Samenvatting Voedingsleer

Voedingsleer
Algemeen

1. Definities
 Voedingsleer of humane voeding
= studie van voeding in relatie tot het brede begrip van gezondheid.

 Voedsel
= alles wat gegeten en gedronken kan worden voor en na bewerking.

 Voeding
= proces van kiezen en nuttigen, het verwerken ervan door ons
lichaam en het effect hiervan op onze gezondheid.

 Nutriënten of voedingstoffen
= chemische stoffen die uit het voedsel worden opgenomen omdat ze
noodzakelijk zijn voor de nutritionele ondersteuning van het lichaam,
voorziening van energie en aanmaak van lichaamseigen stoffen met
het oog op een optimale groei, onderhoud en herstel van het lichaam.

 Optimale voeding
= voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat, in een juiste
hoeveelheid om ons lichaam optimaal te laten functioneren.

 Nutriënt
= chemisch definieerbaar bestanddeel van een voedingsmiddel
- Heel veel chemische stoffen à nog allemaal geïdentificeerd
- Van nature aanwezig of worden toegevoegd


2. Voedingstoffen of nutriënten
2.1 Onderverdeling in 3
1) De essentiële voedingstoffen
- Nodig om te kunnen overleven


2) Non-nutriënten of bioactieve stoffen
- Worden niet ingedeeld bij de ‘klassieke essentiële nutriënten’,
hebben geen nadelig effect op het lichaam.
- Groeiend bewijs van gunstig effect op de gezondheid.
- Niet essentieel nodig maar kunnen wel bijdragen.
Pagina 1 van 55

,3) Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxines
Mogelijks ‘potentieel toxisch effect op lichaam’. Voedselveiligheid FAVV
controleert dat deze stoffen zo weinig mogelijk in ons lichaam komen.
Xenobiotica = vreemde stoffen
Natuurlijke toxines = Toxines in voeding door micro-organismen
Vb. schimmel opvoeding



3. Indeling van voedingsstoffen

 Op basis van chemische structuur onderscheiden we:
- Koolhydraten (voedingsvezels)
- Lipiden
- Eiwitten of proteïnen
- Water
- Mineralen en sporenelementen
- Vitamines

 Essentiële versus niet essentiële voedingsstoffen
Nutriënten die we nodig hebben voor de fysiologische processen en die
ons lichaam zelf niet kunnen aanmaken, die we moeten halen uit voeding.

 Op basis van behoeften (hoeveelheid) onderscheiden:
- Macronutriënten (g)
- Micronutriënten (mg of microgram)

 Op basis van energielevering
- Koolhydraten, vetten, eiwitten
(Alcohol levert ook energie à geen essentiële voedingsstof)



4. Functies van voedingsstoffen

a) Bouwstoffen
Voor de groei en aanmaak van nieuwe cellen en weefsels en voor
de opbouw van het skelet en het gebit zijn bouwstoffen nodig. Ook
voor herstel en wederopbouw zijn zij onontbeerlijk. Ons lichaam is
voornamelijk opgebouwd uit water en eiwitten. Het bot bevat veel
calcium.




Pagina 2 van 55

,b) Energieleverende stoffen
Energieleverende stoffen worden in het lichaam afgebroken en hierbij
komt energie vrij en warmte. De warmte is nodig om de
lichaamstemperatuur op peil te houden. De energie is nodig om
arbeid te leveren. De energetische waarde van een voedingsstof wordt
uitgedrukt in kJ of in kcal.


c) Regulerende stoffen
Talrijke (micro)nutriënten dienen als hulpstof om stofwisselingsreacties
mogelijk te maken, vandaar de naam regulerende stoffen of
beschermstoffen.
Vb. Calcium (nodig voor zwanger te geraken)




5. Behoefte aan voedingsstoffen
Een langdurig en/of ernstig tekort aan één of meer van de essentiële
voedingsstoffen kan deficiëntieverschijnselen en ziekten tot gevolg hebben.
Een overmaat kan evenzeer de gezondheid in het gedrang brengen en
zelfs toxisch zijn. Vandaar dat het belangrijk is van vast te leggen hoeveel
een mens nodig heeft om optimaal te functioneren.
Vb. ijzertekort à moe; tekort aan vitamine C à scheurbuik
Vb. te veel suiker à suikerziekte; te veel vetten à hartprobleem




5.1 Hoe bepalen we nu de juiste behoefte aan voedingstoffen?

A. Voedingsaanbevelingen
 Verschillende instanties op nationaal en internationaal vlak:
- Voor België is dit de Hoge Gezondheidsraad
à voedingsaanbevelingen voor de Belgische
volwassen bevolking met focus op voedingsmiddelen

- European Food and Safety Autority (EFSA), Voedsel-en
landbouworganisatie (F.A.O.) en Wereldgezondheidsorganisatie (WHO).

 Behoeften zijn niet eenvoudig te bepalen omdat deze afhankelijk zijn
van individuele kenmerken.
Vb. schatting om een bepaald middel aan te raden




Pagina 3 van 55

,  De gemiddelde behoefte vormt de basis
 AR = (estimated) average requirement = (geschatte) gemiddelde behoefte
‐ Niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht om de
behoefte te dekken van ca 50% van de gezonde personen in een
populatie, is vaak in meer of mindere mate een schatting.
- Wordt gebruikt voor vaststelling van de prevalentie van inadequate
inname bij groepen en individuen + voor de beoordeling van
consumptiecijfers van gezonde groepen.


 Ze gaan weg van de basis en bekomen:
RDA (= recommended daily allowances) = PRI (= population reference
intake) = ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
= niveau van dagelijkse inname dat voldoende wordt geacht voor dekking
van de behoeften van vrijwel alle (97,5%) gezonde individuen in de
populatie, houdt rekening met individuele variaties in behoeften en
beschikbaarheid.
 Afgeleid van de gemiddelde behoefte + 2 standaarddeviaties.


6. Voedingswaarde en nutriëntdensiteit
De voedingswaarde van een voedingsmiddel wordt bepaald door:
- Het gehalte aan voedingsstoffen en energie/nutriëntdensiteit
Vb. cheeseburger veel calorieën, maar weinig nutriënten <-> zelfgemaakte
hamburger meer nutriënten à betere voedingswaarde


- De gebruikshoeveelheid


 Nutriëntdensiteit
= hoge nutriëntenenergieverhouding (Coene, 2009)


 Nutriëntdense voedingsmiddelen
= voedingsmiddelen die substantiële bijdrage leveren aan de vitaminen
en mineralenvoorziening en tegelijkertijd weinig calorieën leveren.
Vb. volkorenproducten, groenten en fruit, magere en halfvolle zuivelproducten,
peulvruchten, mager vlees en gevogelte, eieren, noten en zaden.


 Voedingsmiddelen met een lage nutriëntdensiteit leveren veel energie
en weinig tot geen micronutriënten. Vooral producten uit de restgroep
behoren hiertoe. Pagina 4 van 55