HOOFDSTUK 1: VLEES
1. INLEIDING
vlees heeft niet alleen biologisch maar ook sociaal en cultureel een stempel gedrukt op
de mens
A. Vlees speelt een hoofdrol in de evolutie van de mens
- vlees is een hoogwaardig voedingsmiddel
- door vleesconsumptie worden de hersenen groter
- mens is nu biologisch in staat tot complexere intellectuele activiteiten zoals sociale
interacties en communicatie
biologische belangrijke impact van vlees zowel nutritioneel als evolutionair!
B. vlees en het jachtritueel waren cruciaal voor de overleving van de menselijke soort
(collectieve jachtpartijen door groepjes mannelijke jagers)
- leidt tot sociale samenwerking
- leidt tot economisch gedrag
- zoals vleesverdeling
- leidt tot genderdifferentiaties
- ook nu hebben vrouwen en mannen een andere attitude tov vlees
- ‘macho’-gehalte van mannen bij bereiding van vlees (cfr barbecue)
C. historisch belang van vleestradities
- vlees heeft een centrale plaats verworven in het dagelijkse leven maar ook in
allerlei ceremonies
- tot op vandaag nog altijd zo
- Duitse ‘schlachtfesten’
- Pasen paaslam
- Amerikaanse thanksgiving kalkoen
- offerfeest schaap
- een stuk vlees delen is wereldwijd een belangrijke culturele activiteit
D. vlees zorgt voor een sociale hiërarchie en status
- de beste stukken waren voor de machtigste leden van de gemeenschap
- in vele culturen wordt een dier geslacht om bezoekers te eren
- vlees is doorheen de geschiedenis een statussymbool geweest
E. culturele, religieuze en symbolische aspecten van vlees
- taboe rond paardenvlees in Angelsaksische landen
- kritiek op de Chinese viering van de zonnewende met hondenvlees
- sterke gevoelens van afkeer in de westerse wereld
sociaal en cultureel belang van vlees voor mens en maatschappij
besluit artikel
- vlees is belangrijk geweest voor de mensheid en zal het vermoedelijk ook blijven
- elke beleidsmaatregel die de vleesproductie en -consumptie wil bijsturen moet
rekening houden met de biologische, sociale en culturele achtergrond van vlees
wat is vlees = voor consumptie geschikte
onderdelen van geslachte dieren: runderen, schapen, geiten, varkens, eenhoevige dieren
(paarden, ezels), gevogelte, konijnen, wild
onderscheid tussen rood en wit vlees
, welke weefsels eten we?
- spierweefsel
- vet (vb spek)
- bindweefsel
- bloed (vb zwarte pens)
- organen (vb lever, nieren)
- klierweefsel (vb zwezerik)
- huid (zwoerd)
2. SAMENSTELLING
- water 50-75%
- eiwit 18-22%
- vet 2-35%
- koolhydraten
- mineralen
- vitaminen 3,5%
- extractiestoffen
water 50-75 %
- is gebonden aan eiwitachtige stoffen
- tijdens bereiding van het vlees
- verdamping van het water
- coagulatie van de eiwitten
- water komt vrij (=vleessappen)
vlees krimpt
dit wordt ook beïnvloed door het uitsmelten van het vet
eiwit 18-22 %
- bevat alle essentiële aminozuren in een goede verhouding = eiwitten van hoge biologische
waarde alleen soja-eiwitten komen in de buurt van vlees
- eiwitten in vlees zijn goed verteerbaar
1. INLEIDING
vlees heeft niet alleen biologisch maar ook sociaal en cultureel een stempel gedrukt op
de mens
A. Vlees speelt een hoofdrol in de evolutie van de mens
- vlees is een hoogwaardig voedingsmiddel
- door vleesconsumptie worden de hersenen groter
- mens is nu biologisch in staat tot complexere intellectuele activiteiten zoals sociale
interacties en communicatie
biologische belangrijke impact van vlees zowel nutritioneel als evolutionair!
B. vlees en het jachtritueel waren cruciaal voor de overleving van de menselijke soort
(collectieve jachtpartijen door groepjes mannelijke jagers)
- leidt tot sociale samenwerking
- leidt tot economisch gedrag
- zoals vleesverdeling
- leidt tot genderdifferentiaties
- ook nu hebben vrouwen en mannen een andere attitude tov vlees
- ‘macho’-gehalte van mannen bij bereiding van vlees (cfr barbecue)
C. historisch belang van vleestradities
- vlees heeft een centrale plaats verworven in het dagelijkse leven maar ook in
allerlei ceremonies
- tot op vandaag nog altijd zo
- Duitse ‘schlachtfesten’
- Pasen paaslam
- Amerikaanse thanksgiving kalkoen
- offerfeest schaap
- een stuk vlees delen is wereldwijd een belangrijke culturele activiteit
D. vlees zorgt voor een sociale hiërarchie en status
- de beste stukken waren voor de machtigste leden van de gemeenschap
- in vele culturen wordt een dier geslacht om bezoekers te eren
- vlees is doorheen de geschiedenis een statussymbool geweest
E. culturele, religieuze en symbolische aspecten van vlees
- taboe rond paardenvlees in Angelsaksische landen
- kritiek op de Chinese viering van de zonnewende met hondenvlees
- sterke gevoelens van afkeer in de westerse wereld
sociaal en cultureel belang van vlees voor mens en maatschappij
besluit artikel
- vlees is belangrijk geweest voor de mensheid en zal het vermoedelijk ook blijven
- elke beleidsmaatregel die de vleesproductie en -consumptie wil bijsturen moet
rekening houden met de biologische, sociale en culturele achtergrond van vlees
wat is vlees = voor consumptie geschikte
onderdelen van geslachte dieren: runderen, schapen, geiten, varkens, eenhoevige dieren
(paarden, ezels), gevogelte, konijnen, wild
onderscheid tussen rood en wit vlees
, welke weefsels eten we?
- spierweefsel
- vet (vb spek)
- bindweefsel
- bloed (vb zwarte pens)
- organen (vb lever, nieren)
- klierweefsel (vb zwezerik)
- huid (zwoerd)
2. SAMENSTELLING
- water 50-75%
- eiwit 18-22%
- vet 2-35%
- koolhydraten
- mineralen
- vitaminen 3,5%
- extractiestoffen
water 50-75 %
- is gebonden aan eiwitachtige stoffen
- tijdens bereiding van het vlees
- verdamping van het water
- coagulatie van de eiwitten
- water komt vrij (=vleessappen)
vlees krimpt
dit wordt ook beïnvloed door het uitsmelten van het vet
eiwit 18-22 %
- bevat alle essentiële aminozuren in een goede verhouding = eiwitten van hoge biologische
waarde alleen soja-eiwitten komen in de buurt van vlees
- eiwitten in vlees zijn goed verteerbaar
