Samenvatting VVG1 module 5

MODULE 5 – INTRODUCTIE IN TCHNOLOGIE VAN EETWAREN
DEEL 1 – ORIËNTERING & WETGEVING

Voedingsmiddelen technologie

= de wetenschap die zich bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit,
opslag, bewaring & veiligheid van levensmiddelen

 Alle bewerkingsstappen vanaf de grondstof
 Kwaliteit niet van toepassing op vvg, enkel bij fraude maar dit is niet
noodzakelijk risico op volksgezondheid

DOEL

1) Verlengen houdbaarheid product
2) Verhogen veiligheid product
3) Organoleptische & technolohische aspecten
4) Standaardisatie van product
o Zeer belangrijk – consument hier zeer gevoelig voor
5) Beperken van verliezen (duurzaamheid)
6) Versnellen van producie
o Time is money, op  stappen
7) Verruiming van product-gamma




 Slachtafval altijd geschikt voor humane consumptie
 Dierlijke bijproducten niet geschikt voot humane consumptie
 Vlees & slachtafval kan worden doorgegeven nr uitsnijderij

Vleesproduct

,= verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan
worden dat de kernmerken van vers vlees verdwenen zijn

 Verwerking
o Handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer
door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren,
extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke handelingen
 Soorten grondstoofen in vleesproducten
o Vers vlees
o Slachtafval
o Additieven
o Water
o Eventueel plantaardige prodcuten
 Kruiden
 Specerijen
 Bladdelen, noten, zaden

Aandachtspunten voedselveiligheid in (vlees)product bedrijf

Grondstof

 T vlees
 Bacteriologische contaminatie van vlees
 Bacteriologische contaminatie van andere grondstoffen
 Aanwezigheid van residuen
 Herkomst – traceerbaarheid

Productie-omgeving

 T werkomgeving
 Reinigin & desinfectie van oppervlakte & materialen
 Hygiëne personeel
 Traceerbaarheid
 Goeder afstelling apparatuur (bv verhitten)

Niet-toegelaten grondstoffen in vleesproducten

Rood vlees

 Voortplantingsorganen van vrouwelijk & mannelijke dieren
o Uitz testikels
 Organen van urinair apparaat
o Uitz nieren & blaas
 Kraakbeen van larynx, trachea & extra-lobulaire bronchiën
 Ogen & oogleden
 Externe gehoorgang

,  Hoornachtig weefsel

Pluimvee

 Kop
o Uitz kam, oorschelpen, lellen & caruncula
 Krop
 Slokdarm
 Darmen
 Voortplantingsorganen

DEEL 2 – ADDITIEVEN

Algemeen

Toevoegels – additief, technische hulpstof

= Elke stof met of zonder voedingswaarde, die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel
geconsumeerd & gewoonlijk niet als kenmerkend voedsel-ingrediënt wordt gebruikt
en om technische redenen bij vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen,
verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen wordt toegevoegd met als
gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten
ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die voedingsmiddelen worden

= alle componenten/stoffen van een vleesproduct andere dan het (separator-)vlees &
het slachtafval

 Verbetering van organoleptische eigenschappen
o Smaak, reuk, zicht & mondgevoel
o Belangrijkste impact – reuk
 Voeding wordt opgewarmd door mond & vluchtige aromas
komen vrij nr de neus
 Minder smaak vermogen als je ouder bent
 Vehogen veiligheid
 Verhogen duurzaamheid
 Berhogen duuzaamhied
 Verbetering kwaliteit vleesproduct
 Technologische noodzaak
o Beperken verlies, standaardisattie, verruimen, versnellen

REGELMENTERING

1) Enkel indien technologisch noodzakelijk
o Mag geen vermijdbare gebreken versluieren
 Antiseptica, ontgeuringsmiddelen
o Mag voedingswaarde niet aantasten (wel verbeteren)
 Vleesvreemde EW met lagere voedingswaarde

, 2) Niet misleidende & gemakkelijk controleerbaar
o Misbruiken opsporen maar veel stoffen verdwijnen tijdens productie
proces vlees
3) Enkel gebruik van toegelaten stoffen
o Positieve lijst
o Aanvragen voor inschrijven addiief
4) Toelating kan worden weerroepen
o Door internationale/nationale overheiden

- positieve lijst = lijst met additieven die zijn toegestaan, als ze er niet opstaan mag je
ze niet gebruiken

5) Mogen geen pathogene of toxines bevatten
6) Bij toevoeging natriumnitriet of kaliumnitriet, mogen ze enkel onder de vorm
nitrietpekelzout voorkomen (keukenzout met max 0.6%
natriumnirtiet/kaliumnitriet)
7) Voor producten die evens als vitamine of als nutriënt kunnen aangewend
worden, mag geen gebruik of allusie worden gemaakt van deze eigenschap,
wanneer deze producten als toevoegsels in de handel worden gebracht

Opmerking

 Toxiciteitsproeven
 Toxicologische beoordeling
o Rhm cumulatieve, synergetische & versterkende effeceten &
intolerantie van de mens voor lichaamsvreemde stoffen

- tot tegendeel bewezen zijn ze niet schadelijk
- acute/subacute toxiciteit komt bijna niet voor, chronische wel, maar is moeilijk te
bewijzen
- positieve lijst hoofdzakelijk niet meer getest, moesten ze schadelijk zijn hadden we
het wel al gemerkt

TE GEBRUIKEN HOEVEELHEDEN

 Kleinste hoeveelheid die nodig is voor gewenste effect
 Inachtneming
o Aanvaardbare dagelijkse inname
o Indien toegelaten voor speciale groepen consument daar ook mogelijke
dagelijkse inname
 Quantum satis
o Geen numerieke maximumhoeveelheid want is zelf limiterend
 Kostprijs
 Vanaf bepaalde conc – afwijkende smaak, geur of kleur
 Vanaf bepaalde conc – toxisch => regelementering
o Additieven die dit principe niet hebben -> wetgeving