samenvatting catering en management 2de jaar VD

Samenvatting catering en management
Zie wat te kennen op canvas
Inleiding:
niet te kennen

Hoofdstuk 2- maaltijden buitenshuis:
Verschillende vormen van catering:
- Sociale catering (= gemeenschapsrestauratie):
 Voeding & drank bereiden
 Aan grote groep mensen binnen bedrijven & instellingen
 Grootkeuken
 Gezondheidszorg
 Bedrijfsrestauratie
 Onderwijs
 Overheidsinstellingen

- Commerciële catering/restauratie:
 Alle publieke organisaties
 Drank & direct consumeerbare voeding voorzien aan consument
 Consument extern
 fastfood & slow food
 drankgelegenheden
 horeca




Profit = winst

,Heterogeen publiek: van verschillende leeftijden  bv in een restaurant komen kinderen en ouderen,
ziekenhuis

Homogeen publiek: van dezelfde leeftijden  woonzorgcentrum, scholen

Mobiele klant: zelfbediening

Niet-mobiele klant: iemand die eten aan de kamer brengt

Dwingend karakter: hebben geen andere keuze  bv patiënt verplicht om maaltijd te eten die wordt
aangeboden



Niet dwingend karakter: gaan eten als je zin in hebt  op school kan je kiezen om iets te pakken of
om boterhammen mee te nemen

Partieel: 1 maaltijd op een dag

Geheel: meerdere maaltijden per dag aangeboden

Wisselend aantal deelnemers: weten op voorhand niet hoeveel mensen komen eten

Eigenschappen catering in:
- Bedrijf:
 Partieel
 Wisselend publiek
 Vrijblijvend
 Zelfbediening
 Geen diëtist
 Aantal klanten bepaald door:
 Aanbod, prijs, kwaliteit, ligging bedrijf, gezinssamenstelling
 Kwaliteit van maaltijd hang af van:
 Smaak, geur, kleur, textuur, bereidingswijze, voedingswaren, hygiëne, budget,
personeel, duurzaamheid, seizoensgebonden groenten
- Onderwijsinstelling:
 Partieel

,  Wisselend publiek
 Geen dwingend karakter (vrijblijvend)
 Opvoedende rol
 Meer contractcatering  geen eigen keuken
 Beperkt voedingsbudget
 Basisonderwijs:
 Geen menukeuze
 Aangepaste voeding (niet te hard vlees, veel kleur)
 Secundair onderwijs
 Menu-/componentenkeuze
 Hoger/universitair onderwijs:
 Freeflowsysteem (zelfbedieningssysteem)
- Gezondheidszorg:
 Ziekenhuis:
 Volledige voeding
 Heterogeen publiek
 YOPI’s:
 Young
 Old
 Pregnant
 Immuno deficiënt
 Maaltijd niet altijd zelfde moment
 Complex maaltijd beheer
 Voedingszorg in teamverband: bv administratie, bereiding, voedselveiligheid,
…
 Menu-/componentkeuze
 Streven naar evenwichtige, lichte voeding
 Ouderenzorg:
 Volledige voeding
 Homogeen publiek
 YOPI’s
 Vast aantal deelnemers
 Lang verblijf (permanent)
 Maaltijd altijd zelfde moment
 Minder complex maaltijd beheer
 Voedingszorg in teamverband
 Diëtist beperkt werkzaam
 Rekening houden met:
o Beperkte fysieke beweging
o Problemen met gebit
o Verminderde smaakgewaarwording

Verschillen:
Ziekenhuis Woonzorgcentrum
Heterogeen Homogeen
Wisselend aantal Vast aantal eetdeelnemers
Kort/lang verblijf Lang verblijf
Diëtist afhankelijk van aantal bedden, Diëtist beperkt werkzaam

, universitair & lang verblijf
Menukeuze / componentenkeuze Geen / beperkte menukeuze  minder in staat
om keuze te maken (vergeten wat ze al gekozen
hebben)
(Korte) menucyclus Geen / lange menucyclus
Voedingsadministratie: dagelijkse maaltijd fiche Voedingsadministratie: fiche
Individueel (plateau) Bulk (au bainmarie-wagen)
Portiegrootte: groter Portiegrootte: kleiner


 Gehandicaptenzorg:
 Eigenschappen catering gelijkaardig met ouderenzorg

Verschillen:
Ouderenzorg Gehandicaptenzorg
Homogeen publiek Heterogeen publiek
Gelijke hoeveelheid opscheppen (zelf bepalen Porties afhankelijk van behoeftes
meer/minder)
Minder strikte diëten Meer & striktere diëten


Nudging:
- Gedrag onbewust beïnvloeden
- Gezonde keuzes aantrekkelijker maken
- Aanpassingen in omgeving/communicatie
- Bv. infokaarten op tafels, stickers, voetstappen naar kraantjeswater,…


Hoofdstuk 3 - contractcatering:
Voeding & dranken georganiseerd bereiden
Aan grote groep mensen
Aan bv. scholen, gezondheidssector, gevangenissen, woonzorgcentra,…
- Zie verschillende catering eerder

Catering in eigen beheer:
Beheer & organisatie door mensen van bedrijf zelf

Contractcatering:
- Instelling contact met externe firma
- Vooral binnen sociale catering

Uitbesteding:
- Gespecialiseerde werkzaamheden laten uitvoeren zoals:
 eigen product
 productieproces
 ondersteunende functies
- Micro-uitbesteding:
 klein deeltje van restaurant uitbesteden
- Macro-uitbesteding:
 Groot deel restaurant uitbesteden