Samenvatting Cateringmanagement kennisclips

Catering management samenvatting

Kennisclip 1 catering management
Gasten worden steeds meer kritischer als het neerkomt op eten en drinken. Facilitaire diensten
kunnen een verschil maken om mensen te laten komen eten of laten te solliciteren. Het kantoor
wordt steeds meer een ontmoetingsplek, waarbij diensten gebaseerd op gastvrijheid en beleving
onmisbaar zijn. Een van die diensten is catering management.

Wat is catering management? Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel
en dranken aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties, met wie de opdrachtgever een
‘durende band’ heeft.
Er is sprake van Horeca als gasten komen voor het eten, drinken of slapen. Als het hoofddoel anders
is, is er sprake van catering. Bijv. wanneer je naar school gaat is je hoofddoel studeren, maar je koopt
ook wel eens eten of drinken bij de schoolkantine. Als je naar een restaurant gaat is het hoofddoel
duidelijk eten en drinken.

Als de dagelijkse voorziening van maaltijden en andere restauratieve services wordt toevertrouwd
aan een externe dienstverlener spreek je van contractcatering. Alles wordt geregeld via een contract.
De catering wordt verzorgd onder het dak van de opdrachtgever.

opdrachtgever




gast cateraar



verschillende soorten catering:

 Remote-side: alle vormen van hotelmatige dienstverlening zoals op een cruiseschip (op
afstand van de bewoonde wereld)
 Party: catering bij feesten, foodtrucks
 Transport: catering in vliegtuigen of treinen
 Contract/bedrijfscatering: bij een bedrijf het restaurant inrichten, dagelijks verstrekken van
eten en drinken. Mensen kunnen zelf bepalen wanneer ze eten en of ze iets komen halen.

Het bedrijfsrestaurant kan invloed hebben op de medewerkers door in te spelen op de activiteiten
van de gebruikers/medewerkers. Dat word ook wel activiteit gerelateerd eten genoemd.

Bedrijfscatering kent een beperkte en afgebakende doelgroep (er komen niet meer mensen dan in
het pand zit) en heeft een dagelijks terugkerend karakter (je bent aangewezen op dat restaurant)

, Kennisclip 2 bedrijfscatering
Bedrijfscatering valt onder de contractcatering. Bedrijfscatering is de grootste markt en je hebt al FM
hier veel mee van doen.

Doel van een bedrijfsrestaurant: gezonde voeding, ontmoeten, socializen.

Je kunt op verschillende manieren bedrijfscatering doen bij kleinere organisaties
 Vending automaten/koffieautomaten
 Kantinedame die soep maakt voor een aantal medewerkers
 Onbemande kantine: zelfbediening, automaten doen het werk
 Beheerd worden door medewerkers  corvee
En voor grotere organisaties:
 Catering zelf doen. Voordelen: als je werkt met vertrouwelijke gegevens, blijft het zeker
binnen het bedrijf. Nadeel: je moet zelf inkopen doen, letten op kwaliteitscontrole, veilig en
alert zijn, goed letten op de hygiëne en letten op de HACCP en allergenenwetgeving.
 Catering uitbesteden: contractcateraar. Op de hoogte van HACCP, duurzaamheid en hygiëne.

Verschillende contractvormen:
 Open boek: open calculatie, 23% gebruikt deze methode. Alle kosten die door de cateraar
worden gemaakt worden doorberekend naar de opdrachtgever. Maar ook de baten. Een
cateraar verdient dus niks. Management v in rekening. Hier maak je meestal geen winst.
 Vaste aanneemsom: exploitatie van afgesproken dienstenpakket en servicepakket tegen
vaste aanneemsom. Ze betalen een vast bedrag. Het financieel risico is nu voor de cateraar.
De consument is hier erg belangrijk. Zij zorgen ervoor dat er winst wordt behaald.
 Commercieel contract:

Waaruit bestaan kosten van catering:
 Personeel
 Ingrediënten
 Algemene kosten
 Management fee: vergoeding voor de inspanning die de cateraar met zijn medewerkers
doet.
Wat betaal je als consument:
 Vast assortiment
 Variabel assortiment

Als FM zorg je dat er zich is op het budget. Dit doe je door te kijken naar de volgende aspecten:
 Aantal lunchgebruikers (40 tot 60% van het aantal pandbewoners)
 Gemiddelde besteding p.p. (gemiddeld rond €2,95)
 Omzet restaurant
 Omzet vergaderservices
 Derving percentage (2 tot 6% van de inkoop)

Kennisclip 3 wet en regelgeving
Als FM ben je medeverantwoordelijk voor het naleven van de wettelijke verplichtingen die aan
catering gekoppeld zijn.

Wettelijke voorschriften:
 CAO voor de catering: artikel 10, wanneer het bedrijf over stapt naar contractcatering dient
het cateringbedrijf de medewerkers over te nemen die er op dat moment werkzaam zijn in
het bedrijfsrestaurant.