WARMTE les 1
1. Introductie
Heeft ons tot mens geleid. Aten heel veel rauw voedsel, door uitvinding van het
vuur gingen we het koken. Textuur werd zachter, minder energie voor kauwen en
verteren. Kregen dan ook tijd voor andere dingen en nog meer energie over voor
andere zaken. Voedzamer en zorgde voor een betere ontwikkeling van het brein.
Door het feit dat we geen rauw voedsel meer eten worden onze kaken kleiner. Al
blijven onze tanden wel nog groter, denk aan wijsheidstanden. Tanden
verschuiven door plaatsgebrek, beugel.
Zie filmpje: ontdekking van het vuur
Wat is warmte?
Verschillende vormen van energie (potentiële inwendige energie =
bindingsenergie) (kinetische energie = beweging van de molecule tov elkaar)
Temperatuur: hoe snel de molecule gaan bewegen; hoe meer ze wegen, hoe
hoger de temperatuur.
Fase overgang: vast naar vloeistof… (eerst moet alles veranderen van vorm en
dan pas zal deze stijgen of dalen (ijs of waterdamp))
Warmte: proces van een hoge temp naar lage temp
Verschillende manieren hoe warmte ontsnapt:
Conductie: vaste materie, trillingen aan een bepaalde snelheid die wordt
doorgegeven
Hoe beschrijven: densiteit (gewicht van u materiaal = dichtheid), warmte
capaciteit (hoeveel warmte we moeten toevoegen aan het materiaal toevoegen
om het met 1graden te doen stijgen (hoge capaciteit= lange duur, veel energie
om het temp. Te doen stijgen)) , termische conductiviteit (hoeveel hitte er per
seconde vloeit door het materiaal, dikte van product wordt in rekening gebracht
(hoe hoger= gemakkelijker hitte erdoor gaat))
=> thermische diffusiteit (hoe goed het hitte kan verspreiden en vasthouden)
heel veel verschil tussen materiaal en voedingsmiddel
Convectie: beweging van hete deeltjes
In gassen en vloeistoffen, zitten de moleculen niet vast. (nooit vast)
Hete partiekeltjes stijgen naar boven, koude gaan dalen. (een rollement)
Natuurlijke convectie
1
,Gaan roeren in iets, om het sneller op te warmen
Geforceerde convectie
Beïnvloed worden door: densiteit, snelheid en stroming
Straling: er is geen contact tussen bron en het voedsel
Elk materiaal straalt warmte uit, bv kolen van bbq kan je dat al beter zien
Hitte wordt vooral doorgegeven door elektromagnetische stralingen bv:
microgolf, radiogolf, infrarood; inductiekookplaat
Uv licht kan chemische reacties en effecten geven
Xrays kan ook iets doen op producten
Beinvloed door: reflectie (hoeveel licht het voedsel absorbeert vs hoeveel licht
het voedsel reflecteert)
Belangrijk om te kijken hoe de hitte naar het product gaat.
Water les 2
2. Wat is water?
Veel voeding in onze producten, kan je domineren en je eten beinvloeden
Denk aan ijs, warm water, damp, sous vide,…
Bestaat uit 3atomen: 2waterstof 1zuurstof
H2O
Polair:
- Positieve waterstof-kant
- Negatieve zuurstof-kant
Waterstofbruggen:
Vb bij warmte worden ze verbroken en dan kunnen de moleculen rond circuleren
Vb bij koude worden de bruggen heel erg sterk en wordt dit doorgegeven
Universeel oplosmiddel: waar het water zich in kan oplossen
Polaire en ionische verbindingen:
- Zout
- Suiker
- Eiwitten
2
,3verschillende aggregatietoestanden:
- Gas
- Watter
- Ijs
3. Water en warmte
Warmte heeft invloed op:
- Waterstofbruggen tussen watermoleculen=> aggregatietoestand
- Beweging van watermoleculen => T°C
(myhrvold)
Altijd eerst volledig in de aggregatietoestand zich bevinden op pas daarna temp.
toe te voegen, de beweging van watermoleculen.
- Ijs: <0°C
o Moleculaire rangschikking leidt tot een toename van het volume
o Afname van de dichtheid
o Geleidt warmte 4x zo snel als vloeibaar water
- Ijswater: 0°C =cte T°C (smelten)
o Ontdooien is een langzaam proces (vergeleken met bevriezen)
o Eerste waterstofbruggen verbreken zodat die vrij kunnen bewegen,
dan pas kan teperatuur stijgen
- Vloeibaar water: 0°C tot 100°C
o Grote specifieke warmte capaciteit
o Kan veel warmte opnemen zonder dat het zelf snel heet wordt
(duurt dus lang) en houdt temperatuur ook langer vast
o De energie die water opneemt tijdens de verdamping van water,
zonder stijging van de temperatuur
- Vloeibaar water – stoom: 100°C = cte T°C (verdampen)
o Dampdruk: de mate van verdamping
3
, o Hoe sterker de moleculen in een vloeistof aan elkaar gebonden zijn,
hoe minder ze de neiging hebben oom te verdampen. Dampdruk
blijft laag van de vloeistof
o Door zijn waterstofbruggen heeft water veel meer energie (hogere
temperatuur) nodig om te verdampen dan andere vloeistoffen
- Stoom: >100°C
o Steeds meer moleculen krijgen genoeg energie om van het oppervlak te
ontsnappen. De verdampingssnelheid en dampdruk neemt toe
o Kookpunt = temperatuur waarbij de dampdruk gelijk is aan
omgevingsdruk
o Stoom staat veel warmte af als hij tot water condenseert
o Stoom is een constante aanwezigheid in de keuken, wordt snel verward
met mist
Mist: kan niet heter zijn dan het kookpunt van water
Stoom: onbeperkt overhit raken
Vloeibaar water heeft een grotere densiteit (gewicht) dan ijs.
Vloeibaar water kan veel warmte opnemen zonder dat het zelf snel heet wordt
(duurt dus lang) en houdt temperatuur ook langer vast.
Stoom: zie je niet, wat je ziet is al afgekoelde stoom maar het bevat al
waterdeeltjes en kan je dus beginnen zien.
1. Stoom
2. Stoom die in contact
komt met warmte
verschil (de lucht) >
gaat terug naar
waterdeeltjes gevormd
worden > wordt
zichtbaar
3. Zodanig al in contact
gekomen met
verkoeling >
waterdeeltjes (druppels)
Koken: het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof van
100graden.
Het kookproces:
4
1. Introductie
Heeft ons tot mens geleid. Aten heel veel rauw voedsel, door uitvinding van het
vuur gingen we het koken. Textuur werd zachter, minder energie voor kauwen en
verteren. Kregen dan ook tijd voor andere dingen en nog meer energie over voor
andere zaken. Voedzamer en zorgde voor een betere ontwikkeling van het brein.
Door het feit dat we geen rauw voedsel meer eten worden onze kaken kleiner. Al
blijven onze tanden wel nog groter, denk aan wijsheidstanden. Tanden
verschuiven door plaatsgebrek, beugel.
Zie filmpje: ontdekking van het vuur
Wat is warmte?
Verschillende vormen van energie (potentiële inwendige energie =
bindingsenergie) (kinetische energie = beweging van de molecule tov elkaar)
Temperatuur: hoe snel de molecule gaan bewegen; hoe meer ze wegen, hoe
hoger de temperatuur.
Fase overgang: vast naar vloeistof… (eerst moet alles veranderen van vorm en
dan pas zal deze stijgen of dalen (ijs of waterdamp))
Warmte: proces van een hoge temp naar lage temp
Verschillende manieren hoe warmte ontsnapt:
Conductie: vaste materie, trillingen aan een bepaalde snelheid die wordt
doorgegeven
Hoe beschrijven: densiteit (gewicht van u materiaal = dichtheid), warmte
capaciteit (hoeveel warmte we moeten toevoegen aan het materiaal toevoegen
om het met 1graden te doen stijgen (hoge capaciteit= lange duur, veel energie
om het temp. Te doen stijgen)) , termische conductiviteit (hoeveel hitte er per
seconde vloeit door het materiaal, dikte van product wordt in rekening gebracht
(hoe hoger= gemakkelijker hitte erdoor gaat))
=> thermische diffusiteit (hoe goed het hitte kan verspreiden en vasthouden)
heel veel verschil tussen materiaal en voedingsmiddel
Convectie: beweging van hete deeltjes
In gassen en vloeistoffen, zitten de moleculen niet vast. (nooit vast)
Hete partiekeltjes stijgen naar boven, koude gaan dalen. (een rollement)
Natuurlijke convectie
1
,Gaan roeren in iets, om het sneller op te warmen
Geforceerde convectie
Beïnvloed worden door: densiteit, snelheid en stroming
Straling: er is geen contact tussen bron en het voedsel
Elk materiaal straalt warmte uit, bv kolen van bbq kan je dat al beter zien
Hitte wordt vooral doorgegeven door elektromagnetische stralingen bv:
microgolf, radiogolf, infrarood; inductiekookplaat
Uv licht kan chemische reacties en effecten geven
Xrays kan ook iets doen op producten
Beinvloed door: reflectie (hoeveel licht het voedsel absorbeert vs hoeveel licht
het voedsel reflecteert)
Belangrijk om te kijken hoe de hitte naar het product gaat.
Water les 2
2. Wat is water?
Veel voeding in onze producten, kan je domineren en je eten beinvloeden
Denk aan ijs, warm water, damp, sous vide,…
Bestaat uit 3atomen: 2waterstof 1zuurstof
H2O
Polair:
- Positieve waterstof-kant
- Negatieve zuurstof-kant
Waterstofbruggen:
Vb bij warmte worden ze verbroken en dan kunnen de moleculen rond circuleren
Vb bij koude worden de bruggen heel erg sterk en wordt dit doorgegeven
Universeel oplosmiddel: waar het water zich in kan oplossen
Polaire en ionische verbindingen:
- Zout
- Suiker
- Eiwitten
2
,3verschillende aggregatietoestanden:
- Gas
- Watter
- Ijs
3. Water en warmte
Warmte heeft invloed op:
- Waterstofbruggen tussen watermoleculen=> aggregatietoestand
- Beweging van watermoleculen => T°C
(myhrvold)
Altijd eerst volledig in de aggregatietoestand zich bevinden op pas daarna temp.
toe te voegen, de beweging van watermoleculen.
- Ijs: <0°C
o Moleculaire rangschikking leidt tot een toename van het volume
o Afname van de dichtheid
o Geleidt warmte 4x zo snel als vloeibaar water
- Ijswater: 0°C =cte T°C (smelten)
o Ontdooien is een langzaam proces (vergeleken met bevriezen)
o Eerste waterstofbruggen verbreken zodat die vrij kunnen bewegen,
dan pas kan teperatuur stijgen
- Vloeibaar water: 0°C tot 100°C
o Grote specifieke warmte capaciteit
o Kan veel warmte opnemen zonder dat het zelf snel heet wordt
(duurt dus lang) en houdt temperatuur ook langer vast
o De energie die water opneemt tijdens de verdamping van water,
zonder stijging van de temperatuur
- Vloeibaar water – stoom: 100°C = cte T°C (verdampen)
o Dampdruk: de mate van verdamping
3
, o Hoe sterker de moleculen in een vloeistof aan elkaar gebonden zijn,
hoe minder ze de neiging hebben oom te verdampen. Dampdruk
blijft laag van de vloeistof
o Door zijn waterstofbruggen heeft water veel meer energie (hogere
temperatuur) nodig om te verdampen dan andere vloeistoffen
- Stoom: >100°C
o Steeds meer moleculen krijgen genoeg energie om van het oppervlak te
ontsnappen. De verdampingssnelheid en dampdruk neemt toe
o Kookpunt = temperatuur waarbij de dampdruk gelijk is aan
omgevingsdruk
o Stoom staat veel warmte af als hij tot water condenseert
o Stoom is een constante aanwezigheid in de keuken, wordt snel verward
met mist
Mist: kan niet heter zijn dan het kookpunt van water
Stoom: onbeperkt overhit raken
Vloeibaar water heeft een grotere densiteit (gewicht) dan ijs.
Vloeibaar water kan veel warmte opnemen zonder dat het zelf snel heet wordt
(duurt dus lang) en houdt temperatuur ook langer vast.
Stoom: zie je niet, wat je ziet is al afgekoelde stoom maar het bevat al
waterdeeltjes en kan je dus beginnen zien.
1. Stoom
2. Stoom die in contact
komt met warmte
verschil (de lucht) >
gaat terug naar
waterdeeltjes gevormd
worden > wordt
zichtbaar
3. Zodanig al in contact
gekomen met
verkoeling >
waterdeeltjes (druppels)
Koken: het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof van
100graden.
Het kookproces:
4
