’90-‘0200
 Snel en makkelijk eten
 Aantal restaurants en fastfood groeit
 Tussendoortjes
 Buitenlandse keukens populair

Jaren ‘0200-heden
 Gezond, maar snel
 Aantal restaurants groent explosief
 Fast-food veranderd imago
 Minder traditioneel, meer all day long
 Buitenlandse keukens nog steeds popular
 Steeds meer interesse en kennis van de Nederlandse keuken
 Verantwoord. Groen, duurzaam
Nederlandse eetcultuur

, Nederlandse keuken:
 Zwaar, grof (voedzaam) en eenvoudig (dat is het beeld)
 Erwtensoep, hutspot, boerenkool met worst

Nederlandse snacks
Haring (met ui)
Kroketten en frikadellen, bitterballen
Pannenkoeken en poffertjes

Snoepgoed
Drop, stroopwafels, zuurtjes, babbelaars, koeken, borstplaat, marsepein, kruid- en
pepernoten

Geschiedenis menuleer
Vroeger grot banketten bij de adel: alles tegelijk op tafel
Russische prins Alexander Kurakin liet gerechten in een bepaalde volgorde serveren
“la service al la Russe”

Menuleer ontstaat

Brillat savarin
(de psychologie van de smaak, 1826)

Antoine Gareme
(de kunst van de Franse keuken, 1833)

De grote chefs
Antoine Gareme (F)
August Escoffier (F)
Paul Bocuse (F)
Cas Spijkers (NL)
Johnnie Boer & Sergio Herman (NL)
Rene Redzepi (DK)

Voorgerechten= garde manger
Warme tussen gerechten, soepen, sauzen= entre metier
Hoofdgerechten = roti
Nagerechten/desserts= patisserie

Nouvelle cuisine= nieuwe keuken




Verschil voedingsleer en menuleer