Samenvatting Ons Voedsel
Hoofdstuk 8 tm Hoofdstuk 20
Vak Toegepaste Levensmiddelenleer NTI
,Inhoudsopgave
Hoofdstuk 8 Additieven 2
Hoofdstuk 9 Contaminanten 11
Hoofdstuk 10 Het Etiket 15
Hoofdstuk 11 Graan en graanproducten 20
Hoofdstuk 12 Melk en Melkproducten 28
Hoofdstuk 13 Vlees en vleesproducten 37
Hoofdstuk 14 Vis en visproducten 41
Hoofdstuk 15 Aardappelen, groente en fruit 45
Hoofdstuk 16 Vetten en oliën 57
Hoofdstuk 18 Dranken 64
Hoofdstuk 19 Alcoholische dranken 66
Hoofdstuk 20 Gemaksvoeding 67
1
,Hoofdstuk 8 Additieven
Definitie Algemene Richtlijnen Gezondheidsraad
Additieven zijn natuurlijke of synthetische bereide hulpstoffen die in kleine hoeveelheden
opzettelijk aan voedingsmiddelen of aan hun grondstoffen worden toegevoegd met de
bedoeling de technologische en en organoleptische eigenschappen van deze voedingsmiddelen
of de culinaire bereidingsmogelijkheden van deze producten te wijzigen, waarbij de
beïnvloeding van het uiterlijk, de geur, de smaak, de verteerbaarheid, de waarde als
genotmiddel, de fysische en chemische stabiliteit, de houdbaarheid evenals de verbetering van
het kook-of bakproces wordt beoogd.
Kort gezegd: Additieven, ook wel toevoeg- of hulpstoffen genoemd, zijn een verzamelnaam voor
stoffen die bij de industriële productie van voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een
bepaalde eigenschap van het voedingsmiddel te behouden of in de gewenste richting te
veranderen (houdbaarheid, consistentie, uiterlijk, geur, kleur of smaak)
Het zijn kleurstoffen, conserveermiddelen, antioxidanten, emulgatoren, stabilisatoren,
geleer- en verdikkingsmiddelen, voedingszuren en zuurteregelaars, geur- en
smaakstoffen (aroma’s), zoetstoffen en overige additieven.
Europese wetgeving voor additieven, enzymen en aroma's is vastgelegd in drie verordeningen.
De Nederlandse regelgeving volgt de Europese en is vastgelegd in:
● de Warenwetbesluit additieven, aroma’s en enzymen in levensmiddelen (2009)
● drie warenwetregelingen die het gebruik van additieven, kleurstoffen en zoetstoffen
regelen
WHO controleert het toxicologisch onderzoek. FDA (American Food and Drug Administration)
en EFSA (European Food Safety Authority) spelen tevens een belangrijke rol.
Additief dat door alle lidstaten wordt toegelaten krijgt een E nummer.
NTI: E-nummers is een verzamelnaam voor meer dan 300 verschillende stoffen die als hulpmiddel
aan het voedsel mogen worden toegevoegd, mits dit een doel heeft (nuttigheidsprincipe). De letter E
betekent dat het een door de EU goedgekeurde hulpstof, ook wel additief genoemd, is. E-nummers
worden uitgebreid getest door de European Food and Safety Authority (EFSA) voordat ze 100%
veilig worden bevonden en aan producten mogen worden toegevoegd. Hoewel de veiligheid lijkt te
zijn gegarandeerd, kan het zo zijn dat er bij nieuwe onderzoeken óf een beter alternatief wordt
aangetoond, óf blijkt dat er wél schadelijke bijwerkingen kunnen zijn. In dat geval wordt de
betreffende stof verboden. E-nummers zijn in essentie niet schadelijk voor de mens bij normale
consumptiepatronen.
2
, Toxicologisch onderzoek: schematisch verloop zie bijlage 1
ADI: Acceptable Daily Intake (Aanvaardbare Dagelijkse Inname) is afgeleid van het no- toxic
effect level (in mg per kg lichaamsgewicht gedeeld door een veiligheidsfactor van 100)
ADI is de maximale dagelijkse hoeveelheid van het additief per mg per kg lichaamsgewicht, die
bij opname door de mens gedurende zijn hele leven een aanvaardbaar risico geeft. Dus
zonder dat daar merkbare schadelijke gezondheidseffecten te verwachten zijn.
NTI over ADI: Niet afgekort staat deze waarde in het Nederlands voor aanvaardbare dagelijkse
inname.
Voor veel additieven wordt een ADI vastgesteld op basis van toxicologisch onderzoek. Bij normale
levenslange consumptie valt er geen gezondheidsschade te verwachten in hoeveelheden die op of
onder de ADI van een additief zitten.
Na onderzoek wordt de voedsel-factor vastgesteld: gemiddelde lichaamsgewicht mens en
geschatte dagelijkse consumptie van het voedingsmiddel
Nuttigheidsprincipe: een additief mag alleen gebruikt worden als het onmisbaar is of op zijn
minst zinvol.
Voedselallergie: overgevoeligheid voor bepaalde levensmiddelen of bestanddelen daarvan
waarbij het lichamelijk afweersysteem in actie komt.
Bij voedselintolerantie komt het afweersysteem niet in actie.
Bij een allergische reactie produceert het lichaam antilichamen die het lichaam normaliter
beschermen tegen indringers (bacteriën, virussen, of lichaamsvreemde stoffen). Nu binden ze
de strijd aan met ongevaarlijke stoffen. Cellen van het afweersysteem laten prikkelende stoffen
vrij zoals histamine. Deze stoffen veroorzaken de karakteristieke symptomen van allergische
aanvallen zoals hoofdpijn, diarree, benauwdheid, rode vlekken op de huid en jeuk.
Fabrikanten zijn verplicht alle additieven te vermelden op de verpakking. Het mag de
groepsnaam met het daarbij behorende E-nummer zijn of de feitelijke naam van het additief.
Sinds 2014 zijn de fabrikanten verplicht allergeneninformatie te geven op het etiket en
onverpakte producten.
De Europese Unie heeft bepaald dat de ingrediënten die de meeste overgevoeligheidsreacties
veroorzaken:
3
Hoofdstuk 8 tm Hoofdstuk 20
Vak Toegepaste Levensmiddelenleer NTI
,Inhoudsopgave
Hoofdstuk 8 Additieven 2
Hoofdstuk 9 Contaminanten 11
Hoofdstuk 10 Het Etiket 15
Hoofdstuk 11 Graan en graanproducten 20
Hoofdstuk 12 Melk en Melkproducten 28
Hoofdstuk 13 Vlees en vleesproducten 37
Hoofdstuk 14 Vis en visproducten 41
Hoofdstuk 15 Aardappelen, groente en fruit 45
Hoofdstuk 16 Vetten en oliën 57
Hoofdstuk 18 Dranken 64
Hoofdstuk 19 Alcoholische dranken 66
Hoofdstuk 20 Gemaksvoeding 67
1
,Hoofdstuk 8 Additieven
Definitie Algemene Richtlijnen Gezondheidsraad
Additieven zijn natuurlijke of synthetische bereide hulpstoffen die in kleine hoeveelheden
opzettelijk aan voedingsmiddelen of aan hun grondstoffen worden toegevoegd met de
bedoeling de technologische en en organoleptische eigenschappen van deze voedingsmiddelen
of de culinaire bereidingsmogelijkheden van deze producten te wijzigen, waarbij de
beïnvloeding van het uiterlijk, de geur, de smaak, de verteerbaarheid, de waarde als
genotmiddel, de fysische en chemische stabiliteit, de houdbaarheid evenals de verbetering van
het kook-of bakproces wordt beoogd.
Kort gezegd: Additieven, ook wel toevoeg- of hulpstoffen genoemd, zijn een verzamelnaam voor
stoffen die bij de industriële productie van voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een
bepaalde eigenschap van het voedingsmiddel te behouden of in de gewenste richting te
veranderen (houdbaarheid, consistentie, uiterlijk, geur, kleur of smaak)
Het zijn kleurstoffen, conserveermiddelen, antioxidanten, emulgatoren, stabilisatoren,
geleer- en verdikkingsmiddelen, voedingszuren en zuurteregelaars, geur- en
smaakstoffen (aroma’s), zoetstoffen en overige additieven.
Europese wetgeving voor additieven, enzymen en aroma's is vastgelegd in drie verordeningen.
De Nederlandse regelgeving volgt de Europese en is vastgelegd in:
● de Warenwetbesluit additieven, aroma’s en enzymen in levensmiddelen (2009)
● drie warenwetregelingen die het gebruik van additieven, kleurstoffen en zoetstoffen
regelen
WHO controleert het toxicologisch onderzoek. FDA (American Food and Drug Administration)
en EFSA (European Food Safety Authority) spelen tevens een belangrijke rol.
Additief dat door alle lidstaten wordt toegelaten krijgt een E nummer.
NTI: E-nummers is een verzamelnaam voor meer dan 300 verschillende stoffen die als hulpmiddel
aan het voedsel mogen worden toegevoegd, mits dit een doel heeft (nuttigheidsprincipe). De letter E
betekent dat het een door de EU goedgekeurde hulpstof, ook wel additief genoemd, is. E-nummers
worden uitgebreid getest door de European Food and Safety Authority (EFSA) voordat ze 100%
veilig worden bevonden en aan producten mogen worden toegevoegd. Hoewel de veiligheid lijkt te
zijn gegarandeerd, kan het zo zijn dat er bij nieuwe onderzoeken óf een beter alternatief wordt
aangetoond, óf blijkt dat er wél schadelijke bijwerkingen kunnen zijn. In dat geval wordt de
betreffende stof verboden. E-nummers zijn in essentie niet schadelijk voor de mens bij normale
consumptiepatronen.
2
, Toxicologisch onderzoek: schematisch verloop zie bijlage 1
ADI: Acceptable Daily Intake (Aanvaardbare Dagelijkse Inname) is afgeleid van het no- toxic
effect level (in mg per kg lichaamsgewicht gedeeld door een veiligheidsfactor van 100)
ADI is de maximale dagelijkse hoeveelheid van het additief per mg per kg lichaamsgewicht, die
bij opname door de mens gedurende zijn hele leven een aanvaardbaar risico geeft. Dus
zonder dat daar merkbare schadelijke gezondheidseffecten te verwachten zijn.
NTI over ADI: Niet afgekort staat deze waarde in het Nederlands voor aanvaardbare dagelijkse
inname.
Voor veel additieven wordt een ADI vastgesteld op basis van toxicologisch onderzoek. Bij normale
levenslange consumptie valt er geen gezondheidsschade te verwachten in hoeveelheden die op of
onder de ADI van een additief zitten.
Na onderzoek wordt de voedsel-factor vastgesteld: gemiddelde lichaamsgewicht mens en
geschatte dagelijkse consumptie van het voedingsmiddel
Nuttigheidsprincipe: een additief mag alleen gebruikt worden als het onmisbaar is of op zijn
minst zinvol.
Voedselallergie: overgevoeligheid voor bepaalde levensmiddelen of bestanddelen daarvan
waarbij het lichamelijk afweersysteem in actie komt.
Bij voedselintolerantie komt het afweersysteem niet in actie.
Bij een allergische reactie produceert het lichaam antilichamen die het lichaam normaliter
beschermen tegen indringers (bacteriën, virussen, of lichaamsvreemde stoffen). Nu binden ze
de strijd aan met ongevaarlijke stoffen. Cellen van het afweersysteem laten prikkelende stoffen
vrij zoals histamine. Deze stoffen veroorzaken de karakteristieke symptomen van allergische
aanvallen zoals hoofdpijn, diarree, benauwdheid, rode vlekken op de huid en jeuk.
Fabrikanten zijn verplicht alle additieven te vermelden op de verpakking. Het mag de
groepsnaam met het daarbij behorende E-nummer zijn of de feitelijke naam van het additief.
Sinds 2014 zijn de fabrikanten verplicht allergeneninformatie te geven op het etiket en
onverpakte producten.
De Europese Unie heeft bepaald dat de ingrediënten die de meeste overgevoeligheidsreacties
veroorzaken:
3
