Gebouwuitrusting: Grootkeukens
1. Inleiding en normering
1.1 Wat?
Grootkeukens zijn speciale keukens waar we maaltijden kunnen voorbereiden op een veilige
en efficiënte manier, die voldoen aan wettelijke eisen. Ze worden gebruikt in restaurants,
frituren, bakkers, slagers, … De keukens moeten veilig zijn ifv de machines, maar ook ifv de
mensen die er werken. Er moet ook een bepaalde aandacht geschonken worden aan
ergonomie. Het doel is een vlotte workflow. De stromen moeten logisch lopen, er moet
voldoende ruimte zijn, zeker ifv de zaal of het type gebouw.
1.2 Hygiëne en voedselveiligheid
De belangrijkste richtlijn is de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Het is een
internationale wetgeving waaraan men moet voldoen. De norm zegt iets over het gebruik en
de stroomlijnen door het hele verhaal. Hoe gaan we de voeding ontvangen en verwerken?
Koken? Opruimen? Waar kunnen we besmettingen van buitenaf krijgen? Er zijn kritische
controlepunten tijdens het gebruik. Aan de HACCP voldoen heeft een positief effect op de
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
levensduur van de keuken.
BELGIË
1. Inleiding: lineaire opstelling
In BE valt de voedselveiligheid onder een federale instantie (de FAVV). Plannen worden hier
• Lijnopstelling tegen wand
ingediend en moeten worden goedgekeurd door de FAVV. Ze controleren en inspecteren de
• Veel ruimte
voedselketen, doen controles in de landbouwbedrijven, voedingsindustrie, winkels, … en
• Dampkappen gemakkelijker
hebben toezicht op de zelfcontrolesystemen van bedrijven. Bij de opening van een
restaurant worden controles gedaan en moet toelating gegeven worden. Ook doen ze later
periodieke controles.
1.3 Overzicht keukenindeling
We voorzien 5 zones: ontvangst voedsel, opslag, bereiding, koken, afwassen. We scheiden
vuil van proper, koud van warm en droog van nat. Bv in de praktijk scheiden we de afwas van
het koken. Maar ook binnen het koken scheiden we de warme keuken van koude keuken
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
(bv. slaatjes scheiden van warm voedsel).
BELGIË
1. Inleiding: lineaire opstelling
© B. DERAEDT Grootkeukens 11
Lijnopstelling
• Lijnopstelling tegen wand
Bij een lijnopstelling maken we gebruik van een opstelling tegen
• Veel ruimte
een wand, waardoor we ook veel ruimte hebben. Je volgt als
• Dampkappen
het ware een lijn doorheen gemakkelijker
het proces, alles is mooi gescheiden.
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
BELGIË
1. Inleiding: Gallerij opstelling
Gallerijopstelling • Duidelijk afgescheiden zones
Er zijn duidelijk afgescheiden zones aanwezig in de keuken.
• Specifiek voor grotere keukens
Vaak gaat het hierbij om een iets grotere soort keuken. Het
• Verschillende
maakt mogelijk om verschillende ploegenper
ploegen perzone
zoneaan te
© B. DERAEDT Grootkeukens 11
wijzen.
1
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
BELGIË
1. Inleiding: Gallerij opstelling
© B. DERAEDT Grootkeukens 12
1. Inleiding en normering
1.1 Wat?
Grootkeukens zijn speciale keukens waar we maaltijden kunnen voorbereiden op een veilige
en efficiënte manier, die voldoen aan wettelijke eisen. Ze worden gebruikt in restaurants,
frituren, bakkers, slagers, … De keukens moeten veilig zijn ifv de machines, maar ook ifv de
mensen die er werken. Er moet ook een bepaalde aandacht geschonken worden aan
ergonomie. Het doel is een vlotte workflow. De stromen moeten logisch lopen, er moet
voldoende ruimte zijn, zeker ifv de zaal of het type gebouw.
1.2 Hygiëne en voedselveiligheid
De belangrijkste richtlijn is de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Het is een
internationale wetgeving waaraan men moet voldoen. De norm zegt iets over het gebruik en
de stroomlijnen door het hele verhaal. Hoe gaan we de voeding ontvangen en verwerken?
Koken? Opruimen? Waar kunnen we besmettingen van buitenaf krijgen? Er zijn kritische
controlepunten tijdens het gebruik. Aan de HACCP voldoen heeft een positief effect op de
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
levensduur van de keuken.
BELGIË
1. Inleiding: lineaire opstelling
In BE valt de voedselveiligheid onder een federale instantie (de FAVV). Plannen worden hier
• Lijnopstelling tegen wand
ingediend en moeten worden goedgekeurd door de FAVV. Ze controleren en inspecteren de
• Veel ruimte
voedselketen, doen controles in de landbouwbedrijven, voedingsindustrie, winkels, … en
• Dampkappen gemakkelijker
hebben toezicht op de zelfcontrolesystemen van bedrijven. Bij de opening van een
restaurant worden controles gedaan en moet toelating gegeven worden. Ook doen ze later
periodieke controles.
1.3 Overzicht keukenindeling
We voorzien 5 zones: ontvangst voedsel, opslag, bereiding, koken, afwassen. We scheiden
vuil van proper, koud van warm en droog van nat. Bv in de praktijk scheiden we de afwas van
het koken. Maar ook binnen het koken scheiden we de warme keuken van koude keuken
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
(bv. slaatjes scheiden van warm voedsel).
BELGIË
1. Inleiding: lineaire opstelling
© B. DERAEDT Grootkeukens 11
Lijnopstelling
• Lijnopstelling tegen wand
Bij een lijnopstelling maken we gebruik van een opstelling tegen
• Veel ruimte
een wand, waardoor we ook veel ruimte hebben. Je volgt als
• Dampkappen
het ware een lijn doorheen gemakkelijker
het proces, alles is mooi gescheiden.
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
BELGIË
1. Inleiding: Gallerij opstelling
Gallerijopstelling • Duidelijk afgescheiden zones
Er zijn duidelijk afgescheiden zones aanwezig in de keuken.
• Specifiek voor grotere keukens
Vaak gaat het hierbij om een iets grotere soort keuken. Het
• Verschillende
maakt mogelijk om verschillende ploegenper
ploegen perzone
zoneaan te
© B. DERAEDT Grootkeukens 11
wijzen.
1
FACULTEIT ARCHITECTUUR
CAMPUS SINT-LUCAS
PALEIZENSTRAAT 65-67, 1030 BRUSSEL
HOOGSTRAAT 51, 9000 GENT
BELGIË
1. Inleiding: Gallerij opstelling
© B. DERAEDT Grootkeukens 12
